Jibuni z wołowiny noto

Jibuni z wołowiny noto
Oceń przepis:
5 ocen Średnia ocena: 4.20
Seria kulinarna:
Na tropie nowych smaków: Japonia (odc. 3)
Trudność:
łatwe
Rodzaj dania:
Dania z wołowiny
Kuchnia świata:
Kuchnia japońska
Czas przygotowania:
1 godzina, 40 minut

Składniki:

  • 1 rzodkiew daikon (w tym przepisie użyto odmiany gensuke)
  • 1 łyżeczka surowego, białego ryżu
  • 200 g polędwicy z wołowiny wagyu (w tym przepisie użyto wołowiny Noto)
  • 4 kawałki sudare-bu (rodzaj glutenu pszennego z Ishikawy)
  • 4 kawałki temari-fu (rodzaj glutenu pszennego z Ishikawy)
  • 1 łyżka skrobi kuzu (albo z maranty trzcinowatej)
  • 4 nanohana (kwiaty rzepaku)
  • 1 por japoński
  • wasabi, do serwowania
Wywar bonito:
  • 1 litr zimnej wody
  • 20 g płatków bonito
Zupa jibuni:
  • 40 ml mirinu
  • 40 ml sake
  • 300 ml wywaru bonito
  • 30 ml ciemnego sosu sojowego
  • 10 ml jasnego sosu sojowego
  • 1 mały kawałek kombu
Wywar nanohana:
  • 10 ml mirinu
  • 140 ml wywaru bonito
  • 10 ml jasnego sosu sojowego
Sos do duszenia z glutenem:
  • 30 ml sake
  • 100 ml wywaru bonito
  • 10 ml jasnego sosu sojowego
  • 15 g cukru
Wywar daikon:
  • 30 ml sake
  • 40 ml mirinu
  • 500 ml wywaru bonito
  • 30 ml jasnego sosu sojowego
  • 30 g cukru

Kalkulator wag i miar

Przygotowanie:

Wywar bonito: w małym rondlu doprowadź do wrzenia wodę i dodaj płatki bonito. Gotuj przez 2 sekundy i zdejmij rondel z ognia. Zbierz białą piankę z powierzchni, ale nie mieszaj płynu. Odczekaj 2 minuty, aż płatki opadną na dno. Przecedź wywar przez sitko wyłożone gazą albo papierowym ręcznikiem.

Pokrój pory na 6 cm kawałki, a potem każdy z nich wzdłuż na pół. Usuń środek i rozwiń zewnętrzne warstwy. Pokrój je w drobne paseczki i włóż do wody z lodem, żeby powstały shiraganegi (nitki z białego pora).

Pokrój daikon na 3 cm krążki i obierz każdy dookoła. Wydrąż środki tak, aby utworzyć kształt miseczki o grubości 1 cm. Włóż miseczki do większego rondla, dodaj surowy ryż i zalej zimną wodą. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez 10-15 minut, aż rzodkiew będzie można łatwo nabić na szpikulec. Dokładnie je osusz.

Uwaga: w przepisie nie ma dalszych kroków dotyczących rzodkwi, ale z tego co pamiętam, gotowało się ją jeszcze w innym wywarze, prawdopodobnie jibuni przez 10-15 minut. Trzeba sprawdzić na filmie, czy faktycznie tak było.

Wywar jibuni: do średniego rondla wlej sake i mirin i doprowadź do wrzenia. Dodaj pozostałe składniki i ponownie zagotuj, wyciągając kombu tuż przed wrzeniem. Spróbuj i dopraw do smaku. Zostaw do ostygnięcia.

Sos do duszenia z glutenem: zagotuj sake i dodaj pozostałe składniki. Gotuj dalej i dopraw do smaku.

Pokrój sudare-bu na małe kawałki, włóż do małego rondelka i zalej zimną wodą. Zagotuj, wyjmij sudare-bu i opłucz zimną wodą. Wrzuć do sosu do duszenia i gotuj przez 2-3 minuty, potem wyciągnij i osącz. .

Umieść temari-fu w żaroodpornym naczyniu i zalej wrzątkiem. Poczekaj 4-5 minut, aż gluten wchłonie wodę i zmięknie. Przełóż do sosu do duszenia i gotuj przez 2-3 minuty. Osącz.

Wywar nanohana: zagotuj mirin i dodaj pozostałe składniki. Odetnij 3 cm końcówki kwiatów rzepaku i dokładnie umyj. W osobnym rondelku zagotuj osoloną wodę. Blanszuj kwiaty rzepaku przez kilka sekund, potem przełóż je do wywaru nanohana i poczekaj 5 minut.

Osącz daikon i połóż na półmisku.

Podgrzej wywar jibuni. Dodaj wołowinę i gotuj przez 1-2 minuty. Wyciągnij mięso, osącz i ułóż w miseczce z rzodkwi.

Wymieszaj kuzu z zimną wodą, a następnie wmieszaj do wywaru jibuni, aż się zagęści i zrobi jedwabisty.

Podgrzej gluten i nanohanę w wywarze i ułóż w miseczkach z rzodkwi. Polej wywarem jibuni. Udekoruj świeżo startym wasabi oraz nitkami z pora.

 

Chcesz oglądać takie przepisy w telewizji?

Zamów Platformę CANAL+

Komentarze

Zaloguj się by dodać komentarz.

Chcesz oglądać Kuchnia+ i ponad 100 innych kanałów? Pakiet Comfort+ za 0 zł przez 3 mies. ZAMÓW ONLINE