Paj z policzkami i cynaderkami wołowymi

Przygotowanie:

Na ciasto:
225 g mąki + nieco do oprószenia
1 spora szczypta soli morskiej
185 g masła, posiekanego w kostkę
125 ml zimnej wody
2 łyżeczki soku z cytryny
1 rozkłócone jajko

Na nadzienie:
2 łyżki mąki
1 szczypta soli selerowej
1 łyżeczka mielonej gorczycy
1 kg policzków wołowych, oczyszczonych, pokrojonych na kawałki 2,5 cm
400 g cynaderek, oczyszczonych, pokrojonych na kawałki 2,5 cm
1-2 łyżki smalcu
200 g wędzonego boczku, pokrojonego
1 słoik marynowanych cebulek, odcedzonych
200 g grzybów, pokrojonych
2 listki laurowe
6 goździków
nieco sosu Worcestershire
1 łyżeczka brązowego cukru
1 łyżka octu słodowego
1 kawałek świeżego imbiru, startego
1 butelka porteru
2 szklanki bulionu wołowego
1 ubite jajko
oliwa

Do podania:
kremowe puree ziemniaczane
jarmuż

Przygotowanie:
Ciasto: przesiej mąkę z solą do dużej miski. Dodaj masło i wymieszaj dużą metalową łyżką, by masło lekko pokryło się mąką. Połącz wodę z sokiem z cytryny i wlej mi miski. Posiekaj nożem, aż powstanie luźne ciasto.
Przełóż ciasto na blat oprószony mąką i uformuj. Rozwałkuj placek o wymiarach 40x20 cm. Zawiń jeden bok do środka, odmierzając 1/3 placka. Zawiń drugi bok. Dociśnij wałkiem, obróć o 90 stopni. Znów rozwałkuj prostokąt i powtórz czynność jeszcze 6 razy, podsypując blat mąką.
Zawiń ciasto w folię i włóż do lodówki na 20 minut.
Nadzienie: połącz mąkę z dużą szczyptą soli selerowej, gorczycą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Policzki wołowe obtocz w mące, przełóż na sito i strząśnij nadmiar mąki. Posól mięso i odstaw.
Stop smalec w dużym garnku o grubym dnie. Smaż policzki partiami, po 5 minut, aż się zrumienią. Postępuj tak samo z osolonymi cynaderkami.
Na dużym ogniu rozgrzej patelnię. Dodaj boczek i smaż 2-3 minuty, aż stanie się rumiany i chrupiący. Dodaj grzyby i smaż 1-2 minuty. Wmieszaj cebulki, listki laurowe i goździki. Dopraw sosem Worcestershire, brązowym cukrem, octem słodowym i imbirem. Gotuj, aż cukier się rozpuści. Miksturę przełóż do garnka, a patelnię zalej piwem. Również przelej go garnka.
Do garnka dorzuć policzki i zalej bulionem. Doprowadź do wrzenia i gotuj pod pokrywką 2-3 godziny, aż policzki staną się miękkie. Dodaj cynaderki i gotuj jeszcze godzinę. Zdejmij z ognia i ostudź. Przełóż do dwulitrowej formy na paj.
Rozgrzej piekarnik do 200 stopni.
Rozwałkuj ciasto, by powstał placek o średnicy większej o 2 cm niż forma na paj. Odetnij nadmiar ciasta i zachowaj.
Posmaruj brzeg formy ubitym jajkiem. W środek farszu wetknij kominek do pieczenia. Odciętymi kawałkami ciasta oblep krawędź formy. Plackiem nakryj nadzienie. Brzegi przytnij ostrym nożem, a placek natnij w ukośną „kratkę”. Posmaruj jajkiem.
Piecz 30-35 minut, aż ciasto się zrumieni i spulchni, a nadzienie stanie się gorące. Podaj paj z piure i jarmużem.