przepisy z programów >>

Chiński kociołek

Przepis z programu Kylie Kwong - gotowanie z sercem (odc.8)

trudność: trudne

rodzaj dania: Owoce morza Owoce morza, Dania mięsne Dania mięsne

składniki i przygotowanie:

Składniki
700 g kalmarów (w całości)
300 g polędwicy wieprzowej, pokrojonej w cienkie skośne paseczki
300 g polędwicy wołowej, pokrojonej w cienkie skośne paseczki
300 g piersi kurczaka, pokrojonej w cienkie skośne paseczki
400 g filetów z ryby o białym, niebyt tłustym mięsie, pokrojonych w cienkie skośne paseczki
12 krewetek królewskich, obranych ze skorupek i wyczyszczonych, z ogonkami

Marynata do kalmarów
2 duże strączki czerwonej papryczki chili, przecięte na pół, bez nasion, z grubsza pokrojone
1 łyżeczka soli morskiej
1 ½ łyżki cukru palmowego
1 łyżka sosu rybnego
2 łyżki imbiru, posiekanego „na zapałkę”
1 łyżka soku z limonki

Pasta czosnkowo-imbirowa
10 zmiażdżonych ząbków czosnku
½ filiżanki z grubsza pokrojonego imbiru
1 łyżeczka soli morskiej

Marynata do wieprzowiny
2 łyżki sosu hoisin
1 łyżka wina shaoxing
1 łyżeczka ciemnego chińskiego octu ryżowego
½ łyżeczki oleju sezamowego

Marynata do kurczaka
1 łyżka sosu ostrygowego
1 łyżka wina shaoxing
1 łyżeczka jasnego sosu sojowego
½ łyżeczki oleju sezamowego

Marynata do wołowiny
2 łyżki chińskiego sosu barbecue
1 łyżka wina shaoxing
1 łyżka mieszanki pieprzu seczuańskiego z solą (patrz: osobny przepis)
½ łyżeczki oleju sezamowego

Marynata do ryby
2 łyżki drobno posiekanych gałązek kolendry
1 łyżka oleju z fistaszków
2 łyżki soli morskiej
1 łyżka cukru

Marynata do krewetek
1 łyżka posiekanej trawy cytrynowej
¼ filiżanki posiekanej dymki
1 ½ łyżki imbiru, posiekanego „na zapałkę”
1 łyżka wina shaoxing
1 łyżka soli morskiej
1/2 łyżeczki oleju sezamowego

Pozostałe składniki
świeży pęd bambusa (około 750 g)
18 świeżych małży
12 świeżych przegrzebków
pęczek kapusty choy sum
pęczek zielonych szparagów
1 kapusta pekińska
2 filiżanki kiełków sojowych
kilka gałązek świeżej mięty
kilka gałązek tajskiej bazylii
kilka gałązek kolendry
kilka gałązek mięty wietnamskiej
300 g świeżego makaronu hokkien
2 solone kacze jaja
¾ filiżanki świeżych grzybów mun
75 g świeżych grzybów shiitake (bez trzonków)
6 suszonych grzybów duszonych po chińsku (patrz: osobny przepis)

Wywar
3 litry wody
4 cebulki dymki, przekrojone w poprzek na pół
10 zmiażdżonych ząbków czosnku
20 plasterków imbiru
galangal, obrany i pokrojony w plasterki (około 60g)
3 trawy cytrynowe, zmiażdżone
2 łyżki soli morskiej

Sosy do maczania
wymieszać 3 łyżki sosu ostrygowego z jedną łyżeczką oleju sezamowego wymieszać po dwie łyżki sosu hoisin, chińskiego ciemnego octu ryżowego i chińskiego sosu barbecue wymieszać równe ilości posiekanej chińskiej kiszonki z rzodkwi i piklowanych liści gorczycy wymieszać łyżeczkę ciemnego sosu sojowego z dwiema łyżeczkami jasnego sosu sojowego, jedną łyżeczką posiekanego imbiru i odrobiną oleju sezamowego.

Dodatki
jasny sos sojowy
sos rybny
mieszanka chińskich pikli
posiekana czerwona papryczka chili
ćwiartki cytryny
mieszanka pieprzu seczuańskiego z solą (patrz osobny przepis)

Przygotowanie
Sprawić kalmary
Delikatnie oderwać głowę i macki, wyjąć przezroczystą „kostkę” z tuszki, usunąć wnętrzności. Odciąć macki od głowy, głowę usunąć. Od tuszki odciąć płetwy, zdjąć zewnętrzną skórę. Wypłukać tuszkę, macki i płetwy i osuszyć papierowym ręcznikiem. Przeciąć tuszkę na pół, tak, aby powstał płat mięsa. Za pomocą małego ostrego nożyka ponacinać na krzyż mięso od wewnętrznej strony w skośną kratkę. Pokroić mięso na kawałki o szerokości 2,5 cm i przełożyć do miski.

Przygotować marynatę do kalmarów
W moździerzu rozetrzeć z grubsza chili z solą. Dodać cukier palmowy, sos rybny, imbir i sok z limonki, wymieszać. Przełożyć marynatę do kalmarów, wymieszać. Powkładać wieprzowinę, kurczaka, wołowinę, rybę i krewetki do osobnych miseczek, odstawić. W moździerzu rozetrzeć na pastę czosnek i imbir z solą, podzielić na trzy porcje, dodać do wieprzowiny, kurczaka i wołowiny. Do miseczek z mięsem, rybą i krewetkami dodać pozostałe składniki marynat. Wymieszać, zakryć folią spożywczą i wstawić na dwie godziny do lodówki.

Pęd bambusa przeciąć wzdłuż na pół, obrać ze zdrewniałych warstw i ściąć około 2 cm u nasady. Pokroić na słupki o szerokości 5 mm, włożyć do garnka z zimną wodą i gotować na dużym ogniu około 10 minut. Odsączyć, przelać zimną wodą. Powtórzyć te czynności (gotowanie, odcedzanie, przepłukiwanie) jeszcze dwukrotnie, aby pozbyć się goryczy. Oczyścić małże—usunąć bisiory (kępki szczeciny, zwane też „brodami”) i umyć. Umyć przegrzebki, pozostawiając je w muszlach.
Z choy sum odciąć końce, przekroić w poprzek na trzy części i umyć, odcedzić. Umyć szparagi i odłamać zdrewniałe końcówki, obrać dolną część ze skórki, pokroić pod skosem na trzy części. Z kapusty pekińskiej zdjąć wierzchnie liście, przekroić wzdłuż na pół, usunąć środek i pokroić w poprzek na cztery części, opłukać, oddzielając liście. Opłukać kiełki sojowe i zioła, odsączyć. Oberwać listki z gałązek ziół. Makaron hokkien ugotować al dente w osolonym wrzątku (około 4 minuty). Odcedzić, przepłukać zimną wodą, odcedzić. W chińskich porcelanowych miseczkach porozkładać bambus, małże, przegrzebki, choy sum, szparagi, kapustę pekińską, kiełki sojowe, zioła, makaron, pokrojone jajka i grzyby. Razem z miseczkami mięsa, ryb i krewetek w marynatach poustawiać na stole. Około godzinę przed przyjściem gości przygotować wywar. Do dużego elektrycznego woka (około 35 cm średnicy) wlać wodę i włożyć składniki wywaru. Zagotować i gotować na małym ogniu, bez pokrywki, około 20 minut. Poustawiać na stole sosy do maczania i wszystkie dodatki. Każdy z gości zanurza na chwilę wybrane kawałki ryby, mięsa, owoców morza, czy warzyw w gorącym bulionie. Na koniec posiłku bulion zjada się z makaronem hokkien.

© Kylie Kwong

skomentuj przepis >>

#votek

04.01.2011 10:04


warszawa

CYTUJ

Ktoś wie gdzie można nabyć kociołek mongolski alias chiński?
Jak juz na Allegro nie ma to zwątpiłem...:)