Przepisy na świąteczne potrawy w Kuchni+

wino - instrukcja obsługi

Odcinek 6 - kieliszki i karafki

Kształt, wielkość, waga, sposób wykonania i, przede wszystkim, czystość kieliszka determinują przyjemność jaką będziemy czerpać z wina. Cechą dobrego kieliszka jest to, że nie oddziela pijącego od wina. Jest zatem wykonany z cienkiego, całkowicie przeźroczystego, bezbarwnego szkła (żadnych napisów, wzorów, szlaczków itp.). Jego kształt (najbardziej pożądany to tulipan) pozwala na koncentrację aromatów, wielkość zaś ułatwia bezpieczne manewrowanie kieliszkiem, kręcenie winem bez ryzyka oblania się. Jednocześnie szkło musi być odpowiednio lekkie, by duży kielich nie męczył dłoni pijącego. Godny potępienia wydaje się zwyczaj podawania win białych w kieliszkach dużo mniejszych, niż wina czerwone. Zwłaszcza wielkie, złożone, aromatyczne wina białe powinny mieć godną oprawę. Szanujący się winoman powinien posiadać przynajmniej 4 rodzaje kieliszków: do win musujących, białych, czerwonych i słodkich. Wskazane jest – przy winach białych i czerwonych – posiadanie dwóch rodzajów kieliszków: do win prostszych i młodych, oraz bardziej złożonych i starszych (te drugie większe).

Kieliszki do win musujących: Klasycznym kieliszkiem do serwowania win musujących jest tzw. flet – podłużny, wysoki kieliszek o szerszej czaszy, delikatnie zwężający się ku górze. Ten rodzaj szkła pozwala ukazać się „kominowi” bąbelków w całej okazałości. Jego kształt sprawia, że wino nie traci zbyt szybko swej pienistości, a aromat jest w pełni wyczuwalny. Jeżeli brak „fletów” i kieliszków podobnych w charakterze, wino musujące można podać ostatecznie w kieliszku do białego wina. Nie podaje się natomiast win musujących w płaskich i szerokich kieliszkach pucharowych używanych w tym celu przed laty. Jest on zbyt płytki, wino traci w nim szybko pienistość, trudno przy jego pomocy cieszyć się zarówno pienistością, jak i aromatem wina.

Kieliszki do win słodkich: Do niektórych win słodkich stosuje się tradycyjnie przypisane im kieliszki. Tak jest choćby w przypadku sherry, dla którego najlepszym naczyniem będzie zawsze copita smukły, nieduży kieliszek o kształcie wydłużonego tulipana, dobrze koncentrujący aromaty wina. Niedobrym zwyczajem jest podawanie win słodkich w małych kieliszkach przeznaconych do likierów. Szlachetne wina słodkie cechuje bardzo kompleksowy bukiet, który w takim szkle trudny jest do uchwycenia. Rozsądnym rozwiązaniem wydaje się zatem stosowanie mniejszych (ale nie przesadnie) kieliszków do win białych.

Kieliszki degustacyjne: Klasycznym kieliszkiem degustacyjnym używanym powszechnie na konkursach winiarskich jest nieduży, znormalizowany kieliszek w kształcie wydłużonego tulipana na relatywnie krótkiej nóżce (ok. 5 cm), o wysokości czaszy ok. 10 cm i przekątnej u wylotu ok. 45 mm, w najszerszym zaś miejscu osiągającej ok. 65 mm. W praktyce kieliszek ten jest jednak mało wygodny, a przy degustacji potrafi zaszkodzić bardziej złożonym, zamkniętym, wymagającym większego napowietrzenia winom. W czasie nieoficjalnych degustacji stosuje się coraz częściej większe kieliszki degustacyjne o szerszej czaszy jak np. „one for all” z firmy Schott Zwiesel.

Karafki: Karafki zwane też dekanterami to szklane naczynia używane w dwóch celach: do zlania wina znad osadu oraz do napowietrzenia wina. Współczesne, profesjonalne karafki skonstruowane są zatem w ten sposób, by:

    a. można było w bezpieczny sposób przelać do nich wino
    b. by wino wlewało się do karafki jak największą powierzchnią (w celu lepszego napowietrzenia)
    c. by powierzchnia kontaktu wina z powietrzem była jak największa
    d. by można było łatwo i bezpiecznie nalać wino z karafki do kieliszka


Przechowywanie, przygotowanie i konserwacja szkła w restauracji


Tomasz Prange-Barczyński