Wino - instrukcja obsługi

Produkty

"Wino - instrukcja obsługi", to poradnik dla tych, którzy wino lubią albo chcą polubić. To przewodnik, który pomoże postawić pierwsze kroki w fascynującym świecie trunku, który od wieków pojawia się na naszych stołach.

Typologia wina

Wina możemy podzielić na wiele kategorii w zależności od przyjętych kryteriów.

Ze względu na zawartość cukru resztkowego dzielimy je na wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie. Pierwsze to te, w których drożdże przefermentowały cały cukier jaki był w winogronach w chwili zbioru (oraz ewentualnie ten, który dodano do moszczu w czasie szaptalizacji). Drugie to wina zawierające cukier resztkowy (zazwyczaj powyżej 10 g/l). Warto pamiętać, że wysoka kwasowość winapotrafi dobrze zrównoważyć cukier resztkowy.

Ze względu na kolor wina dzielimy je na białe, różowe czerwone. Warto pamiętać, że wina białe można zrobić także z czerwonych winogron - warunkiem jest oddzielenie miąższu owoców od skórek przed procesem maceracji.
Wina dzielimy też na spokojne i musujące. Te ostatnie mogą powstawać w wyniku zastosowania metody tradycyjnej (wtórnej fermentacji w butelce), fermentacji w szczelnie zamkniętych kadziach (tzw. metoda Charmata) albo w wyniku saturacji, czyli nasycenia wina dwutlenkiem węgla (metoda stosowana tylko przy pośrednich gatunkach wina). Szampan to wino musujące powstające wyłącznie w Szampanii, we Francji w wyniku wtórnej fermentacji w butelce. We Włoszech na wina musujące mówi się spumante (frizzante to wino bardzo delikatnie musujące; po fr. pétillant), w Niemczech sekt, w wielu rejonach Francji używa się nazw mousseux lub crémant.

Winobranie

Winobranie jest najważniejszym okresem roku w pracy winiarza. Wybranie właściwego momentu rozpoczęcia zbiorów decyduje bowiem o tym, jakiej jakości będzie wino. W warunkach idealnych winobranie rozpoczyna się w chwili, gdy grona osiągną pełną dojrzałość – w owocach będzie wystarczająco dużo cukru by drożdże mogły przekształcić go w procesie fermentacji w alkohol, odpowiednio dojrzałe muszą być też fenole w skórkach, szypułkach i pestkach gron. Czasami białe odmiany zbiera się nie w pełni dojrzałe, by zachować więcej kwasowości.

Zbiór może być dokonany ręcznie lub maszynowo. Często decyduje o tym położenie winnicy. Najlepsi producenci starają się jednak, w trosce o stan owoców, zbierać je ręcznie.

Winobranie to także potężna operacja logistyczna wymagająca zorganizowania ludzi i przygotowania sprzętu i winiarni na przyjęcie zebranych owoców. Natychmiast po zbiorach w winiarniach zaczyna się proces winifikacji.

Jak powstaje wino białe

Po zbiorze grona trafiają do winiarni, gdzie w urządzeniu zwanym młynkiem owoce są odszypułkowane. Winiarz decyduje, czy proces fermentacji zostanie dokonany przy pomocy drożdży naturalnych (występujących m.in. na skórkach winogron), czy wyselekcjonowanych drożdży hodowlanych. W drugim przypadku odszypułkowane grona siarkuje się dwutlenkiem siarki zabijając naturalne drożdże. Proces ten zabezpiecza też grona przed utlenianiem (oksydacją) i bakteriami. Kolejny etap to tłoczenie owoców niekiedy poprzedzone krótką (4 – 6 h) maceracją gron ze skórkami (stosowana przy aromatycznych odmianach, gdzie związki aromatyczne przechodzą ze skórek do soku – muscat, riesling, gewürztraminer, viognier).

Po nim przeprowadza się sedymentację: sok zostaje schłodzony, by stałe cząstki owoców opadły na dno. W chłodniejszych regionach (lub rocznikach) na kolejnym etapie konieczna jest szaptalizacja czyli dodanie cukru do moszczu (jeśli za mało jest naturalnego cukru w gronach). Szaptalizacja uznawana jest najczęściej za zło konieczne i nie stosuje się jej zazwyczaj przy winach szlachetnych.Następniemoszcz zostaje napowietrzony (odsiarczanie) i można go zaszczepić drożdżami szlachetnymi, które wywołują fermentację alkoholową, czyli przekształcanie cukrów w alkohol (odbywa się w temp. 12 – 17°C zwykle w stalowych kadziach, rzadziej w dębowych beczkach – wtedy temp. jest wyższa). Fermentacja jest zakończona, gdy w winie jest mniej niż 2g cukru na litr.

Zwykle trwa to ok.10 dni. Niektóre białe wina (np. przeznaczone do dłuższego dojrzewania) przechodzą też fermentację mlekowo-jabłkową (malolaktyczną). W jej wyniku ostry kwas mlekowy przechodzi w łagodniejszy mlekowy. Przechodzą ją zwykle wina z północy, uboższe w cukier, bogatsze w kwas. Wielu winiarzy rezygnuje jednak z tego typu fermentacji, by zachować w winie żywą, dodającą mu wigoru kwasowość. 

Wino zostaje zlane znad osadu (niektóre wina leżakują dłużej na osadzie - sur lie zyskując specyficzne aromaty), sklarowane (np. przy pomocy kurzego białka), po czym trafia do butelek.

Jak powstaje wino czerwone

Grona odmian czerwonych często najpierw rozgniata się, a dopiero potem odszypułkowuje. Potem następuje siarkowanie (jak przy winach białych) i ewentualna szaptalizacja i wreszcie szczepienie drożdżami szlachetnymi (chyba, że winiarz chce, by fermentacji dokonały drożdże naturalne), które wywołują fermentację alkoholową przebiegającą w wyższej temperaturze, niż fermentacja win białych (ok. 30ºC). Wraz z fermentacją rozpoczyna się maceracja. Do wina ze skórek przechodzą barwniki i taniny. Miazga tworzy w tym czasie kożuch. Dlatego konieczne jest mieszanie (ręczne lub mechaniczne) kożucha i moszczu.

Niekiedy, przy lekkich winach, które zazwyczaj mają być pite za młodu (np. beaujolais nouveau) stosowana jest tzw. maceracja węglowa. W szczelnie zamkniętych zbiornikach (metalowych lub betonowych) wypełnionych dwutlenkiem węgla zamyka się całe winogrona. Z czasem pod ciśnieniem owoce pękają. Ten rodzaj fermentacji trwa około 4 dni, potem wino się tłoczy i dofermentowuje. Macerację węglową stosuje się, by uzyskać świeży, owocowy aromat.

Podczas normalnego procesu fermentacji i maceracji w dolnej części kadzi zbiera się najszlachetniejsza część wina, którą spuszcza się ze zbiornika przez sito. To tzw. wino obciekowe(vin de goutte). Pozostałą w kadzi miazgę tłoczy się uzyskując pełne tanin i barwników wino tłoczone (vin de presse). W zależności od oczekiwań winiarza oba rodzaje wina miesza się w odpowiednich proporcjach. W winach czerwonych niemal zawsze dochodzi do fermentacji mlekowo – jabłkowej. Następnie wino klaruje się, filtruje i butelkuje, bądź przelewa do beczek i poddaje procesowi dalszego dojrzewania.

Jak powstaje wino różowe

Winifikacja win różowych przypomina winifikację win białych, z tą różnicą, że używa się winogron czerwonych pozwalając na krótki kontakt skórek z sokiem. Niekiedy też czerwone owoce winifikuje się na wina białe. W tym celu przed maceracją należy oddzielić od moszczu skórki zawierające barwniki.

Jak powstaje wino słodkie

Jedne z najlepszych win słodkich otrzymuje się używając przejrzałych owoców o dużej koncentracji cukru. Grona te bądź pochodzą z późnych zbiorów (vendage tardif, spätlese, late harvest), bądź są suszone na matach albo podwieszane na przewiewnych strychach (passito). Kosztowną metodą produkcji win słodkich, dającą jednakowoż znakomite efekty jest dodawanie do wina zbotrytyzowanych winogron (tokaj, sauternes, beerenauslese, trockenbeerenauslese, coteaux du layon). Popularną metodą otrzymywania win słodkich jest przerwanie fermentacji poprzez dolanie mocnego alkoholu do moszczu, w chwili, gdy zawiera on ciągle dużo cukru (porto, madera, sherry, vin doux naturel).

Jak czytać etykietę

Zastrzeżony znak pochodzenia (apelacja)

W każdym kraju produkującym wino istnieją regulacje prawne dotyczące jego wytwarzania. Najczęściej są to świadomie przyjęte przez winiarzy ograniczenia dotyczące zakresu i sposobu upraw, oraz rodzaju win, jaki ma być otrzymywany w danym regionie. Zwyczajowo ściśle zakreślone regiony geograficzne, w których obowiązują przepisy dotyczące produkcji wina nazywamy apelacjami (od francuskiego słowa appellation), a wina tam produkowane winami o zastrzeżonej nazwie pochodzenia.

Przepisy apelacyjne określają m.in:

  • granice uprawy
  • dopuszczone do uprawy szczepy winorośli i proporcje ich użycia
  • wydajność z hektara
  • minimalną zawartość alkoholu
  • metody prowadzenia winnic i sposobów winifikacji
  • minimalny okres dojrzewania wina w beczkach lub w butelkach

Odpowiednie organizacje winiarskie w każdym kraju degustują co roku wina ubiegające się o prawo do stosowania zastrzeżonej nazwy apelacji w czasie degustacji i w laboratoriach. Im ściślej zakreślona apelacja, tym surowsze przepisy.

Wino stołowe

Zwykle najprostsze wina, których produkcja jest ograniczona minimalną liczbą przepisów. Na etykiecie musi się znaleźć wyraźny, czytelny napis WINO STOŁOWE (fra: vin de table, wł: vino da tavola, niem: tafelwein, hiszp: vino de messa), nazwa wina, kolor wina, nazwa producenta i jego adres (najczęściej to firma butelkująca, kupująca gorszej jakości wino, bądź winogrona), kraj produkcji, moc wina, pojemność butelki.

Wino regionalne

Kategoria ta obejmuje wina o bardzo zróżnicowanej jakości. Podstawową różnicą między winem stołowym, a regionalnym jest zakreślenie geograficznego regionu pochodzenia takiego wina (np. Toskania, Veneto, Langwedocja). Wyższe są również standarty produkcji. Dziś ta kategoria win daje winiarzom najwięcej wolności. Na etykiecie przeczytamy napis vin de pays (fra), indicatione geografica tipica (wł), landwein (niem), czy vino de la tierra (hiszp; wg wprowadzonych ostatnio regulacji sformułowanie to zastąpi wkrótce określenie vinos de calidad con indicación geográfica). Termin ten uzupełniony jest nazwą regionu pochodzenia. Niekiedy może być to bardzo szeroka strefa geograficzna np. IGT toscana, kiedy indziej, jak w przypadku wielu langwedockich vin de pays, obszar bardzo niewielki. Producenci win regionalnych zazwyczaj fakultatywnie podają swoją nazwę, nierzadko też nazwę winnicy, poza tym rocznik, skład wina etc.

Dziś w kategorii win regionalnych mieści się kilka bardzo modnych i drogich win włoskich (tzw. supertoskany) i francuskich (Langwedocja), których producenci ostentacyjnie zrezygnowali z używania nazw wielkich apelacji, po to by np. eksperymentalnie wprowadzić niedpouszczone przepisami apelacyjnymi szczepy lub metody winifikacji. Czasem też jest to zabieg czysto marketingowy (np. wielu producentów ze środkowej Hiszpanii rezygnuje z nazwy apelacji La Mancha na rzecz vino de la tierra de castilla ze względu na złą reputację tej pierwszej.

Wino jakościowe o zastrzeżonej nazwie pochodzenia

Na etykiecie takiego wina znajduje się nazwa wina, nazwa producenta (niekiedy, obie nazwy są tożsame), jego adres, nazwa apelacji, rocznik, moc, poj. butelki. W zależności od regionu na etykiecie może też widnieć nazwa winnicy i informacje dodatkowe dla konsumenta. W najważniejszych winiarskich krajach europejskich wygląda to w następujący sposób:

Francja

We Francji określenie apelacji to Appellation d’origine Contrôlée, w skrócie AOC, przy czym na butelce w miejscu słowa d’origine wpisuje się nazwę własną apelacji (np: Appellation Bordeaux Contrôlée). System apelacji we Francji jest jednostopniowy. W granicach szerszej apelacji mogą natomiast znajdować się wydzielone mniejsze apelacje posługujące się własną nazwą. Na etykiecie wina nazwa ta nie jest jednak w żaden szczególny sposób wyróżniona. Trzeba po prostu wiedzieć, że Pauillac jest niewielką, należącą do światowej elity apelacją w ramach wielkiej apelacji Bordeaux. W praktyce, na jednej butelce będzie widniał napis Appellation Pauillac Contrôlée, na drugiej zaś Appellation Bordeaux Contrôlée. Generalnie im bardziej sprecyzowane miejsce pochodzenia trunku, tym teoretycznie wino powinno być lepsze.

Włochy

We Włoszech system apelacji jest dwustopniowy i dzieli się na Denominazione di Origine Controllata (DOC) i zastrzeżoną teoretycznie dla najlepszych apelacji Denominazione Di Origine Controllata e Garantita (DOCG). Teoretycznie, bo bardzo wiele win pochodzących z regionów DOCG w ogóle na to nie zasługuje. Wiele wielkich win włoskich musi zadowolić się statusem DOC.

Hiszpania

Do niedawna system hiszpański był dwustopniowy i dzielił się na Denominacion d’Origen (DO) i Denominacion de Origen Calificada (DOCa). W 2007 r. podjęto decyzję o dołączeniu do grona DOCa win z Ribera del Duero. Nowe regulacje wprowadzają też wyższy stopień Vinos de Pagos, dla win z pojedynczych posiadłości reprezentujących konsekwentnie najwyższą jakość.

Niemcy

Niemiecki system jest dużo bardziej skomplikowany. Odnosi się bardziej do samego wina, niż regionu jego pochodzenia. Teoretycznie wina jakościowe dzielą się na dwa rodzaje:

  • Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) – w praktyce wina średniej jakości, które można w sposób kontrolowany szaptalizować (w zależności od regionu i szczepu)

  • Qualitätswein mit Prädikat (QmP) – wina jakościowe pierwszej kategorii nie szaptalizowane. Rozróżnia się następujące kategorie QmP w zależności od zawartości cukru w gronach w chwili zbioru: Kabinett (słodkie i wytrawne, Spätlese (słodkie i wytrawne), Auslese (przeważnie słodkie, rzadko wytrawne), Beerenauslese [BA] (słodkie), Trockenbeerenauslese [TBA] (b.słodkie) Eiswein (wino lodowe z zamarzniętych winogron o zawartości cukru jak przy BA lub TBA)

Gatunki i szczepy winogron

Winorośl pojawiła się na Ziemi wraz z innymi roślinami okrytonasiennymi ok. 130 milionów lat temu, w trzeciorzędzie. W świecie roślin winorośl należy do rodziny Vitaceae, rodzaju Vitis. Ma swoje gatunki (vinifera, labrusca i inne). Każdy gatunek ma zaś swoje odmiany, zwane inaczej szczepami (chardonnay, merlot). Szczep odznacza się charakterystycznymi dla siebie właściwościami (wielkość i kolor owoców, kształt liści, siła wzrostu, wydajność, przystosowanie do warunków klimatycznych i glebowych etc.) W ramach poszczególnych szczepów istnieją też pododmiany zwane inaczej klonami. Klony powstają najczęściej w wyniku przystosowania się odmiany do szczególnych warunków lokalnych. Hodowlą klonów zajmują się też wyspecjalizowane instytuty naukowe lub sami winiarze. Instytucje takie (ale wcześniej także po prostu winiarze) zajmują się również krzyżowaniem odmian, po to by uzyskać optymalne, często odporne na choroby i wydajne rośliny.

Do znanych krzyżówek należą dziś choćby müller-thurgau i zweigelt. Hybrydy to z kolei mieszańce międzygatunkowe. Powstają przez skrzyżowanie np. winorośli właściwej z winoroślą amerykańską (vitis labrusca i inne). W Europie hybrydy uprawia się dziś niemal wyłącznie by uzyskać materiał na destylaty (np. hybryda baco, używana do produkcji armaniaku). Nieco inaczej jest na wschodnim wybrzeżu Stanów Zjednoczonych, zwłaszcza zaś w Kanadzie, gdzie od niedawna z hybryd robi się coraz lepsze wina. Generalnie uważa się jednak, że wina z odporniejszych i bardziej wydajnych hybryd nie osiągają takiej jakości jak z winorośli właściwej.

Największe znaczenie w uprawie ma winorośl właściwa (Vitis vinifera) uprawiana od ok. 6 tysięcy lat w Azji Mniejszej skąd przybyła do Egiptu, południowej Europy i Chin. W VI wieku przed naszą erą Fenicjanie wprowadzili jej uprawę w Europie południowo-zachodniej. Grecy przyczynili się do rozprzestrzenienia winorośli u wybrzeży Morza Śródziemnego. Z kolei Rzymianie kolonizując kolejne prowincje zanieśli ją w głąb Europy (dzisiejsze Niemcy, Francja). W średniowieczu uprawa winorośli rozwijała się głównie za sprawą religii chrześcijańskiej. Wino stało się napojem liturgicznym, a że było drogie, transport zaś w tamtych czasach niepewny zaczęto sadzić winnice wokół klasztorów. W tym czasie pojawiły się pierwsze szczepy szlachetne. Wino stało się jednym z podstawowych napojów (picie wody było w tamtych czasach ryzykowne). Rzadko pito jednak wino w czystej postaci – zwykle doprawiano je ziołami i miodem. Wraz z kolonizacją nowych kontynentów wino trafiło do obu Ameryk, Australii i południowej Afryki.

Winorośl amerykańska to kilkanaście gatunków z rodziny vitis jakie koloniści znaleźli w formie dzikich pnączy w Ameryce Północnej. Najpopularniejszym gatunkiem jest winorośl lisia (vitis labrusca). Winorośl amerykańska przysłużyła się do uratowania plantacji winorośli właściwej w XIX wieku. W drugiej połowie XIX wieku europejskie winnice zostały niemal doszczętnie zniszczone przez plagę mszyc filoksery. Larwy filoksery żerują na korzeniach winorośli. Po latach eksperymentów odkryto, że korzenie winorośli amerykańskiej są odporne na działanie filoksery. Od tamtej pory europejskie krzewy szczepi się na podkładkach winorośli amerykańskiej.

Najważniejszymi elementami winnego grona są:

  • skórka, w której znajdują się taniny, barwniki i komponenty smakowe
  • miąższ (woda, cukier, komponenty smakowe)
  • szypułki (gorzkie taniny)
  • pestki (j.w)
  • meszek, w którym gnieżdżą się naturalne drożdże zdolne zainicjować fermentację

Najbardziej popularne odmiany białe i klasyczne regiony (kraje) ich występowania:

  • chardonnay (Francja: Burgundia, Szampania)
  • riesling (Niemcy, Austria)
  • sauvignon blanc (Francja: Dolina Loary, Bordeaux; Nowa Zelandia: Marlborough)
  • gewürztraminer (Włochy: Południowy Tyrol; Francja: Alzacja)
  • pinot blanc (Francja; Włochy; Europa Środkowa)
  • pinot gris (Francja; Włochy; Europa Środkowa)
  • malwazja (Hiszpania; Włochy; Bałkany; Portugalia: Madera)
  • muszkat (Europa Środkowa, Włochy, Hiszpania, Francja)
  • viognier (Francja: Dolina Rodanu)
  • furmint (Węgry: Tokaj)

Najbardziej popularne odmiany czerwone i klasyczne regiony (kraje) ich występowania:

  • cabernet sauvignon (Francja: Bordeaux; USA: Kalifornia)
  • merlot (Francja: Bordeaux)
  • pinot noir (Francja: Burgundia; Nowa Zelandia)
  • syrah/shiraz (Francja: Dolina Loary; Australia)
  • sangiovese (Włochy: Toskania)
  • nebbiolo (Włochy: Piemont)
  • tempranillo (Hiszpania: Rioja)
  • grenache (Francja: Dolina Rodanu, Langwedocja; Hiszpania: Katalonia)
  • cabernet franc (Francja: Bordeaux, Dolina Loary)
  • carignan (Francja; Hiszpania; Włochy)

Kupaż

To zestawianie kilku win w celu uzyskania nowego, bardziej kompleksowego. Kupażować ze sobą można wina pochodzące z różnych winnic, różnych odmian winogron, a niekiedy nawet różnych roczników.

Zakupy w supermarkecie

Zalety zakupów w sklepach wielkopowierzchniowych

  • Szeroki wybór
  • Niskie ceny
  • Każdej butelki można dotknąć i dokładnie się z nią zapoznać

Wady zakupów w sklepach wielkopowierzchniowych

  • Wybór ogranicza się zazwyczaj do najbardziej znanych regionów i dużych producentów
  • Zazwyczaj brak win z „wyższej” półki
  • Warunki przechowywania win mogą pozostawiać wiele do życzenia
  • Brak możliwości konsultacji

Co powinno cię niepokoić w dziale winiarskim sklepu wielkopowierzchniowego

  • Wysoka temperatura wnętrza
  • Emitujące ciepło lampy są niebezpiecznie blisko butelek, te zaś są gorące
  • Wina o niskich cenach pochodzą ze starszych roczników (zwłaszcza białe i różowe)
  • Wina ze znanych regionów sprzedawane są w promocji z dużym rabatem (prawdopodobnie nikt nie chciał ich przez długi czas kupić)
  • Warstwa kurzu na butelkach

Przechowywanie wina

Pomieszczenie do przechowywania wina powinno być całkowicie zaciemnione (bez okien), wyposażone w klimatyzator regulujący temperaturę na niezmiennym, niezależnym od pory roku poziomie 11-13°C oraz w nawilżacz regulujący wilgotność pomieszczenia na poziomie ok. 70 proc. (raczej nie większym – nadmierna wilgoć zniszczy etykiety) – chyba, że jesteśmy w stanie uzyskać podobne warunki w naszej piwnicy. Zanim złożymy w niej wino warto zadać sobie trud i zmierzyć na przestrzeni kilku tygodni (najlepiej roku) wahania temperatur i wilgotności. Jeżeli nie jesteśmy w stanie wyposażyć pomieszczenia w urządzenie do kontrolowania temperatury należy wybrać miejsce raczej chłodniejsze, niż cieplejsze. Wysoka temperatura przyspiesza dojrzewanie wina, a niekiedy może wręcz doprowadzić do jego zepsucia i jest dużo bardziej szkodliwa, niż temperatura zbyt niska.

Pomieszczenie musi być wolne od wszelkich obcych zapachów, schludne, czyste i w miarę możliwości przestronne. Butelki lub skrzynki z butelkami układamy na półkach prostych regałów w taki sposób, by znajdowały się w pozycji horyzontalnej, tak by korek miał stały kontakt z winem, przez co nie rozeschnie się i nie rozszczelni. Butelki układamy etykietami do góry.

Regały, na których ma leżakować wino muszą być wykonane z solidnego materiału, być wytrzymałe i dostosowane do wagi butelek, które mają być na nich składowane. Jeżeli butelki przechowywane są luzem należy zapewnić im maksymalne bezpieczeństwo. Nigdy nie należy przeciążać piwnicznych regałów na wino.

Szafy chłodzące na wino

Szafy chłodzące na wino występują w wielu rodzajach i mają różne przeznaczenie. Najbardziej klasyczne i proste mają jedną komorę o stałej temperaturze ok. 10ºC. Firmy oferują też sprzęt podzielony na dwie i więcej komór z regulowaną temperaturą – w jednej części przechowujemy zatem wina białe, w drugiej czerwone. Im więcej komór tym więcej możliwości odpowiedniego przygotowania wina do podania.

Lodówki zapewniają ponadto stałą wilgotność na poziomie 60 – 70 proc. nie dopuszczającą do wysychania korków. Kupując szafę warto sprawdzić, czy poszczególne półki przystosowane są do różnych kształtów butelek. Najlepsze lodówki mają półki o kształcie wyprofilowanym pod butelki typu bordoskiego, burgundzkiego, reńskiego, szampany i magnum. Porządne ułożenie butelek zapewni nam maksymalne wykorzystanie objętości szafy. W najmniejszych domowych lodówkach mieści się ok. 40 butelek – w największych prawie 300. Ważna jest też sama jakość półek i prowadnic, na których wysuwa się je z lodówki. Najlepsze są półki wykonane z solidnego drewna, zdecydowanie gorsze – druciane.

Zakupy w sklepie specjalistycznym

Zalety zakupów w (dobrych) sklepach winiarskich

  • Szeroki wybór win z różnych przedziałów cenowych
  • Możliwość konsultacji ze specjalistą
  • Możliwość degustacji wina przes zakupem
  • Spotkania z producentami
  • Karty stałego klienta
  • Stała informacja o nowościach
  • Wino przechowywane w dobrych warunkach

Wady zakupów w (złych) sklepach winiarskich

  • Wysokie marże, a przez to zawyżone ceny
  • Sprzedawca nieznający asortymentu sklepu
  • Brak ciągłości dostaw wielu etykiet
  • Złe warunki przechowywania wina (uwaga na butelki pod gorącymi lampami, bądź stojące na wystawie lub blisko okna)
  • Zły wybór win
  • Upłynnianie w akcjach promocyjnych starych roczników, które już dawno powinny być wypite

Książki o winie

W ostatniej dekadzie na polskim rynku pojawiło się wiele publikacji poświęconych winu. Część z nich ma charakter przewodników, część albumów. Jedne przydadzą się początkującym i zaawansowanym winomanom, inne mogą okazać się bezużyteczne. Niestety, wiele wydawanych w Polsce książek o tematyce winiarskiej została przetłumaczona w sposób wołający o pomstę do nieba i wypaczający intencje autora.

Książki polecane:

  • Hugh Johnson, Jancis Robinson
    „Atlas win świata”
    Wyd. WIG-Press

  • Michael Schuster
    “Degustacja win”
    Wyd. WIG-Press

  • Jancis Robinson
    “Kurs wiedzy o winie”
    Wyd. WIG-Press

  • Pierre Casamayor
    „Wino. 80 najważniejszych pytań i odpowiedzi”
    Wyd. Hachette

  • Marek Bieńczyk, Wojciech Bońkowski
    „Wina Europy”
    Wyd. Hachette

  • „Wina Świata”
    Wyd. Wiedza i Życie
  • Tomasz Prange-Barczyński
    „Zawód: sommelier”
    Wyd. WIG-Press

  • Matt Skinner 
    „Wino, moja pasja” 
    Wyd. Elipsa

  • Beat Koelliker, Bernd Kreis 
    ”Szkoła win. 13 degustacji i stajesz się znawcą win” 
    Wyd. Delta 2007

Enoturystyka

Enoturystyka – to rodzaj turystyki polegający na podróżowaniu po regionach winiarskich, odwiedzaniu winiarzy, degustowaniu wina; często wiąże się z noclegami w prowadzonych przy winiarniach farmach agroturystycznych. W wielu regionach winiarskich lokalne władze wraz ze stowarzyszeniami producentów wina tworzą tzw. ścieżki (drogi) winne, wydają mapy i przewodniki przybliżające region i ułatwiające enoturystykę.

Kieliszki i karafki

Kształt, wielkość, waga, sposób wykonania i, przede wszystkim, czystość kieliszka determinują przyjemność jaką będziemy czerpać z wina. Cechą dobrego kieliszka jest to, że nie oddziela pijącego od wina. Jest zatem wykonany z cienkiego, całkowicie przeźroczystego, bezbarwnego szkła (żadnych napisów, wzorów, szlaczków itp.). Jego kształt (najbardziej pożądany to tulipan) pozwala na koncentrację aromatów, wielkość zaś ułatwia bezpieczne manewrowanie kieliszkiem, kręcenie winem bez ryzyka oblania się. Jednocześnie szkło musi być odpowiednio lekkie, by duży kielich nie męczył dłoni pijącego. Godny potępienia wydaje się zwyczaj podawania win białych w kieliszkach dużo mniejszych, niż wina czerwone. Zwłaszcza wielkie, złożone, aromatyczne wina białe powinny mieć godną oprawę. Szanujący się winoman powinien posiadać przynajmniej 4 rodzaje kieliszków: do win musujących, białych, czerwonych i słodkich. Wskazane jest – przy winach białych i czerwonych – posiadanie dwóch rodzajów kieliszków: do win prostszych i młodych, oraz bardziej złożonych i starszych (te drugie większe).

Kieliszki do win musujących

Klasycznym kieliszkiem do serwowania win musujących jest tzw. flet – podłużny, wysoki kieliszek o szerszej czaszy, delikatnie zwężający się ku górze. Ten rodzaj szkła pozwala ukazać się „kominowi” bąbelków w całej okazałości. Jego kształt sprawia, że wino nie traci zbyt szybko swej pienistości, a aromat jest w pełni wyczuwalny. Jeżeli brak „fletów” i kieliszków podobnych w charakterze, wino musujące można podać ostatecznie w kieliszku do białego wina. Nie podaje się natomiast win musujących w płaskich i szerokich kieliszkach pucharowych używanych w tym celu przed laty. Jest on zbyt płytki, wino traci w nim szybko pienistość, trudno przy jego pomocy cieszyć się zarówno pienistością, jak i aromatem wina.

Kieliszki do win słodkich

Do niektórych win słodkich stosuje się tradycyjnie przypisane im kieliszki. Tak jest choćby w przypadku sherry, dla którego najlepszym naczyniem będzie zawsze copita smukły, nieduży kieliszek o kształcie wydłużonego tulipana, dobrze koncentrujący aromaty wina. Niedobrym zwyczajem jest podawanie win słodkich w małych kieliszkach przeznaconych do likierów. Szlachetne wina słodkie cechuje bardzo kompleksowy bukiet, który w takim szkle trudny jest do uchwycenia. Rozsądnym rozwiązaniem wydaje się zatem stosowanie mniejszych (ale nie przesadnie) kieliszków do win białych.

Kieliszki degustacyjne

Klasycznym kieliszkiem degustacyjnym używanym powszechnie na konkursach winiarskich jest nieduży, znormalizowany kieliszek w kształcie wydłużonego tulipana na relatywnie krótkiej nóżce (ok. 5 cm), o wysokości czaszy ok. 10 cm i przekątnej u wylotu ok. 45 mm, w najszerszym zaś miejscu osiągającej ok. 65 mm. W praktyce kieliszek ten jest jednak mało wygodny, a przy degustacji potrafi zaszkodzić bardziej złożonym, zamkniętym, wymagającym większego napowietrzenia winom. W czasie nieoficjalnych degustacji stosuje się coraz częściej większe kieliszki degustacyjne o szerszej czaszy jak np. „one for all” z firmy Schott Zwiesel.

Karafki

Karafki zwane też dekanterami to szklane naczynia używane w dwóch celach: do zlania wina znad osadu oraz do napowietrzenia wina. Współczesne, profesjonalne karafki skonstruowane są zatem w ten sposób, by:

    a. można było w bezpieczny sposób przelać do nich wino
    b. by wino wlewało się do karafki jak największą powierzchnią (w celu lepszego napowietrzenia)
    c. by powierzchnia kontaktu wina z powietrzem była jak największa
    d. by można było łatwo i bezpiecznie nalać wino z karafki do kieliszka

Przechowywanie, przygotowanie i konserwacja szkła w restauracji

Kieliszki i karafki powinny być przechowywane w miejscu bezpiecznym, łatwo dostępnym, otwartym, pozbawionym obcych, intensywnych zapachów. Kieliszki przechowujemy w pozycji do góry nóżką. Przeznaczone do użycia szkło musi być wymyte i wypolerowane. Kieliszki polerujemy przy użyciu wyłącznie suchej ściereczki starannie wycierając czaszę kieliszka zzewnątrz i wewnątrz, nóżkę i wreszcie stopkę. W czasie polerowania kieliszka szkło dotykamy wyłącznie przez ściereczkę. Nie chuchamy do kieliszków w czasie polerowania. Jeżeli zabrudzenia nie dają się usunąć podczas zwykłego polerowania należy opłukać kieliszek gorącą wodą i ponownie wypolerować. Jeżeli i to nie pomaga należy ponownie umyć kieliszek.

Przed podaniem kieliszka na stół należy upewnić się, czy po myciu nie pozostał w nim nieprzyjemny lub po prostu obcy (np. detergent) zapach. Karafki myjemy gorącą wodą przy użyciu specjalnej szczotki na długim, giętkim drucie. Aby pozbyć się osadu jaki potrafi pojawić się na dnie karafki, w której przechowywano czerwone wino należy pozostawić w niej na noc roztwór gorącej wody z proszkiem do zmywarki. Skutecznym środkiem do odkamieniania karafek są również preparaty do czyszczenia protez zębowych. Po stosowaniu podobnych środków karafkę należy starannie wypłukać gorącą czystą wodą. Do suszenia karafek stosuje się specjalne statywy Po wysuszeniu karafki należy upewnić się, czy nie pozostał w niej nieprzyjemny zapach. Kieliszki i karafki zapasowe przechowujemy w bezpiecznym miejscu, w firmowych kartonach. Przed użyciem należy je koniecznie umyć i wypolerować.

Degustacja

Czym jest degustacja?

Degustacja to proces profesjonalnej oceny wina przeprowadzony w trzech sferach: wyglądu (oko), zapachu (nos) i smaku (usta). Celem degustacji jest obiektywna ocena jakości wina, jego typowości ze względu na szczep, rocznik, region i deklarowany przez producenta charakter. Prywatnie degustacja ma nam pomóc w głębszym zrozumieniu wina, poznaniu jego wielu aspektów, a w efekcie dać nam więcej przyjemności z picia wina.

Restauracja

W restauracji

Osoba mająca podstawową wiedzę na temat wina, szybko zorientuje się studiując kartę win w restauracji, czy ma do czynienia z profesjonalistami, czy z amatorami. Wielu restauratorów korzysta dla własnej wygody tylko z jednego dostawcy, który ma gotowy zestaw win dla lokali o często, bardzo różnymi charakterze. To powód do nieufności. Rzadko zdarzają się w Polsce restauracje z autorską kartą win, jeszcze rzadziej takie, w których wina wybrano z myślą o serwowanym w lokalu menu. Długa karta win nie musi oznaczać, że wybór jest dobry (często okazuje się, że wielu win wymienionych w karcie nie ma w piwnicy, nie zgadzają się roczniki etc.)

Wina typu „house”

Coraz więcej restauracji wprowadza do obrotu „swoje” wina domowe. Jeśli wybór został dokonany z uwzględnieniem charakteru serwowanych w restauracji potraw, wina house mogą okazać się wyborem bezpiecznym (choć zazwyczaj mało ekscytującym).

Wina na kieliszki

Mogą być bardzo dobre, mogą być słabe, przeciętne lub po prostu nudne. Wszystko zależy od restauracji. Jeśli lokal wzbudza nasze zaufanie pod innymi względami, można zaryzykować zamówienie wina „na kieliszki”.

BYOB (bring your own bottle)

„Przynieś własną butelkę” - ta zasada stosowana jest w wielu restauracjach na Zachodzie, ale działa też w Polsce. Przyniesienie własnej butelki należy uzgodnić z menadżerem restauracji. Należy też liczyć się, że zapłacimy „korkowe” - ustaloną z góry opłatę za przyniesienie własnej butelki.

Temperatura podawania win

Temperatura podawanych win ma kluczowe znaczenie dla ich smaku i wrażeń, jakie odniesie klient. Restauracja musi zatem stworzyć jak najlepsze warunki do tego, by wina serwowane były w jak najlepszej temperaturze. Najlepszym na to sposobem jest wyposażenie lokalu w specjalne lodówki na wino o kilku komorach o regulowanej temperaturze (patrz odcinek 4). 

Białe wina podawane zbyt ciepłe tracą swój żywy charakter i stają się płaskie. Z drugiej strony serwowane zbyt chłodne nie są w stanie pokazać wszystkich swych aromatów. Dlatego najbardziej złożone wina białe podajemy tylko nieznacznie schłodzone. 

Wina czerwone – wbrew obiegowej opinii – również należy przechowywać w lodówce, oczywiście w wyższej temperaturze niż wina białe, i podawać lekko schłodzone. Pojęcie „temperatury pokojowej” jako idealnej dla win czerwonych należy wykreślić ze słownika sommeliera. W dzisiejszych czasach w większości pomieszczeń temperatura znacznie przewyższa 20ºC, tymczasem jest to wielkość nieodpowiednia dla jakiegokolwiek wina. 

W zależności od kompleksowości wina, jego wieku, owocowości, zawartości tanin i alkoholu chłodzimy czerwone wino dłużej lub krócej (patrz tabelka) przy ogólnym założeniu, że im wino prostsze, lżejsze, młodsze i bardziej owocowe tym podajemy je chłodniejsze. Wyjątek stanowią tu wina o dużej, często niezbalansowanej, zawartości alkoholu. Nieprzyjemne wrażenie zbyt wysokiego, niezrównoważonego alkoholu można ograniczyć delikatnie chłodząc wino. Najchłodniejsze podajemy proste wina białe i większość win musujących, z wyjątkiem rocznikowych szampanów i złożonych cuvées prestiges. Najcieplejsze (ale nie powyżej 18ºC) podajemy kompleksowe, bogate, dojrzałe wina czerwone.

TYP WINA TEMPERATURA PODANIA TEMPERATURA PICIA
większość win musujących 5°C 7-9°C
młode wytrawne wina białe, wina różowe, wina słodkie typu moelleux, likierowe i z późnych zbiorów, szampany, sherry fino 6°C 8-10°C
pozostałe sherry 9°C 11°
młode, lekkie wina czerwone 8°C 10-12°C
złożone wina białe 8-10°C 10-12°C
większość prostych win czerwonych 10-12°C 13-14°C
wina czerwone o dużej zawartości alkoholu, najbardziej złożone wina białe 12-13°C 14-15°C
porto, madera, vin santo i inne ciężkie wina słodkie oraz vin jaunes 10-12°C 13-15°C
czerwone burgundy 13-14°C 16-17°C
wielkie wina czerwone (złożone bordeaux) 10-12°C 17-18°C

Łączenie potraw i wina

W łączeniu wina i potraw wciąż dominuje pogląd, zgodnie z którym najważniejszy jest kolor: zarówno wina, jak i mięsa. I tak białe wino chcemy podawać do ryb i drobiu, czerwone zaś do mięs. W tym prostym równaniu nie ma, niestety, miejsca choćby na warzywa, czy jakiekolwiek rozróżnienie pośród samych mięs, ryb, czy jadalnego ptactwa. Tuńczyk z rusztu, łosoś duszony w sosie śmietanowym i pstrąg smażony na patelni to wszystko dania rybne – każde jednak inne, każde wymagające odmiennego wina. Czas już porzucić proste rozumowanie „kolorystyczne”, bardziej zaś skoncentrować się na fizjologii smaku i ciężarze potraw. Nie wolno też niewolniczo trzymać się wina. Są pewne potrawy, które logiczniej będzie podać z piwem, czy kieliszkiem wódki. W końcu należy zdać sobie też sprawę, że ostatecznym sędzią, którego wyroku nie sposób kwestionować jest nasze podniebienie. Jeżeli ktoś uwielbi popijać marynowanego śledzia chilijskim merlotem jest to sprawa jego osobistych upodobań, które należy uszanować pod warunkiem, że nie zmusza do podobnych połączeń innych.

Równowaga potrawy i wina

Równowaga potrawy i wina to klucz do dobrego połączenia. Myśląc o winie w kontekście konkretnej potrawy musimy przede wszystkim pamiętać o tym, by żaden ze składników pary nie dominował nad innym. Nie możemy podać zbyt ciężkiego, bardzo aromatycznego wina do delikatnej, subtelnej i lekkiej potrawy – jej smak zginie bowiem pod ciężarem wina. I odwrotnie – zwiewne, lekkie wino nie sprosta parze z mocno doprawionym, ciężkim daniem, które w całości zamaskuje jego smak.

Fizjologia smaku

Warto pamiętać, że nasze poczucie smaku wina potrafi się w istotny sposób zmienić w zależności od tego jakie jedzenie mu towarzyszy. Powszechnie nie lubiane w Polsce wina o wysokiej kwasowości są jednymi z najlepszych partnerów kuchni, a ich percepcja zmienia się zupełnie w połączeniu z daniami słonymi i kwaśnymi. Łatwo sobie to uświadomić przygotowując następujący zestaw: kieliszek białego wina o wysokiej kwasowości (wytrawny niemiecki riesling, grüner veltliner, europejskie sauvignon blanc), niewielki kawałek wędzonego łososia bez przypraw, szczyptę soli i kawałek cytryny. Pierwszy łyk wina „na czczo” może wydać się niektórym degustatorom zbyt kwaśny. Po nim powinniśmy podzielić porcję łososia na dwie części, pierwszą posolić, zjeść i popić winem. Wrażenie wysokiej kwasowości powinno znacznie opaść. Wino wyda się nam jeszcze mniej kwaśne po zjedzeniu drugiego kawałka łososia – tym razem posolonego i skropionego cytryną. W obu przypadkach wino wyda się dużo łagodniejsze, niż w czasie degustacji przed jedzeniem. Jednocześnie jednak nie straci swej sprężystości. Gdybyśmy podczas eksperymentu użyli mało kwasowego chardonnay z cieplejszych regionów, przy próbach z jedzeniem wino wydałoby się nam najprawdopodobniej zbyt płaskie. Eksperyment możemy kontynuować próbując raz jeszcze naszego wina, tym razem po uprzednim zjedzeniu kawałka słodkiego jabłka – tym razem jednak wrażenie będzie nieprzyjemne, poczujemy najprawdopodobniej agresywną goryczkę, niekiedy wręcz metaliczność. W podobny sposób próby prowadzić można z czerwonym, tanicznym winem o wysokiej kwasowości (cabernet sauvignon, sangiovese) pitym po próbkach wołowego steku – również posolonego i zakwaszonego cytryną. Redukcja wrażenia kwasowości będzie podobna jak w przypadku wina białego, dodatkowo też osłabnie wrażenie „ściągania”, wysuszania w ustach – wino zaś zachowa swój charakter, mimo, że bardzo złagodnieje.

Kluczowa rola dodatków

Trudno jest mówić o tym, że jakieś wino psuje szczególnie do ryby, kurczaka, czy wieprzowiny. Istotny jest sposób przygotowania potrawy, przyprawy, których użyto, ale też dodatków, jakie znalazły się na talerzu obok głównej potrawy. Jeśli są one bardziej aromatyczne niż danie główne, to one zdecydują, czy połączenie będzie udane, czy nie. Reasumując – kluczowe dla połączenia z winem będą te przyprawy, czy dodatki użyte w potrawie, które są najbardziej aromatyczne.

Wino w potrawie

Jeżeli jakaś potrawa została przygotowana z dodatkiem określonego typu wina (ale nie po prostu „jakiegoś”, anonimowego wina) logiczne będzie podanie tego samego bądź podobnego w charakterze wina do jedzenia. Analogicznie postępujemy z piwem.

Połączenia z deserami

Dobierając wino do deseru warto pamiętać by było one nieco (ale nie zbytnio) słodsze, niż sam deser.

Wina przyjazne jedzeniu

Istnieje pewna kategoria win szczególnie przyjaznych jedzeniu, które pasują do szeregu potraw i są dość elastyczne. Należą do nich z pewnością: albariño (w Portugalii alvarinho), chardonnay (ale nie beczkowe), pinot blanc (zwłaszcza z Alzacji lub z Dolomitów), pinot gris (a we Włoszech pinot grigio), wytrawne rieslingi, sauvignon blanc, wytrawne wina różowe, a z pośród czerwonych pinot noir i merlot.

Żelazne połączenia

Przyjmując wspomniane na początku tego rozdziału założenie, że to podniebienie degustatora ma ostateczny wpływ na pojmowanie jednych par winiarsko-kulinarnych za idealne, innych zaś nie, można stwierdzić, że jest kilka standardowych połączeń, które zwykle się sprawdzają i są zazwyczaj bezpieczne. Warto jednak pamiętać, że cabernet sauvignon z północnych Włoch będzie zasadniczo różnił się od caberneta z Australii, tak jak różnić się będzie ich wpływ na tę samą potrawę. Świat połączeń winiarsko-kulinarnych jest pełen wyjątków i ostatecznie to sommelier powinien najlepiej znać serwowane w restauracji dania i wina, które ma w piwnicy i wiedzieć, które do których (teoretycznie) najlepiej pasują – nawet jeśli teoria mówi coś zupełnie innego.

Oto tabele niektórych klasycznych połączeń wina i potraw oraz dodatków i przypraw:

POTRAWA WINO
bazylia soave, lekkie chardonnay i sauvignon blanc - do makaronów i sałat, sangiovese - do bardziej wyrazistych dań
buraki młode owocowe wina czerwone z Nowego Świata; pinot noir, cabernet, merlot
carpaccio chianti
chrzan (użyty delikatnie) cabernet sauvignon z Nowego Świata
cielęcina smażona lub z rusztu - chianti, rioja, st.emilion lub arneis; eskalopki - pinot grigio, sauvignon blanc; w sosach - lekkie chardoanny, pinot gris, riesling, viognier, vouvray
cytryna riesling, sauvignon blanc,
czosnek gdy rzeczywiście dominuje w potrawie - sauvignon blanc, albariño
dzik dojrzałe syrah, ribera del duero, amarone, aglianico, salice salentino
fondue serowe chasselas, sauvignon blanc
gęś aromatyczne rieslingi, alzacki gewurztraminer, pinot noir, barolo, barbaresco, cabernet franc znad Loary
grzyby starsze roczniki win czerwonych ze szczególnym uwzględnieniem pinot noir
gulasz kékfrankos (blaufränkisch), tempranillo, syrah/shiraz
imbir sauvignon blanc, riesling, gewürztraminer
indyk klasyczny, pieczony, z żurawiną - châteauneuf-du-pape, pomerol, merlot, zinfandel, shiraz
jagnięcina smażona - dojrzałe bordeaux lub rioja, chianti classico; z rusztu - czerwone wina langwedockie, ale też sauvignon blanc
jajka szampan lub inne wina musujące, proste chardonnay
kaczka pinot noir, bordeaux z Prawego Brzegu (z przewagą merlota), barbera, barolo, ale też riesling z późnych zbiorów do kaczki w pomarańczach
kaszanka proste, "chłopskie" regionalne wina czerwone
kawior szampan, zmrożona wódka
kolendra sauvignon blanc
koperek sauvignon blanc
królik lekkie, młode, owocowe wina czerwone
kurczak pieczony czerwone i białe burgundy, pinot noir i chardonnay z Nowego Świata
kurczak w sosach kremowych chardonnay, alzacki riesling, viognier, pinot gris
kurczak w warzywach (pomidory, czosnek) prostolinijne wina czerwone z Langwedocji -Roussillon, młoda rioja, proste syrah/shiraz,
kurczak gotowany w winie (coq au vin) to samo (w typie) wino, w którym gotowany był kurczak - zazwyczaj pinot noir, ale też wina z Doliny Rodanu i Langwedocji
kurczak w stylu orientalnym (kolendra, trawa cytrynowa) sauvignon blanc
miód (w daniach wytrawnych) viognier, muszkaty
musztarda (jako dominujący składnik sosu) chablis, merlot, zinfandel, rioja
ocet balsamiczny (gdy ma dominujący wpływ na potrawę) valpolicella, dolcetto, shiraz, lżejsze owocowe cabernet sauvignon
oliwki sherry fino, manzanilla
orzechy sherry, porto, madera; orzechy włoskie w sałatkach - chardonnay
pizza proste wina włoskie - orvieto, sycylijskie, verdicchio do rybnych i wegetariańskich; chianti do mięsnych
pomidory wytrawne różowe z Francji i z Hiszpanii, solidne czerwone hiszpańskie, czerwone z południowych Włoch
szafran albariño, viognier
szparagi sauvignon blanc, wytrawne białe bordeaux, frankoński silvaner
trufle starsze roczniki win czerwonych ze szczególnym uwzględnieniem pinot noir
wątróbka prosta rioja, merlot, chianti
wędliny jeśli są to wędliny z krajów winiarskich najlepiej sięgnąć po tamtejsze proste wina czerwone; lepsze beaujolais (np. villages) może okazać się wyborem uniwersalnym, choć do wędlin mocno wędzonych świetne jest też sherry fino, do klasycznej polskiej szynki dobrą parą będzie chablis
wołowina z rusztu i smażona czerwone bordeaux i inne kupaże cabernet-merlot, rioja, châteauneuf-du-pape
wołowina duszona wina z Doliny Rodanu, barolo, pinot noir, australijskie shiraz
zając amarone, barolo, chianti, syrah/shiraz, zinfandel
zioła prowansalskie czerwone wina z południa Francji
wieprzowina z czerwonych beaujolais, z białych viognier, niebeczkowe chardonnay; do schabowego riesling lub grüner veltliner, do wieprzowiny w ziołach soave, pinot grigio z Górnej Adygi, do kotletów mielonych młode, owocowe, lekkie wina czerwone


RYBY I OWOCE MORZA WINO
ryby smażone sauvignon blanc i inne proste, żywe wina białe, wina musujące np. cava
ryby wędzone riesling
ryby w sosach śmietanowych i podobne chardonnay
dorsz vinho verde, albariño, ale też lżejsze wina czerwone (np. loarskie bourgeuil)
halibut chablis
kalmary sauvignon blanc
krewetki wytrawne wina białe, których dobór w dużej mierze zależy od sosu i dodatków; koktajl krewetkowy - szampan, cava
langusta wielkie białe burgundy, ale i manzanilla
łosoś chardonnay - od surowego chablis do wędzonego, po bogate, beczkowe do łososia w kremowych sosach; z rusztu - pinot noir
makrela muscadet, sauvignon blanc
miecznik sauvignon blanc
morszczuk albariño, biała rioja
mule muscadet, sauvignon blanc
ostrygi chablis, muscadet, szampan, sauvignon blanc
pstrąg chardonnay, pinot blanc, riesling; do wędzonego - manzanilla, sauvignon blanc znad Loary
sardynki vinho verde, sauvignon blanc
sola dobrej klasy białe burgundy
śledzie (smażone) muscadet
tuńczyk w sosach kremowych - chardonnay, chenin blanc; w sałatce - rześkie białe i różowe z południa Francji; z rusztu - pinot noir, merlot
węgorz (wędzony) lżejsze rieslingi typu kabinett
żabnica pinot noir albo kupaż viognier, marsanne i roussanne z południa Francji


SERY WINO
brie, camembert i podobne owocowy merlot, pinot noir, aromatyzowane piwa belgijskie
edam, gouda i podobne miękkie owocowe czerwone: merlot lub zinfandel; sauvignon blanc z białych, cydr, piwo jasne
kozie loarskie sauvignon blanc - im bardziej dojrzałe, tym wyrazistszych win potrzebują
münster, pont l'eveque i inne sery aromatyczne gewürztraminer, porto tawny, madera
niebieskie wina słodkie w rodzaju sauternes, tokaj, albo tańsze jak monbazillac, ale też porto LBV i tawny, czy recioto z Valpolicelli
owcze słodsze rieslingi z późnych zbiorów, bardziej dojrzała rioja, wina z południa Francji, gruszkówka
parmezan i podobne dojrzałe wina czerwone
roquefort sauternes
twarde dojrzałe sery czerwone wina z południowych Włoch, dojrzałe francuskie i hiszpańskie, porto tawny, sherry amontillado


DESERY WINO
crème caramel i podobne sherry cream, tokaj, słodkie muszkaty
czarna porzeczka (ciasta) młode rivesaltes
czekoladowe desery do lekkich różne odmiany słodkich muszkatów, do cięższych czerwone słodkie wina typu recioto della valpolicella, porto, banyuls, maury
gruszki coteaux de layon i inn słodkie znad Loary, riesling; jeśli gotowane w czerwonym winie: rivesaltes, banyuls, maury
jabłka (desery i ciasta) słodsze rieslingi, chenin blanc i sémillon, moscato d'asti
lody jeśli nie owocowe: sherry PX, madera malmsey
maliny muszkaty, wina musujące
pomarańcze słodkie rieslingi, sémillon, moscatel
sałatka owocowa moscato d'asti, asti, riesling z późnych zbiorów
sernik riesling z późnych zbiorów, lżejsze tokaje, moscato d'asti
śliwki słodkie rieslingi, porto LBV
tiramisu białe wina z podsuszanych winogron (recioto di soave, passito), słodkie muszkaty
truskawki moscato d'asti do świeżych; w ciastach - asti, szampan demi-sec; ze śmietaną - sauternes lub prostsze słodkie białe wina z Bordeaux, słodkie wina znad Loary
wiśnie (ciasta) do klasycznych placków lżejsze coteaux du layon, do ciast z wiśniami z nalewki porto LBV lub vintage

Wina musujące

Tradycyjna metoda produkcji win musujących: 

Polega ona na poddaniu wtórnej fermentacji w butelce gotowego wina spokojnego. Do butelki z winem dodaje się roztwór drożdży i cukru, po czym kapsluje flaszę. Drożdże zjadają obecny w winie cukier produkując alkohol i dwutlenek węgla. Obumarłe po zakończonej fermentacji drożdże tworzą osad, który trzeba usunąć z butelki. W tym celu umieszcza się flaszę do góry nogami w specjalnym stelażu, bądź w nowoczesnej żyropalecie. Wykwalifikowany pracownik przez kilkanaście dni wykonuje czynność zwaną remuage polegającą na stopniowym przekręcaniu butelek, tak, by drożdże opadły do szyjki butelki. W końcu szyjkę zawierającą wino z obumarłymi drożdżami zamraża się. Po otwarciu butelki ów lodowy „korek” sam wylatuje na zewnątrz wypchnięty przez ciśnienie panujące wewnątrz (w niektórych szampanach nawet 6 atmosfer). Butelkę uzupełnia się winem i dodaje roztworu cukru z trzciny cukrowej, aby uzyskać pożądany smak. Metoda ta zwana jest tradycyjną. W ten sposób powstają szampany (tylko i wyłącznie w Szampanii, we Francji), włoskie franciacorty w Lombardiiw Katalonii wina typu cava oraz wiele innych win musujących na całym świecie. Inna metoda robienia wina musującego, tzw. charmat polega na przeprowadzaniu wtórnej fermentacji w dużych zbiornikach (np. prosecco). Najbardziej prymitywną metodą otrzymania wina musującego jest saturacja czyli nasycenie wina dwutlenkiem węgla. Niektóre wina zawierają pewną dawkę naturalnego CO2 pochodzącego z fermentacji. Wina te nazywamy z francuska pétillant, czy z włoska frizzante.

Mity o winie

10 mniej lub bardziej szkodliwych, z pewnością zaś rozpowszechnionych mitów na temat wina

1. Łyżeczka wsadzona do szyjki butelki wina musującego ogranicza ulatywanie bąbelków.
Oczywisty mit. Aby dobrze zabezpieczyć otwartą butelkę wina musującego przed odgazowaniem należy użyć specjalnego korka do zamykania tego typu win.

2. Wino czerwone podajemy w temperaturze pokojowej.
Wszystko zależy od tego, jaka temperatura panuje w waszym pokoju. Jeśli nie przekracza 18ºC – w porządku – możecie podać butelkę dużej klasy czerwonego wina w takiej temperaturze. Im prostsze czerwone wino, tym będzie lepiej smakowało bardziej schłodzone (patrz: temperatury podawania wina)

3. Wino im starsze tym lepsze.
Ta prawda dotyczy bardzo niewielkiej grupy wielkich win czerwonych i jeszcze mniejszej białych. Zdecydowana większość win smakuje lepiej za młodu.

4. Nie wolno mieszać win białych i czerwonych. 
Oczywiście, ze sobą lepiej ich nie mieszać, ale jeśli podajemy wino do kolejnych dań w czasie kolacji i do jednego lepiej smakuje białe, a do innego czerwone, to naturalnie oba powinny znaleźć się na naszym stole. Ważne, by wina lekkie podawać przed cięższymi.

5. Wklęśnięcie w denku oznacza, że butelka jest wysokiej klasy.
Niestety, nie ma żadnej relacji między głębokością wklęśnięcia w denku, a jakością wina, podobnie jak między ciężarem i ogólną masywnością butelki, a jakością wina.

6. Numerowana butelka oznacza wyższą jakość wina.
Z jednej strony niewielka produkcja jakiegoś wina może oznaczać, że rzeczywiście jest ono wyższej jakości, choć żadnej gwarancji nie ma. Najczęściej to po prostu zabieg marketingowy.

7. Słowo „reserva”, „riserva” lub „reserve” na etykiecie oznacza wyższą jakość wina.
W niektórych krajach, takich jak Włochy, czy Hiszpania „reserva” oznacza wydłużony czas dojrzewania wina w beczkach. Niekiedy przekłada się to na jakość, ale nie zawsze. W wielu krajach Nowego Świata i nie tylko słowo to jest czystym zabiegiem marketingowym.

8. Plamy z czerwonego wina najlepiej wywabić solą.
Sól tylko maskuje plamę, ale jej nie likwiduje. Konieczne jest pranie.

9. Plamy z czerwonego wina najlepiej wywabić białym winem.
Jak wyżej.

10. Wina można „nauczyć się” z programu telewizyjnego.
Oglądanie programów telewizyjnych o tematyce winiarskiej, czytanie książek, magazynów, publikacji w internecie na ten temat na pewno pomaga. Nic jednak nie zastąpi degustacji i bezpośredniego obcowania z winem ;-)

Tomasz Prange-Barczyński

Najnowsze artykuły Zobacz wszystkie artykuły

Produkty

Żurawina amerykańska

Żurawina amerykańska jest dostępna w tak wielu formach, że ciężko wymyśleć danie, do którego by nie pasowała. Nie tylko podnosi walory smakowe...

Czytaj więcej
zjawiska

Szkolne jedzenie - co podać na drugie śniadanie?

Wszystko, co dobre, szybko się kończy. Wakacje minęły, czas wracać do szkoły. Rodzice, poza obawą o dobre stopnie swoich dzieci, z pewnością martwią s...

Czytaj więcej

Chcesz oglądać Kuchnia+ i ponad 100 innych kanałów? Pakiet Comfort+ za jedyne 39,99 zł/mies.! ZAMÓW ONLINE