Zrazy z jesiotra (sous vide) z kiszonymi ogórkami

Jesiotra podziel na porcje i rozetnij w poprzek na poprzeczne plastry. Marchew, seler i cebulę od dymki pokrój w julienne i zblanszuj. Na folii spożywczej rozłóż plastry łososia wędzonego. Na łososiu rozłóż plastry jesiotra. Posmaruj wierzch ryby musztardą i połóż na to julienne z warzyw. Zawiń ciasno folią, nakłuj i zapakuj w próżniowe worki i gotuj w łaźni sous vide przez 30 minut w temperaturze 56 st. C. W tym czasie zredukuj sos z kiszonych ogórków i na minimalnym ogniu utrzep w nim żółtka na gęstą pianę. W powstałe zabaione wkręć (jak majonez) roztopione masło. Ogórki kiszone obierz ze skórki i pokrój w julienne. Ogórki wymieszaj z posiekanym koperkiem. Plastry jesiotra ułóż na sosie i podaj z sałatką z kiszonych ogórków.