Tagine z giczkami jagnięcymi

Rozgrzej piekarnik do 160ºC. Przygotuj ras-el-hanout: zgnieć kardamon w moździerzu, usuń osłonki, a nasionka rozetrzyj z pozostałymi składnikami na proszek. Natrzyj mieszanką giczki, a następnie umieść w nadającym się do używania w piekarniku rondlu lub na patelni i wstaw na średni ogień, wlewając trochę oliwy. Smaż przez 6-8 minut, aż będą z wierzchu zrumienione. W czasie smażenia dodaj nakłuty strączek chili. Wyłóż giczki i chili na talerz. Czosnek obierz i pokrój w cienkie plasterki. Cebulę obierz i pokrój w ósemki. Obierz pigwę, pokrój również w ósemki. Marchewki obierz i pokrój w skośne 4-cm kawałki. Fenkuł pokrój w ćwiartki, odcinając listki i odkładając je na później. Wytrzyj rondel lub patelnię ręcznikiem papierowym, wstaw na średni ogień. Wlej trochę oliwy, włóż z powrotem chili, dodaj liście laurowe. Wyłóż czosnek i warzywa, smaż przez 10-12 minut, aż zmiękną. Szafran zalej odrobiną wrzątku i odstaw na chwilę. Do warzyw dołóż obsmażone giczki. Dodaj pokrojone w ćwiartki pomidory i szafran, wraz z płynem oraz kiszoną cytrynę w całości. Wlej wywar, doprowadź do wrzenia. Wytnij z pergaminu krążek o średnicy rondla lub patelni, zgnieć pod zimną, bieżącą wodą, rozprostuj i przykryj nim mięso i warzywa. Zakryj pokrywką i wstaw do nagrzanego piekarnika na 2-2½ godziny - mięso powinno odchodzić od kości. Po wyjęciu delikatnie zdejmij chochelką nadmiar tłuszczu z powierzchni. Wyjmij giczki na półmisek, a rondel wstaw na średni ogień. Podgrzewaj sos przez 5-10 minut, od czasu do czasu mieszając, aż odparuje i zgęstnieje. Wsyp do miski kuskus, dodaj połowę mięty, zalej wrzątkiem, przykryj talerzem i odstaw do napęcznienia. Oliwki wypestkuj i porwij na kawałki. Wymieszaj w miseczce z oberwanymi listkami mięty i natki pietruszki, wciśnij sok z cytryny i pomarańczy, skrop oliwą extra vergine, dopraw szczyptą soli morskiej i pieprzu. Wymieszaj, odstaw. Harissę wymieszaj z wodą różaną, po czym dodaj do jogurtu i przegarnij, tak, by powstał marmurek. Przełóż giczki z powrotem do sosu. Wzrusz widelcem kuskus i wyrzuć gałązki mięty. Nałóż kuskus na talerze, umieść na nim mięso i sos, rozłóż na wierzchu oliwki z miętą, podawaj z łyżką jogurtu z harissą z boku.