Szafranowy ryż z ragout z ryb

Przepis

Ryż
250 g ryżu superfino arborio
1/2 cebuli
3/4 litra bulionu rybnego
torebka szafranu
30 g masła

Ragoût z ryb
1 kg mieszanki ryb (kalmary, żabnica, miecznik, krewetki, małże, mule)
250 g dojrzałych pomidorów
200 g zielonego groszku (może być mrożony)
1/2 cebuli
ząbek czosnku
pęczek pietruszki
4 łyżki oliwy extra vergine
sól i pieprz

Bulion rybny (składniki na litr bulionu)
500 g ości, głów i kawałków mięsa ze świeżych ryb
1/2 cebuli
pół pora
pęczek pietruszki
gałązka tymianku
liść laurowy
kieliszek białego wytrawnego wina
3 ziarna pieprzu
gruba sól morska

Przygotowanie
Przyrządzamy bulion rybny. Dokładnie oczyszczamy ości, głowy i kawałki ryb; obieramy, myjemy i kroimy cebulę i pora. Wkładamy składniki do garnka i zalewamy litrem wody i powoli doprowadzamy do wrzenia. Usuwamy pianę i gotujemy 30 minut. Bulion filtrujemy przez płócienną ściereczkę.

Przyrządzamy ryż
Drobno siekamy cebulę i smażymy do zeszklenia na 20 gramach masła, dodajemy ryż i smażmy 2 minuty. Dodajemy szafran rozpuszczony w niedużej ilości bulionu rybnego. Dodajemy pozostałą część wrzącego bulionu. Mieszamy, przykrywamy naczynie i kontynuujemy gotowanie w piekarniku nagrzanym do temperatury 190° Celsjusza 18-20 minut.

W tym czasie przygotowujemy ragoût z ryb
Oczyszczamy miecznika i żabnicę i kroimy w kawałki; kalmary obieramy z zewnętrznej czarnej skóry i z wnętrzności, myjemy i kroimy. Obieramy krewetki i myjemy. Oczyszczamy muszle muli, myjemy w zimnej wodzie, wrzucamy na patelnię małże i mule, dodajemy łyżkę oliwy, posypujemy szczyptą posiekanej pietruszki, dusimy pod przykryciem na mocnym ogniu do chwili, aż muszle się otworzą, od czasu do czasu potrząsamy patelnią. Wyciągamy małże i mule z muszli (kilka zostawiamy w muszlach do dekoracji), zamknięte i puste muszle wyrzucamy; filtrujemy sos i odstawiamy na później. Czosnek i cebulę obieramy i drobno siekamy wraz z pietruszką. Pomidory zanurzamy we wrzącej wodzie, usuwamy skórę i nasiona, grubo kroimy. Na patelni podgrzewamy 2 łyżki oliwy, dodajemy kalmary, smażymy 2 minuty, obracając ze wszystkich stron. Wyjmujemy podsmażone kalmary z patelni i odstawiamy na później. Na patelni z pozostałą oliwą smażymy do zeszklenia posiekany czosnek, cebulę i pietruszkę. Dodajemy groszek i smażymy kilka minut. Dodajemy pomidory, szczyptę soli i pieprzu oraz przefiltrowany sos własny z małży i muli, gotujemy pod przykryciem około 15 minut. Dodajemy do sosu przygotowane kalmary i ryby i podgotowujemy 2-3 minuty. Wyjmujemy ryż z piekarnika, dodajemy pozostałą część masła i mieszamy dwoma widelcami. Podajemy ciepłe ragoût z ryb.

Źródło: