Smażone przegrzebki z kukurydzą i winegretem z pancettą

Przygotowanie:

Składniki dania z przegrzebków:
4 duże przegrzebki
2 łyżki oleju
1 łyżka masła
sól i pieprz (do smaku)

Składniki dania z kukurydzy:
2 posiekane ząbki czosnku
½ białej cebuli, pokrojonej w drobną kostkę
1 papryczka jalapeño, bez nasion, bardzo drobno posiekana
listki z 2 gałązek tymianku
ziarna z 2 kolb kukurydzy
115 g masła
60 ml tłustej śmietany
sól i pieprz (do smaku)

Składniki winegretu z pancettą:
150 g pancetty, pokrojonej w drobną kostkę
2 szalotki, pocięte w piórka
120 ml białego octu balsamicznego
180 ml oliwy
4 liście bazylii, pokrojone w paseczki
sól i pieprz (do smaku)

Przygotowanie przegrzebków:
Rozgrzej średnią patelnię na silnym ogniu. Dopraw przegrzebki solą i pieprzem. Gdy patelnia zacznie dymić, wlej tłuszcz. Połóż przegrzebki. Zostaw na patelni przez około 8 minut, aż jedna strona będzie chrupka i złocistobrązowa. Przewróć, wyłącz gaz, dorzuć masło, smaż polewając tłuszczem przez około 2 minuty, zdejmij z patelni.

Przygotowanie kukurydzy:
Rozgrzej rondel na średnim ogniu do silnego. Wrzuć 1 łyżeczkę masła i usmaż czosnek na złocistobrązowo. Dodaj cebulę, papryczkę jalapeño i smaż, aż cebula się zeszkli. Zmniejsz ogień do średnio-małego. Dodaj tymianek, kukurydzę i resztę masła. Smaż wszystkie składniki aż kukurydza zacznie mięknąć, czyli przez ok. 3 minuty. Dolej tłustą śmietanę. Wymieszaj i duś, aż kukurydza zmięknie czyli przez ok. 10 minut. Wyjmij ¼ kukurydzy i zmiksuj, dodaj sól i pieprz.

Przygotowanie winegretu z pancettą:
Rozgrzej rondelek na małym do średniego ogniu. Wrzuć pancettę. Wytapiaj tłuszcz przez około 10 minut. Dorzuć szalotki i smaż, aż się zeszklą. Wlej ocet balsamiczny. Możesz to robić w trzech etapach. Wlej dwa razy po ⅓ octu, za każdym razem czekaj, aż odparuje, żeby wzmocnić aromat. Za trzecim razem zeskrob z dna wszystkie przysmażenia, a potem zdejmij rondelek z ognia. Powoli wlewaj oliwę, cały czas ucierając. Dopraw solą i pieprzem. Gotowy winegret przechowuj w ciepłym miejscu do podania. Tuż przed wylaniem na talerze, dodaj bazylię. Nie rób tego wcześniej, bo ściemnieje.

© 2012 Joe Johnson