Schab pieczony

Seria kulinarna:
Surfing po menu 4 (odc.1)
Trudność:
trudne
Rodzaj dania:
Dania mięsne
Kuchnia świata:
Kuchnia nowozelandzka (maoryska)

Przepis

Składniki
schab z kością i skórą
250g sumaku
8 pędów trawy cytrynowej
250g imbiru
10 ząbków czosnku
mały pęczek tymianku
300 ml oleju arachidowego
1 kg grubej soli morskiej
200 ml syropu jabłkowego
200 ml sosu hoisin
200 ml miodu z manuki
8 dużych zielonych jabłek (granny smith)

Skórka
Przesuwając nóż wzdłuż krawędzi schabu odkrój zewnętrzną warstwę skóry (pozostaw cienką warstwę tłuszczu na mięsie), odciągaj skórę na zewnątrz i poodcinaj ją nożem, powinna dość łatwo odchodzić.
Ponacinaj skórę płytko, na skos, ale nie przetnij jej na wylot. Włóż skórę do plastikowego naczynia i przykryj solą. Sól wyciągnie wilgoć ze skóry i sprawi, że lepiej się upraży. Całość odstaw na minimum 2 godziny lub na noc. Usuń sól i osusz skórę. Natrzyj ją lekko oliwą i piecz w rozgrzanym do 180°C piekarniku przez 45 minut, aż będzie chrupiąca i zaczną się na niej robić pęcherze.

Marynata
Pokrój imbir na plasterki grubości 2-3mm. Trzonkiem noża stłucz pędy trawy cytrynowej i pokrój ją drobno pod kątem. Zrób małe nacięcia w schabie i umieść tam plasterki imbiru i trawę cytrynową.
Natrzyj mięso olejem arachidowym i sumakiem. Włóż je do torebki plastikowej i dorzuć pozostały imbir, trawę cytrynową, zmiażdżony czosnek, zioła i marynuj przez noc.

Glazura
Wymieszaj miód z manuki i syrop jabłkowy.

Pieczenie
Usuń nadmiar marynaty. W dużej brytfannie połóż mięso kością do dołu, posyp je solą i pieprzem i piecz w temperaturze 180°C przez 1-1,5 godziny. Piecz do momentu, kiedy pod naciskiem ostrza noża z mięsa będzie się wydobywać przezroczysty płyn o lekko różowym zabarwieniu. Ja lubię średnio wypieczone mięso. Po połowie czasu pieczenia wieprzowiny zacznij ją smarować co 10 minut glazurą.

Jabłka
20 minut przed końcem pieczenia mięsa dodaj pokrojone w ćwiartki i oczyszczone z gniazd nasiennych jabłka (ze skórką). Polej je sokiem z brytfanny, aby przeszły smakiem i piecz do momentu, aż będą miękkie, ale nie będą się rozpadać.


© Mark Gardner

 

Komentarze

Zaloguj się by dodać komentarz.

Chcesz oglądać Kuchnia+ i ponad 100 innych kanałów? Pakiet Comfort+ za jedyne 39,99 zł/mies.! ZAMÓW ONLINE