Sałatka na ciepło z wędzonego w herbacie pstrąga, z chrupiącym boczkiem, sałatą frisÉe i chrzanem

Przygotowanie:

Pstrąg wędzony w herbacie
175g brązowego cukru demerara
175g ryżu długoziarnistego
14 torebek herbaty ekspresowej
oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
4 świeże pstrągi 330-350g, bez głów
sól, świeżo mielony czarny pieprz

Dressing
100ml wywaru rybnego
100ml gęstej śmietany kremówki (48%)
2 łyżki gotowego tartego chrzanu
100ml cydru
sól i świeżo mielony czarny pieprz

Sałatka
225g niezbyt chudego, wędzonego boczku w plasterkach, bez skórki
25g masła
1 jabłko „golden delicious” pokrojone w cienkie plasterki
200g porozrywanej na kawałki sałaty frisée.
4 łyżki stołowe siekanej pietruszki
2 łyżki stołowe siekanego szczypiorku
oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia

Przygotowanie
Rozgrzej piekarnik do 200°C. Wymieszaj w misce cukier, ryż i herbatę. Wyłóż dno woka arkuszem folii aluminiowej i wysyp na nią mieszankę. Przykryj kolejnym arkuszem folii aluminiowej, skrop go oliwą i ułóż na nim pstrąga. Dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem i przykryj wok kolejnym arkuszem folii aluminiowej. Zawiń folię wokół krawędzi woka, żeby przykrycie było szczelne. Postaw wok na średnim ogniu, niech pstrąg wędzi się kilka minut. Zdejmij z ognia. (UWAGA: podczas wędzenia wydziela się dużo dymu, rób to tylko w miejscu z dobrą wentylacją). Dresing przygotujesz doprowadzając w rondlu do wrzenia wywar rybny i gotując powoli, aż zredukuje swoją objętość o połowę. Zostaw wywar do ostygnięcia. Następnie ubij śmietanę i dodaj ostrożnie - aby ze śmietany uszło jak najmniej powietrza - tarty chrzan, zredukowany wywar rybny oraz cydr. Dopraw do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem.
Przygotowanie sałatki rozpocznij od upieczenia w piekarniku boczku, na chrupko. Podgrzej masło na patelni i podsmaż plasterki jabłka aż zmiękną i zrumienią się. Wyjmij boczek z piekarnika, daj mu ostygnąć i pokrusz na kawałki na tyle drobne, żeby były na jeden kęs. Ułóż sałatę frisée na talerzach, posyp boczkiem i polej częścią dresingu. Następnie rozłóż na tym równomiernie plasterki jabłek i posyp pietruszką i szczypiorkiem. Polej resztą dresingu i ułóż na tym pstrąga. Skrop oliwą z oliwek i natychmiast podawaj.

© James Martin