Pudding z nereczek i wołowiny

Nereczki opłukać i osuszyć na papierowym ręczniku. Przekroić na pół, wykroić białe środki i pokroić na kawałki mniej więcej 1,5 x 1,5 cm. Mąkę z solą i pieprzem podzielić na dwie części i wsypać do dwóch torebek foliowych. Włożyć do jednej pokrojone nereczki, do drugiej wołowinę. Zawinąć porządnie brzegi torebek, zostawiając trochę powietrza i potrząsać, aż mięso i nereczki pokryją się mąką. Na patelni teflonowej rozgrzać dwie łyżki oleju. Zrumienić nereczki i mięso partiami, w razie potrzeby dodając więcej oleju. Zdjąć mięso i nereczki z patelni łyżką cedzakową i przełożyć do naczynia, nadającego się do użycia w piekarniku. Wstawić patelnię z powrotem na gaz, dodać olej i wrzucić posiekaną cebulę. Szklić na małym ogniu przez około 5 minut, często mieszając. Usmażoną cebulę przełożyć do naczynia z mięsem i nereczkami. Wlać wino na patelnię, doprowadzić do wrzenia, mieszając, tak, by zebrać cały osad ze smażenia z dna patelni. Wlać do mięsa i nereczek. Dodać do naczynia z mięsem i nereczkami oberwane listki tymianku, listek laurowy, wywar wołowy i przecier pomidorowy. Doprowadzić do wrzenia. Odlać trzy łyżki wazowe sosu do małego rondelka, odstawić. Przykryć naczynie i wstawić do piekarnika, nagrzanego do temperatury 170 stopni Celsjusza na 1 1/2-2 godzin. Zamieszać w połowie czasu pieczenia. Po upieczeniu ostudzić (można przygotować nadzienie dzień wcześniej i włożyć na noc do lodówki, żeby stężało). Na ciasto wymieszać w dużej misce mąkę, łój i sól. Wlać tyle wody, bo powstało miękkie ciasto (około 300 ml wody). Wyłożyć ciasto na oprószony mąką blat i uformować z niego kulę. Zagnieść delikatnie, po czym odkroić ¼ ciasta na wierzch puddingu. Pozostałe ciasto rozwałkować na grubość mniej więcej 1 cm. Wysmarować masłem formę budyniową o pojemności 1,5 litra i wyłożyć ciastem. Powinno sięgać 1 cm poniżej krawędzi formy. Docisnąć ciasto do ścianek formy i ściąć nadmiar z góry. Do wyłożonej ciastem formy nałożyć zimne nadzienie. Brzeg ciasta posmarować wodą. Pozostałe ciasto rozwałkować na krążek o średnicy wierzchu puddingu. Przykryć nim nadzienie i docisnąć szczelnie brzegi. Przykryć formę dużym krążkiem pergaminu, z zakładką pośrodku, by pudding mógł się podnieść. Pergamin nakryć krążkiem folii aluminiowej, również z zakładką. Formę obwiązać sznurkiem, tak, by dobrze przymocować pergamin i folię. Ze sznurka wypleść od góry rączkę, tak, by łatwo było wyjąć formę z kąpieli wodnej. W dużym, głębokim rondlu umieścić na dnie odwrócony talerzyk. Ustawić na nim formę z puddingiem i wlać tyle dopiero co przegotowanej wody, żeby dochodziła do połowy wysokości ścianek formy. Przykryć rondel szczelną pokrywką i ustawić na średnim ogniu. Gotować pudding w kąpieli wodnej przez 1 ½ godziny. Woda powinna dochodzić tuż do punktu wrzenia, jednak nie może wrzeć. W razie potrzeby należy uzupełnić wygotowaną wodę. Po 1 ½ godziny wyłączyć gaz pod rondlem, zdjąć pokrywkę i ostrożnie wyjąć pudding za sznurkową rączkę. Odstawić na pięć minut. W tym czasie podgrzać odlany sos, aż pojawią się na jego powierzchni bąbelki. Zlać przez sitko do podgrzanej sosjerki. Rozciąć sznurek i zdjąć pergamin i folię z puddingu. Przejechać nożem o zaookrąglonym końcu wokół ścianek formy, by oddzielić od niej ciasto. Obrócić formę i wyłożyć pudding na głęboki talerz. Kroić w trójkąty, podawać obficie polane sosem.