Zapiekany mus czekoladowy z kandyzowanym fenkułem

Przygotowanie:

Mus czekoladowy
½ bulwy kopru włoskiego (fenkułu), pokrojonej na cienkie plasterki
300 g gorzkiej czekolady, o zawartości co najmniej 60% miazgi kakaowej
150 g niesolonego masła
6 jajek, białka oddzielone od żółtek
50 g drobnego cukru

Kandyzowany fenkuł
1 bulwa kopru włoskiego (fenkułu), pokrojona na cienkie plasterki
100 g drobnego cukru
100 ml wody

Do podania
cukier puder
kakao w proszku
śmietana kremówka, ubita
kilka gałązek świeżej mięty

Przygotowanie
Nagrzej piekarnik do 180 stopni C. Wyłóż wnętrze tortownicy o średnicy 20 cm papierem do pieczenia. Ułóż plasterki fenkułu na dnie formy. Włóż czekoladę i masło do żaroodpornej miski. Postaw ją na garnku z wodą gotującą się na małym ogniu i ogrzewaj, mieszając od czasu do czasu, aż składniki się stopią i połączą. Zdejmij miskę z garnka i odstaw, żeby zawartość trochę przestygła. W osobnej misce utrzyj żółtka z dwoma łyżkami cukru, przełóż je do czekolady z masłem i wymieszaj. W osobnej misce ubij białka na sztywną pianę. Wmieszaj najpierw jedną trzecią ubitych białek do czekoladowej mieszaniny, żeby ją rozrzedzić, a następnie pozostałe 2/3 i wlej całą masę do tortownicy. Wstaw tortownicę na środkową półkę piekarnika i piecz 20 minut, aż masa wyrośnie i stężeje. Wyjmij formę z piekarnika i pozostaw do ostudzenia przed podaniem. Włóż pokrojony fenkuł do rondla z wodą i cukrem i zagotuj. Zmniejsz płomień i utrzymuj syrop w stanie słabego wrzenia przez 20-30 minut, aż fenkuł zmięknie, a płyn zgęstnieje. Zdejmij rondel z ognia i odstaw do ostygnięcia. Pokrój mus na porcje i oprósz cukrem pudrem oraz kakao w proszku. Podaj z kandyzowanym fenkułem, łyżką bitej śmietany i gałązką świeżej mięty.

© James Martin