Wojciech Modest  Amaro

Udziec z jelonka w kruszonce z kasztanów, barigoule z karczochów, gruszka vacuum i oliwa z pestek dyni


Przepis z programu Natura kuchni polskiej (odc. 5)
trudność: trudne
rodzaj dania: Dania mięsne
kuchnia świata: Kuchnia polska

Udziec z jelonka w kruszonce z kasztanów, barigoule z karczochów, gruszka vacuum i oliwa z pestek dyni
drukuj dodaj do ulubionych sprawdzone! 0
oceń ilość głosów: 0
średnia głosów: 0.0






Udziec:

1 udziec bez kości

2 gałązki jałowca

10 ziaren czarnego pieprzu

100 ml czerwonego wytrawnego wina

2 owoce ziela angielskiego

25 ml miodu pitnego dwójniaka

1 ząbek czosnku

2 gałązki rozmarynu

sól morska w płatkach



Kruszonka:

12 kasztanów

1 ziarno kawy



Barigoule:

8 młodych karczochów

8 młodych marchewek w plasterki

2 szalotki w plastry

20 ml oliwy z pestek dyni

2 ząbki czosnku

100 ml likieru śliwkowo-miodowego

100 ml wywaru z kurczaka

4 gałązki natki pietruszki

2 plastry cytryny

sól morska w płatkach



Gruszka:

1 dojrzała gruszka



Przygotowanie:

Natrzyj udziec solą, posyp ziarnami pieprzu i ziela angielskiego. W garnku zagotuj wino z miodem pitnym, czosnkiem, rozmarynem i gałązkami jałowca. Pozostaw do ostygnięcia. Włóż udziec do worka próżniowego i zalej zimną marynatą. Zamknij worek próżniowo i wstaw do lodówki na 24 godziny. Po wyjęciu włóż do kąpieli wodnej o temperaturze 72°C na 18 godzin. Przed podaniem obsmaż mięso ze wszystkich stron bądź opal palnikiem z zewnątrz. Małym nożem zrób krzyżowe cięcia na każdym kasztanie. Wrzuć do zimnej wody i zagotuj przez 3 minuty. Obierz, kolejno wyciągając kasztany, i włóż do worka próżniowego. Zamknij worek i włóż do kąpieli wodnej o temperaturze 90°C, gotuj przez 20 minut. Po wyjęciu rozgnieć na kawałki i wstaw do pieca o temperaturze 65°C na 4 godziny. Zmiel

na puder z dodatkiem 1 ziarna kawy. Posyp pieczony udziec, ukrój porcję i przełóż na talerz.

Oczyść karczochy z zewnętrznych liści, opłucz pod zimną wodą. W garnku zagotuj wszystkie pozostałe składniki, delikatnie doprawiając solą. Na koniec wrzuć karczochy, przykryj garnek i poczekaj, aż ostygnie do temperatury pokojowej. Przełóż wszystko do worka próżniowego, zamknij i wstaw do kąpieli wodnej o temperaturze 85°C na 50 minut. Rozetnij worek, przełóż całość do miski i ułóż 2 karczochy na porcji. Pokrój gruszkę na cieniutkie plasterki na mandolinie, włóż do worka i zamknij próżniowo, maksymalnie odsączając powietrze. Połóż w ciepłym miejscu i po 15 minutach udekoruj plastrami porcję jelonka.



Wojciech Modest Amaro

powrót

Podobne przepisy

Filety z kurczaka w ziołowej kruszonce
Marieta  Marecka
Przepis z programu ABC GOTOWANIA 5 (odc. 12)
trudność: łatwe
rodzaj dania: Dania mięsne
Pieczona górka cielęca
Przepis z programu Dietosfera (odc.7)
trudność: łatwe
rodzaj dania: Dania mięsne, Dania dietetyczne
kuchnia świata: Kuchnia międzynarodowa, Kuchnia dietetyczna
Schab z octem balsamicznym
Maryla Musidłowska
Przepis z programu Mammaryla (odc.10)
trudność: łatwe
rodzaj dania: Dania mięsne
kuchnia świata: Kuchnia włoska

skomentuj przepis

Aby skomentować przepis, zaloguj się w naszym serwisie.