Tort porzeczkowy

Przygotowanie:

Syrop
190 g cukru
165 ml wody
1 łyżka płynnej glukozy

Purée z czarnej porzeczki
350 g czarnych porzeczek
50 ml syropu (patrz powyżej)

Do włoskiej bezy
60 g cukru
5 łyżeczek wody
białko 1 jajka

Mus z czarnej porzeczki
4½ listka żelatyny
zimna woda, do namoczenia żelatyny
purée z czarnej porzeczki (patrz powyżej)
12 g mleka w proszku
½ laski wanilii
żółtka z 3 średnich jajek
25 g drobnego cukru
włoska beza (patrz powyżej)
200 ml likieru z czarnej porzeczki
400 ml śmietany kremówki, średnio ubitej

Spód
kupny okrągły biszkoptowy spód, przeciętego poziomo na pół
50 ml s syropu (patrz powyżej)
1 łyżka purée z czarnej porzeczki (patrz powyżej)

Polewa
3 listki żelatyny
zimna woda, do nasączenia żelatyny
50 ml syropu (patrz powyżej)
3 łyżki purée z czarnej porzeczki (patrz powyżej)

Przygotowanie
Połącz składniki syropu w rondlu i doprowadź do wrzenia, mieszając od czasu do czasu drewnianą łyżką. Gotuj 2-3 minuty, usuwając szumowiny, jeśli się pojawią. Przelej syrop przez sitko i odstaw do zupełnego ostudzenia. Część syropu, której nie zużyjesz w tym przepisie, można przechować przez kilka miesięcy. Zmiksuj czarne porzeczki z syropem, aż masa będzie gładka. Przelej mieszaninę przez sitko do miski. Połącz cukier z wodą w rondlu i nie mieszając powoli doprowadź do wrzenia, aż syrop osiągnie temperaturę 121 stopni C (potrzebny jest termometr cukierniczy). Ubij białka mikserem na bardzo sztywną pianę. Gdy tylko cukier osiągnie temperaturę 121 stopni C, zdejmij rondel z ognia. Wznów mieszanie ubitych białek, nastaw mikser na najmniejsze obroty i wlewaj syrop do białek po ściance miski. Ubijaj jeszcze przez ok. 5 min, aż beza będzie zimna. Namocz płatki żelatyny w zimnej wodzie przez 15 min, a następnie lekko wyciśnij z nich wodę. Odłóż 4 łyżki purée z czarnej porzeczki, a resztę przełóż do rondla. Dodaj mleko w proszku oraz wanilię i zagotuj. Utrzyj żółtka z cukrem na jasną, puszystą i gęstą masę. Ciągle mieszając, wlej mieszaninę z czarną porzeczką do ubitych żółtek, a następnie przelej sos do rondla. Podgrzewaj krem na możliwie małym ogniu i mieszaj bez przerwy łopatką, aż mieszanina się zagęści i zacznie przywierać do łopatki. Nie dopuść do wrzenia. Zdejmij rondel z ognia i wmieszaj odciśniętą żelatynę. Usuń laskę wanilii i przelej sos przez sitko do miski. Odstaw do ostygnięcia, mieszając od czasu do czasu, żeby nie robił się korzuch. Połóż na stolnicy gotowe biszkoptowe ciasto. Tortownicą o średnicy 25 cm bez dna odetnij niepotrzebne brzegi biszkoptu. Powstałe koło rozetnij na pół, tworząc dwa cieńsze koła. Połowę spodu włóż do wspomnianej tortownicy (bez dna). Wymieszaj 50 ml syropu z 1 łyżką zachowanego purée z czarnej porzeczki i rozsmaruj pędzlem po cieście. Gdy sos będzie chłodny, podziel na pół ubitą włoską bezę – pozostałość możesz wykorzystać w innym przepisie (białko można zamrażać). Wmieszaj likier porzeczkowy, a następnie bitą śmietanę. Teraz trzeba działać szybko, zanim żelatyna zastygnie. Wypełnij tortownicę ze spodem musem z czarnych porzeczek i starannie wygładź powierzchnię brzegiem łopatki. Wstaw do lodówki na dwie godziny. Aby przyrządzić polewę, nasącz listki żelatyny w zimnej wodzie przez 15 minut, a następnie dobrze osącz. Połącz 50 ml syropu i pozostałe 3 łyżki purée z czarnej porzeczki w rondlu i delikatnie ogrzej, zdejmij z ognia i wmieszaj żelatynę. Odstaw do ostygnięcia, a następnie polej galaretką mus porzeczkowy w tortownicy i wstaw ją do lodówki. Przed podaniem usuń tortownicę po szybkim ogrzaniu jej palnikiem – zsuwając ją z ciasta, jednocześnie delikatnie ją obracaj.

© James Martin