Teryna z wieprzowiny

Przygotowanie:

Składniki solanki:
3 l wody
1 kg soli

Składniki teryny:
1 głowa świni, uszy odcięte i podzielone na ćwiartki
6 nóżek świńskich
1 ozór świński
2 duże marchwie, przecięte na pół
1 duża gałązka tymianku
8 liści szałwii
4 liście laurowe
3 goździki
1 łyżeczka nasion kolendry
sól i pieprz
4 drobno posiekane szalotki
100 g posiekanej natki
oliwa do smarowania formy
młode ziemniaki (do podania)
świeży, chrupiący chleb (do podania)

Przygotowanie solanki:
W rondlu rozgrzej 1 litr wody. Dosyp sól i mieszaj, aż się rozpuści. Dolej resztę wody i zostaw, aby całkowicie wystygła. Palnikiem opal szczecinę na świńskim łbie. Włóż do solanki i pozostaw na 24 godziny. Wyjmij, odcedź i przełóż do dużego garnka. Zalej zimną wodą, dorzuć uszy, ozór, nóżki, marchew, tymianek, szałwię, liście laurowe, goździki i kolendrę. Dopraw solą i pieprzem. Doprowadź na małym ogniu do wrzenia. Zdejmij z wierzchu szumowiny. Gotuj przez 4 godziny, w razie potrzeby dolewając wody. Mięso musi odpadać od kości. Wyłącz gaz, pozostaw mięso w płynie, żeby całkowicie ostygło. Wyjmij z garnka łeb i nóżki. Usuń skórę. Pokrój mięso i uszy na duże kawałki. Z ozora ściągnij wierzchnią, chropowatą warstwę i pokrój. Dorzuć do mięsa. Dodaj szalotki i natkę. Wymieszaj. Odcedź płyn, w którym się gotowały. Wlej nieco do masy, żeby była wilgotna. Dno formy do teryny posmaruj oliwą i wyłóż folią spożywczą. Napełnij masą. Zawiń folię do środka. Przykry i dociśnij ciężarem. Wstaw na 12 godzin do lodówki. Wyjmij, wyłóż na talerz, odwiń z folii. Pokrój w plastry. Podawaj z młodymi ziemniakami i świeżym, chrupiącym chlebem.

Opracowano na podstawie programu „Uczty Jamesa Martina, odc. 5”