Ragout marinette z mątwy

Pokroić mątwy na drobne kawałki: mięso, głowę i odnóża, usuwając chrząstki i twarde fragmenty.
Wrzucić do garnka połowę tłuszczu i rozgrzać. Wrzucić mątwy i smażyć, często mieszając, by puściły jak najwięcej soku. Wlać koniak i podpalić. Uwaga! Wyłączyć wtedy wyciąg! Odłożyć mątwę na talerz.
Obrać czosnek i szalotki.
Wrzucić resztę tłuszczu do rozgrzanego garnka. Najpierw usmażyć posiekaną cebulę, potem czosnek Przyrumienić, stale mieszając.
Dodać mątwę, oprószyć całość mąką. Dolać wina i wody. Doprawić solą i pieprzem, wrzucić włoszczyznę. Starannie wymieszać. Kiedy ragout zacznie wrzeć, zmniejszyć ogień i przykryć rondel pokrywką. Dusić dobrą godzinę, na pół godziny przed końcem dodać pokrojone ziemniaki, a tuż przed podaniem ziarna gorczycy.