Przegrzebki w sosie winno-śmietanowym

Przygotowanie przegrzebków: rozgrzać masło z oliwą na dużej patelni. Przyprawić przegrzebki i podsmażyć z obu stron, przez minutę, aż się zrumienią. Nie dosmażać. Odłożyć.
Przygotowanie farszu: roztopić masło na patelni, aż się spieni. Zeszklić w nim szalotkę. Dodać grzyby, posolić i popieprzyć. Smażyć, aż grzyby oddadzą całą wilgoć, a patelnia wyschnie, ok. 10 minut. Przełożyć do miski i wymieszać z pietruszką.
Przygotowanie sosu: roztopić masło na patelni, aż się spieni. Zeszklić w nim szalotkę. Wmieszać mąkę i przesmażać przez 3 minuty. Wmieszać wino i zredukować o połowę. Wlać wywar i przesmażać, mieszając, aż sos zgęstnieje, tak żeby trzymał się łyżki. Zdjąć z gazu i wmieszać cr?me fraîche. Sprawdzić przyprawy, posolić, popieprzyć, ew. dodać soku z cytryny.
Wykończenie potrawy: rozgrzać piekarnik ustawiony na funkcję grilla, z kratką u góry. Ułożyć 6 dużych muszel przegrzebków lub foremek do gratin na blasze. Rozłożyć do nich farsz. Na nim położyć po przegrzebku i polać sosem. Posypać pietruszką i bułką tartą orz stopionym masłem i zapiekać przez 2 ? 3 minuty. Podawać od razu.