Przegrzebki w klarowanym bulionie

Przepis z programu Ideał (odc. 16)
trudność: łatwe
rodzaj dania: Owoce morza

Przegrzebki w klarowanym bulionie
drukuj dodaj do ulubionych sprawdzone! 0
oceń ilość głosów: 0
średnia głosów: 0.0


Przegrzebki i skrzydełka kurczaka:

8 skrzydełek kurczaka

250 ml gorącego stopionego smalcu kaczego lub gęsiego

2-3 łyżki oleju rzepakowego

łyżka masła

4 duże przegrzebki lub 8 średnich, oczyszczone, bez koralu

sok z cytryny



Consommé:

2 łyżki oleju rzepakowego

300 g mirepoix (drobno posiekanych łodyg selera naciowego, pora, cebuli, czosnku i marchwi)

300 g skrzydełek kurczaka

50 ml madery

300 g selera, obranego i pokrojonego na kostkę o boku około 1 cm

2 białka



Do selerowego purée:

200 g selera, obranego i pokrojonego na kostkę o boku około 1 cm

2 posiekane szalotki

1 ząbek czosnku

75 g masła

200 ml wody

50 ml śmietany kremówki



Do karmelizowanych szalotek:

60 g masła

8 drobno posiekanych szalotek

25 ml madery



Do przybrania:

oliwa

12 kostek selera o boku około 1 cm

100 g oczyszczonych kurek

8 pokrojonych strąków cukrowego groszku

12 uprażonych orzechów laskowych

20 ml oleju z orzechów laskowych



Przygotowanie:

Rozgrzej piekarnik do 160oC/ 140oC z termoobiegiem. Włóż skrzydełka kurczaka do głębokiego żaroodpornego garnka o grubym dnie i zalej smalcem. Wstaw je do piekarnika i piecz przez 1 godzinę. Wyjmij skrzydełka i odłóż, żeby ostygły. Zdejmij jeszcze ciepłe mięso z kości starając się, żeby pozostało w jak największych kawałkach. Rozgrzej połowę oleju rzepakowego w dużym garnku i obsmaż mirepoix z mięsem ze skrzydełek w 4-5 minut, aż się wszystko zrumieni. Zdeglasuj dno garnka maderą, zeskrobując przysmażone kawałki drewnianą łyżką. Zalej zawartość garnka bulionem drobiowym i gotuj na małym ogniu przez godzinę. Przecedź wywar przez gęste sito, oddzielając rosół od mięsa i warzyw. Pozbądź się ich, a bulion ostudź. Rozgrzej w garnku pozostały olej rzepakowy i podsmaż seler w 4-5 minut, aż zmięknie i się zrumieni. Przełóż go do naczynia malaksera i zmiksuj na gładkie purée. Odstaw, żeby ostygło i zmieszaj z białkami. Przełóż seler z białkami do zimnego bulionu drobiowego i postaw ponownie na małym ogniu. Pogotuj 15-25 minut, aż na wierzchu pojawi się kożuch. Zdejmij go starannie, klarując tym sposobem bulion i przelej go jeszcze przez gęste sitko. Odstaw na bok i podgrzej tuż przed podaniem. Włóż wszystkie składniki puree selerowego do dużego garnka i doprowadź do wrzenia. Zredukuj płyn o 2/3, a gdy seler będzie miękki, przełóż wszystko do naczynia malaksera i zmiksuj na gładko. Przetrzyj purée przez sitko, dopraw do smaku solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem, a następnie wmieszaj śmietanę kremówkę. Przełóż masę do rękawa cukierniczego. Rozgrzej na patelni masło na średnim ogniu, aż zacznie dymić i dodaj szalotki. Smaż je 8-10 minut, aż się skarmelizują. Zdeglasuj resztki w garnku maderą i dopraw do smaku solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Delikatnie podsmaż na oliwie kostki selera. Dorzuć kurki oraz groszek i smaż kolejne 30 sekund, aż grzyby zmiękną. Dopraw je solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Rozgrzej olej rzepakowy na dużej patelni. Dopraw solą przegrzebki oraz confit ze skrzydełek kurczaka solą. Podsmaż je na oleju z dodatkiem masła (ewentualnie) w 1-2 minuty z obu stron, aż mięso będzie rumiane. Skrop je niewielką ilością soku z cytryny. Przy podaniu nałóż po porcji skarmelizowanych szalotek do dwóch głębokich talerzy i wyciśnij obok po trzy porcyjki selerowego purée. Posyp prażonymi orzechami laskowymi. Poukładaj wokół skrzydełka, kostki selera, grzyby i strąki zielonego groszku. Połóż przegrzebki na skarmelizowanych szalotkach i podlej wszystko gorącym consommé. Na koniec skrop porcje paroma kroplami oleju z orzechów laskowych.

powrót

Podobne przepisy

Pikantne mule z fasolą
Agnieszka Kręglicka
Przepis z programu Para w kuchni (odc.15)
trudność: łatwe
rodzaj dania: Owoce morza, Dania dietetyczne
kuchnia świata: Kuchnia hiszpańska
Kalmar z grilla
Przepis z programu Luke Nguyen w Wietnamie (odc. 4)
trudność: łatwe
rodzaj dania: Owoce morza
kuchnia świata: Kuchnia wietnamska

skomentuj przepis

Aby skomentować przepis, zaloguj się w naszym serwisie.