Polędwica cielęca z cebulą Borettana i duszoną zieleniną

Przygotowanie:

Polędwica:
½ kg kości szpikowych
½ kg mostka cielęcego
3 łyżki posiekanego szczypiorku
2 łyżki posiekanej natki
1 łyżka drobno posiekanej szalotki
600 g polędwicy cielęcej bez tłuszczu i ścięgien
sól i pieprz

Masło grzybowe:
30 g suszonych borowików
450 g miękkiego masła
2 łyżki roztartego czosnku
½ pęczka tymianku, tylko posiekane listki
1 łyżeczka zmielonego pieprzu
1 łyżeczka soli
4 łyżki pokrojonych w drobną kostkę trufli (można pominąć)

Cebula Borettana:
2 łyżki masła
2 łyżki oliwy
220 g obranej cebuli Borettana
1 gałązka tymianku
1 liść laurowy
sól i pieprz

Sos:
4 szklanki bulionu z kurczaka
2 łyżki masła grzybowego

Puree z selera:
2 średnie selery
¼ szklanki śmietany 36%
4 łyżki masła

Poza tym:
2 łyżki masła
2 szklanki pokrojonych w plastry kapeluszy grzybów shiitake
1 szklanka rukoli
sól morska

Polędwica:
Kości zapiec w piekarniku w temperaturze 230°C przez 10 minut. Mostek ugotować. Wydobyć z kości szpik. Mostek pokroić w dwucentymetrowe paski i wymieszać ze szpikiem, ziołami i szalotkami - szpik powinien spoić masę. Doprawić solą i pieprzem i odstawić. Długim nożem zrobić w polędwicy nacięcie na krzyż wzdłuż włókien, by utworzyć kieszonkę. Palcami powiększyć ją do średnicy około 2 cm. Nafaszerować mięsem ze szpikiem. Włożyć do lodówki.

Masło grzybowe:
Grzyby namoczyć w pół szklanki wrzątku. Gdy nasiąkną odcedzić i posiekać. Wszystkie składniki zmieszać i wstawić do lodówki. Używając świeżych trufli należy dodać je do sosu bezpośrednio przed podaniem.

Cebula Borettana:
Rozgrzać piekarnik do 205°C. W rondlu z żaroodpornym uchwytem roztopić masło z oliwą. Włożyć cebulę, tymianek i liść laurowy, doprawić solą i pieprzem. Podrzucić kilka razy i wstawić do piekarnika na 10 - 15 minut, aż cebule zmiękną, od czasu do czasu podrzucać składniki. Wyjąć liść laurowy i tymianek, odstawić.

Sos:
Do średniego garnka wlać bulion i zagotować. Zmniejszyć ogień i zredukować bulion o połowę. Mieszając trzepaczką dodać masło grzybowe. Odstawić w ciepłe miejsce.

Puree z selera:
Pokrojone w dwucentymetrową kostkę selery, umieścić w garnku. Zalać zimną wodą, posolić i zagotować. Gdy będą miękkie, odcedzić i rozetrzeć w malakserze dodając śmietanę i masło. Masła i śmietany dodać tylko tyle, aby piure było gładkie. Doprawić solą. Umieścić w naczyniu z przykrywką i trzymać w ciepłej kąpieli wodnej.

Cielęcinę doprawić solą i pieprzem. Rozgrzać na średnim ogniu żeliwną patelnię i opryskać oliwą. Położyć cielęcinę i smażyć ze wszystkich stron na brązowy kolor, powinna być średnio wysmażona po 8 minutach. Zdjąć z ognia i wstawić do piekarnika nagrzanego do 205°C na 15 minut. Wyjąć i odstawić.
W czasie gdy cielęcina odpoczywa, rozgrzać na silnym ogniu patelnię i roztopić trochę masła. Wrzucić grzyby shiitake i smażyć przez 2 minuty. Dodać cebulę Borettana i smażyć kolejne 2 minuty. Dodać rukolę, posolić i przesmażyć. Rukola nie powinna się usmażyć, tylko nieco zwiędnąć.
Na środku talerza położyć łyżkę puree z selera, dodać cebulę z grzybami i rukolą. Polędwicę pokroić w plastry i ułożyć wokół warzyw. Teraz dodać do sosu świeże trufle i polać nim cielęcinę. Każdy plaster cielęciny posypać solą morską.

© Antony John