Kiszka po bearneńsku według przepisu Oliviera

1. Włożyć wszystkie kawałki mięsa do dużego garnka z soloną wodą. Gotować przez 4 godz. pod przykryciem. Usuwać regularnie pianę. Pod koniec gotowania, poszatkować pory i cebule, włożyć do garnka, dolać 1 chochlę wywaru i gotować, dopóki nie będą miękkie. Odcedzić kawałki wieprzowiny i posiekać nożem (lub lepiej tasakiem). Włożyć wszystkie do dużej miski, dodać pory i wywar z nich, następnie tyle krwi, żeby stało się czerwone, lecz nie płynne. Dodać sól i pieprz oraz dużo pieprzu Cayenne. Napełnić jelita tą masą. Zawiązać supły na końcu jelit. Gotować przez 1 godz. w wywarze z gotowania, który nie powinien wrzeć (85 do 90°).
2. Po ugotowaniu pozostawić Kiszkę do wyschnięcia na 3-4 dni, zawieszając ją w suchym i chłodnym pomieszczeniu. Spożywać na zimno w plastrach lub na ciepło w całości. Podgrzać na kratce nad żarem.