Wojciech Modest  Amaro

Comber z sarny, konfitura z jarzebiny i moreli, kurki w pianie z palonego masła i rosa z natki pietruszki


Przepis z programu Natura kuchni polskiej (odc. 3)
trudność: trudne
rodzaj dania: Dania mięsne
kuchnia świata: Kuchnia polska

Comber z sarny, konfitura z jarzebiny i moreli, kurki w pianie z palonego masła i rosa z natki pietruszki
drukuj dodaj do ulubionych sprawdzone! 0
oceń ilość głosów: 0
średnia głosów: 0.0






Comber:

1 comber z sarny z kością

sól morska w płatkach

15 ml wywaru z dziczyzny

5 g masła

1/2 gałązki rozmarynu

10 g klarowanego masła

czarny pieprz



Konfitura:

1 kg świeżych moreli

900 g mrożonych owoców jarzębiny

500 ml soku z marchwi

650 g cukru

50 ml soku z cytryny

3 gałązki rozmarynu

10 g kwiatów rozmarynu



Kurki:

100 g świeżych kurek

50 ml wywaru z kurczaka

10 g klarowanego masła

15 g masła

sól morska w płatkach

czarny pieprz



Piana:

200 g masła

150 ml wody mineralnej Kropla Beskidu

150 g masła

sól morska w płatkach



Rosa:

450 g natki pietruszki

200 ml oleju z pestek winogron

sól morska w płatkach



Przygotowanie:

Dopraw comber z sarny solą morską i zamknij próżniowo z pozostałymi składnikami. Wstaw do kąpieli wodnej o temperaturze 56°C na 45 minut. Po wyjęciu odetnij mięso od kości, obsmaż ze wszystkich stron na klarowanym maśle i przełóż na papierowy ręcznik na 5 minut. Przekrój wzdłuż, aby otworzyć całe mięso, i ułóż na talerzu. Umyj morele i przekrój na pół, usuwając pestki. Zagotuj sok z marchwi, cytryny z cukrem i gałązkami rozmarynu. Do powstałego syropu dodaj morele i jarzębinę. Zagotuj i odstaw do ostygnięcia, dodaj kwiaty rozmarynu, a następnie przełóż do worka i zamknij próżniowo. Odstaw na 8 godzin. Po tym czasie wrzuć worek do wody o temperaturze 85°C na 2 godziny. Wyjmij i odstaw do ostygnięcia na kolejne 8 godzin. Jeszcze raz wrzuć worek do wody o temperaturze

85°C na 2 godziny. Po schłodzeniu przechowuj w lodówce. Oczyść kurki pędzlem. Jeśli są mocno zabrudzone, opłucz pod bieżącym strumieniem zimnej wody. Osusz papierowym ręcznikiem. Rozgrzej klarowane masło i dodaj kurki. Smaż, potrząsając patelnią przez 3 minuty. Zalej wywarem

z kurczaka i gotuj, aby cały wywar odparował. Zdejmij z ognia, dodaj zimne masło, dopraw solą i pieprzem. Mieszaj drewnianą łyżką lub potrząsaj patelnią, tak aby masło stworzyło emulsję pokrywającą wszystkie kurki. Przełóż na papierowy ręcznik, aby usunąć nadmiar masła, następnie przełóż na talerz. Na rozgrzaną patelnię wrzuć pierwszą porcję masła. Ogrzewaj do momentu, aż masło się spieni i zacznie nabierać złotego koloru i palonego, orzechowego aromatu. Przecedź przez gęste sito do rondelka. Dolej wodę i dodaj pozostałą część masła. Dopraw solą i utrzymuj powstałą emulsję w temperaturze 65°C. Ubij bamiksem, aż na powierzchni powstanie piana. Zostaw na 30 sekund, aż piana się ustabilizuje. Nałóż łyżką pianę na kurki. Natkę pietruszki blanszuj we wrzątku, a następnie zahartuj w lodowatej wodzie. Wyjmij i odciśnij możliwie najwięcej wody, aż natka będzie włóknista i sucha. Rozłóż na pergaminie i wstaw do suszarki lub piekarnika o temperaturze

70°C na kilka godzin. Ususzoną natkę wrzuć do thermomiksu, wlej olej, dodaj sól i zmiel na najwyższych obrotach, aż powstanie jednolity, mocno zielony olej. Przecedź przez bardzo gęste sito lub gazę. Przelej do butelki i przechowuj w lodówce. Udekoruj talerz kilkoma kroplami rosy.



Wojciech Modest Amaro

powrót

Podobne przepisy

Piersi z kaczki w zielonym pieprzu z cebulką dymką
Przepis z programu
trudność: brak
rodzaj dania: Dania mięsne
kuchnia świata: Kuchnia włoska
Dhansak z baraniny
Przepis z programu Floyd w Indiach Mumbai (odc. 3)
trudność: brak
rodzaj dania: Dania mięsne
kuchnia świata: Kuchnia indyjska
Kurczę w occie
Przepis z programu Kuchnia francuska po prostu 2 (odc. 5)
trudność: łatwe
rodzaj dania: Dania mięsne
Empanady z grilla
Ainsley Harriot
Przepis z programu Ainsley rusza w plener (odc.6)
trudność: łatwe
rodzaj dania: Dania mięsne
kuchnia świata: Kuchnia argentyńska
Kulki drobiowe
Marieta  Marecka
Przepis z programu ABC GOTOWANIA
trudność: łatwe
rodzaj dania: Dania mięsne

skomentuj przepis

Aby skomentować przepis, zaloguj się w naszym serwisie.