Wojciech Modest  Amaro

Comber z królika sous vide, czereśnie w occie z listkami biedrzeńca, piana z wędzonego boczku


Przepis z programu Natura kuchni polskiej (odc. 2)
trudność: trudne
rodzaj dania: Dania mięsne
kuchnia świata: Kuchnia polska

Comber z królika sous vide, czereśnie w occie z listkami biedrzeńca, piana z wędzonego boczku
drukuj dodaj do ulubionych sprawdzone! 0
oceń ilość głosów: 0
średnia głosów: 0.0






Comber:

2 combry z królika z kostką

5 nasion biedrzeńca

10 ml wywaru z kurczaka

10 g masła

sól morska w płatkach



Czereśnie:

15 czereśni

12 listków biedrzeńca

5 ziaren biedrzeńca

25 ml 25-letniego octu balsamicznego



Piana:

250 g wędzonego boczku

500 ml wywaru cielęcego

4 żółtka

8 białek

5 ml octu jabłkowego

5 g musztardy Dijon

150 ml oleju

50 ml oliwy z oliwek extra virgin

Sól morska w płatkach



Przygotowanie:

Comber z królika dopraw solą, włóż do worka, dodaj nasiona, wywar, masło i zamknij worek próżniowo. Włóż do kąpieli wodnej o temperaturze 62°C i gotuj przez 16–18 minut. Wyjmij i odstaw na 5 minut. Rozetnij worek, wyjmij comber i oddziel delikatnie mięso od kości. Pokrój w medaliony i dopraw solą morską. Ułóż na talerzu. Przekrój czereśnie na pół, wyjmij pestki, włóż do worka, dodaj 6 listków biedrzeńca, nasiona i ocet. Zamknij worek próżniowo, maksymalnie odsysając powietrze. Zostaw na 2 godziny. Po rozcięciu wyjmij czereśnie i ułóż na papierowym ręczniku. Pod koniec ułóż na pianie z boczku. Zapiecz boczek w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C. Wyjmij, włóż do rondla i zalej wywarem. Gotuj, aż do momentu kiedy zredukuje się do konsystencji kleju. Przecedź przez sito do miski. Po ostudzeniu dodaj do niej wszystkie pozostałe składniki i wymieszaj stalową rózgą. Przelej do syfonu i wbij jeden nabój. Wstaw syfon do kąpieli wodnej o temperaturze 65°C na 1 godzinę, potrząsając co 10 minut syfonem. Wyciśnij pianę obok medalionów z królika, do środka wrzuć połówki czereśni. Udekoruj kwiatami purpurowej kwitnącej bazylii i listkami biedrzeńca.



© Wojciech Modest Amaro

powrót

Podobne przepisy

Pieczona górka cielęca
Przepis z programu Dietosfera (odc.7)
trudność: łatwe
rodzaj dania: Dania mięsne, Dania dietetyczne
kuchnia świata: Kuchnia międzynarodowa, Kuchnia dietetyczna
Smarowidło z pieczonej kaczki
Tomasz Jakubiak
Przepis z programu Jakubiak lokalnie 5 (odc. 5)
trudność: łatwe
rodzaj dania: Dania mięsne, Przekąski, Dania z kaczki
Gołębie smażone w głębokim tłuszczu
Antony Worrall Thompson
Przepis z programu Antony w Maroku (odc.6)
trudność: łatwe
rodzaj dania: Dania mięsne
kuchnia świata: Kuchnia marokańska
Chorizo w czerwonym winie
Agnieszka Kręglicka
Przepis z programu Para w kuchni (odc.9)
trudność: brak
rodzaj dania: Dania mięsne
kuchnia świata: Kuchnia hiszpańska
Kurczak w karaibskiej marynacie jerk
Ainsley Harriot
Przepis z programu Grillowanie z Ainsleyem od A do Z (odc.5)
trudność: łatwe
rodzaj dania: Dania mięsne
kuchnia świata: Kuchnia karaibska

skomentuj przepis

Aby skomentować przepis, zaloguj się w naszym serwisie.