44.schab faszerowany z bazylią i piniolami na warzywnej ratatui

Przygotowanie:

Składniki - mięso:
1 kg schabu bez kości
2 ząbki czosnku, zmiażdżone
1 łyżeczka cukru
sól, świeżo mielony pieprz
1 łyżeczka posiekanej bazylii
200 g mielonego mięsa wieprzowego
2 łyżki prażonych orzeszków piniowych
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
2 łyżki posiekanej bazylii
1 łyżeczka posiekanego czosnku
sól, świeżo mielony pieprz
1 łyżka oleju roślinnego
2 łyżki masła

Składniki - ratatuia:
120 ml oliwy
1 średnia cebula, drobno posiekana
sól
1/2 czerwonej papryki, po krojonej w drobną kostkę
1/2 żółtej papryki, pokrojonej w drobną kostkę
6 podłużnych pomidorów, bez skórki
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
gałązka świeżego tymianku lub ½ łyżeczki suszonego
2 średnie cukinie, pokrojone w kostkę o boku 1 cm
1 średni bakłażan, pokrojony w kostkę o boku 1 cm
sól

Przygotowanie - mięso:
Położyć schab prostopadle do krawędzi blatu, ścięgnem (srebrzysta powłoka) do dołu. Dużym nożem naciąć mięso, tworząc 2-centymetrowy płat i nie dochodząc do bocznej, dłuższej krawędzi schabu. Odwinąć nacięty płat i przekroić pozostałą część mięsa, znów nie dochodząc do krawędzi. Rozłożyć rozcięty schab na płasko i natrzeć czosnkiem. Doprawić cukrem, solą i pieprzem. Posypać powierzchnię mięsa posiekaną bazylią, zwinąć i włożyć na noc do lodówki. Następnego dnia rozgrzać piekarnik do 220ºC. Wymieszać mielone mięso z orzeszkami piniowymi, ziołami i czosnkiem. Wyjąć schab z lodówki i zetrzeć papierowym ręcznikiem bazylię z poprzedniego dnia. Rozprowadzić mielone mięso na powierzchni rozłożonego schabu, ciasno zwinąć i związać białym sznurkiem w odstępach 2,5 cm. Oprószyć mięso od wierzchu solą i pieprzem. Rozgrzać olej i masło w brytfance albo dużym metalowym rondlu, który można wstawić do piekarnika. Włożyć schab do naczynia i wstawić do piekarnika. Przez pierwsze 10 min pieczenia często obracać schab, żeby się równo zrumienił. Zmniejszyć temperaturę do 180ºC i piec jeszcze przez 45 min, odwracając mięso od czasu do czasu. Po wyjęciu z piekarnika okryć schab folią i odstawić do wystygnięcia. Przed podaniem pokroić na 12 plastrów równej grubości. Podawać z warzywną ratatują albo sałatą.

Przygotowanie - ratatuia:
Rozgrzać w rondlu 2 łyżki oliwy i zeszklić cebulę. Gdy będzie miękka, dodać papryki i podgrzewać je przez 5 min, aż zmiękną. W tym czasie przekroić pomidory na połówki, lekko wycisnąć z nich pestki oraz nadmiar wody i pokroić w niewielką kostkę. Dodać do rondla pomidory, czosnek oraz tymianek, przykryć i gotować na średnim ogniu. Na dużym ogniu rozgrzać na patelni 2 łyżki oliwy i podsmażyć cukinię, aż się lekko zrumieni. Odsączyć w durszlaku z nadmiaru płynu. Na tej samej patelni rozgrzać resztę oliwy i podsmażyć pokrojonego bakłażana. Odsączyć go na durszlaku, osolić i razem z cukinią dodać do rondla z resztą warzyw. Przykryć i gotować jeszcze przez 10 min.

© Paul Rankin