Przegrzebki w klarowanym bulionie

Przygotowanie:

Przegrzebki i skrzydełka kurczaka:
8 skrzydełek kurczaka
250 ml gorącego stopionego smalcu kaczego lub gęsiego
2-3 łyżki oleju rzepakowego
łyżka masła
4 duże przegrzebki lub 8 średnich, oczyszczone, bez koralu
sok z cytryny

Consommé:
2 łyżki oleju rzepakowego
300 g mirepoix (drobno posiekanych łodyg selera naciowego, pora, cebuli, czosnku i marchwi)
300 g skrzydełek kurczaka
50 ml madery
300 g selera, obranego i pokrojonego na kostkę o boku około 1 cm
2 białka

Do selerowego purée:
200 g selera, obranego i pokrojonego na kostkę o boku około 1 cm
2 posiekane szalotki
1 ząbek czosnku
75 g masła
200 ml wody
50 ml śmietany kremówki

Do karmelizowanych szalotek:
60 g masła
8 drobno posiekanych szalotek
25 ml madery

Do przybrania:
oliwa
12 kostek selera o boku około 1 cm
100 g oczyszczonych kurek
8 pokrojonych strąków cukrowego groszku
12 uprażonych orzechów laskowych
20 ml oleju z orzechów laskowych

Przygotowanie:
Rozgrzej piekarnik do 160oC/ 140oC z termoobiegiem. Włóż skrzydełka kurczaka do głębokiego żaroodpornego garnka o grubym dnie i zalej smalcem. Wstaw je do piekarnika i piecz przez 1 godzinę. Wyjmij skrzydełka i odłóż, żeby ostygły. Zdejmij jeszcze ciepłe mięso z kości starając się, żeby pozostało w jak największych kawałkach. Rozgrzej połowę oleju rzepakowego w dużym garnku i obsmaż mirepoix z mięsem ze skrzydełek w 4-5 minut, aż się wszystko zrumieni. Zdeglasuj dno garnka maderą, zeskrobując przysmażone kawałki drewnianą łyżką. Zalej zawartość garnka bulionem drobiowym i gotuj na małym ogniu przez godzinę. Przecedź wywar przez gęste sito, oddzielając rosół od mięsa i warzyw. Pozbądź się ich, a bulion ostudź. Rozgrzej w garnku pozostały olej rzepakowy i podsmaż seler w 4-5 minut, aż zmięknie i się zrumieni. Przełóż go do naczynia malaksera i zmiksuj na gładkie purée. Odstaw, żeby ostygło i zmieszaj z białkami. Przełóż seler z białkami do zimnego bulionu drobiowego i postaw ponownie na małym ogniu. Pogotuj 15-25 minut, aż na wierzchu pojawi się kożuch. Zdejmij go starannie, klarując tym sposobem bulion i przelej go jeszcze przez gęste sitko. Odstaw na bok i podgrzej tuż przed podaniem. Włóż wszystkie składniki puree selerowego do dużego garnka i doprowadź do wrzenia. Zredukuj płyn o 2/3, a gdy seler będzie miękki, przełóż wszystko do naczynia malaksera i zmiksuj na gładko. Przetrzyj purée przez sitko, dopraw do smaku solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem, a następnie wmieszaj śmietanę kremówkę. Przełóż masę do rękawa cukierniczego. Rozgrzej na patelni masło na średnim ogniu, aż zacznie dymić i dodaj szalotki. Smaż je 8-10 minut, aż się skarmelizują. Zdeglasuj resztki w garnku maderą i dopraw do smaku solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Delikatnie podsmaż na oliwie kostki selera. Dorzuć kurki oraz groszek i smaż kolejne 30 sekund, aż grzyby zmiękną. Dopraw je solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Rozgrzej olej rzepakowy na dużej patelni. Dopraw solą przegrzebki oraz confit ze skrzydełek kurczaka solą. Podsmaż je na oleju z dodatkiem masła (ewentualnie) w 1-2 minuty z obu stron, aż mięso będzie rumiane. Skrop je niewielką ilością soku z cytryny. Przy podaniu nałóż po porcji skarmelizowanych szalotek do dwóch głębokich talerzy i wyciśnij obok po trzy porcyjki selerowego purée. Posyp prażonymi orzechami laskowymi. Poukładaj wokół skrzydełka, kostki selera, grzyby i strąki zielonego groszku. Połóż przegrzebki na skarmelizowanych szalotkach i podlej wszystko gorącym consommé. Na koniec skrop porcje paroma kroplami oleju z orzechów laskowych.