Piquenchâgne wg Francoise

Przygotuj ciasto (jeśli to możliwe, poprzedniego dnia lub kilka godzin wcześniej).
Wymieszaj mąkę z miękkim masłem, pokrojonym na kawałki, dodaj sól i mleko. Powoli mieszaj, aż powstanie kula. Owiń ja folią spożywczą i dostaw do lodówki.
Obierz małe gruszki, włóż je całe do rondla, dodaj 30 gr cukru, 1 laskę wanilii i zagotuj. Gotuj, aż gruszki będą miękkie. Odstaw je w syropie.
Następnego dnia wyjmij z lodówki ciasto i przekrój na dwie części. Posyp blat roboczy mąką i wywałkuj na cienko ciasto, tak by wyłożyć nim tortownicę. Ciasto musi lekko wystawać poza krawędzie. Odstaw do lodówki.
Obierz gruszki Williams i pokrój na 4 kawałki; usuń gniazda nasienne, po czym pokrój wszerz na małe trójkąty. Umieść je w misce, dodaj 3-4 łyżki cukru, rum, trochę świeżo mielonego pieprzu, ziarenka z laski wanilii. Lekko wymieszaj. Ułóż gruszki na cieście, podlej śmietaną.
Rozwałkuj drugą część ciasta. Wytnij koło o średnicy tortownicy i ułóż na wierzchu. Brzegi lekko posmaruj mlekiem, zawiń na wierzchni płat brzegi płata dolnego, regularnie dociskając po obwodzie.
Wymieszaj żółtko z łyżką mleka i posmaruj ciasto. Wstaw do piekarnika nagrzanego na 190 stopni, z termoobiegiem. Piecz godzinę. Gdy będzie ciasto chłodne, wytnij 7 małych kółeczek, i włóż do dołków gruszki, ogonkiem do góry. Podawać w temperaturze pokojowej.