Pieczony w soli okoń morski z sosem z marynowanej cytryny i ryżem

Przygotowanie:

Do ryżu:
500 g ryżu basmati
80 g masła
½ łyżeczki nasion kopru włoskiego
sól i pieprz

Do ryby:
2 oskrobane i wypatroszone okonie morskie po 400g
1 kg grubej soli morskiej
4 ząbki czosnku

Do sosu:
1 marynowana cytryna
1 łyżka solonych kaparów, namoczonych i odcedzonych
4 ząbki czosnku
2 łyżki oliwy
mielony pieprz

Na sałatkę:
2 pęczki rukwi wodnej
2 łyżeczki białego octu winnego
3 łyżki oliwy
sól i pieprz

Przygotowanie:
Ryż wypłukać i przez godzinę moczyć w zimnej wodzie, od czasu do czasu zmieniając wodę.
Rybę umyć w zimnej wodzie i odłożyć. Rozgrać piekarnik do 180°C. Na blachę do pieczenia wysypać warstwę soli, ułożyć ryby, do obu włożyć po dwa ząbki czosnku i obsypać solą. Skropić lekko wodą i piec 35 minut. Odcedzić ryż. W niewielkim rondlu roztopić masło, dodać nasiona kopru włoskiego, a kiedy masło lekko się zbrązowi i zacznie pachnieć karmelem, wrzucić ryż i dokładnie wymieszać. Doprawić solą i pieprzem i zwiększyć ogień do maksimum. Zalać wrzątkiem 2cm powyżej poziomu ryżu, przykryć rondel i gotować na silnym ogniu przez 5 minut. Zmniejszyć ogień i gotować dalsze 10 - 15 minut, aż ryż zmięknie, a od spodu nieco się zrumieni. W tym czasie przygotować sos: z marynowanych cytryn usunąć albedo. Skórki umyć w zimnej wodzie. Drobno posiekać cytryny, kapary i czosnek. Wymieszać z kilkoma łyżkami oliwy. Mieszanina powinna przypominać konsystencją gęsty sos. Doprawić pieprzem. Zdjąć z ognia ryż i odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce. Po kilku minutach wymieszać go widelcem, aby porozdzielać ziarna. Rybę wyjąć z piekarnika. Rukiew wodną starannie wypłukać i usunąć co większe ogonki. Liście włożyć do dużej miski. Z octu i oliwy przygotować dressing, doprawić solą i pieprzem i skropić rukiew. Ostrożnie zdjąć zasklepioną na rybie sól, kiedy ryba ostygnie, zdjąć skórę i szpatułką pooddzielać mięso od ości i ułożyć na półmisku. Polać sosem. Podawać z ryżem i sałatką z rukwi wodnej.