Perliczka po katalońsku według przepisu Irène

1. Przygotować wywar: obrać czosnek, rozdrobnić duże ząbki, zanurzyć je w garnku z wodą, doprowadzić do wrzenia, gotować przez 2 minuty, odsączyć i ponownie gotować w oddzielnym garnku we wrzącej wodzie przez 5 minut. Odsączyć i spłukać.
2. Podsmażyć podroby na oliwie, dodać jedną cebulę nakłutą goździkami, 1 pokrojoną marchew, trochę tymianku, liść laurowy, ząbki czosnku. Zalać dużą ilością wody i dusić przez 1 godz.
3. W tym czasie umyć cytryny, przekroić na pół i pokroić w plastry po pół centymetra. Włożyć do wrzącej wody na 2 minuty, odsączyć, po czym powtórzyć ten zabieg, gotując po 5 minut. Włożyć do garnka, polać miodem i pozostawić na małym ogniu na kilka minut.
4. Obrać skórkę z cedratu, mandarynki lub połówki pomelo, podsmażyć w taki sam sposób, lecz omijając etap z miodem.
5. Podsmażyć kawałki perliczki w dużym żeliwnym garnku na 2 łyżkach oliwy.
6. Obrać i poszatkować cebulę. Pokroić szynkę w małe kostki, a marchewkę w trochę większe kostki. Wyjąć kawałki perliczki, gdy będą już rumiane i zastąpić je mieszanką cebuli, szynki i marchwi. Poddusić. Ułożyć kawałki perliczki na ugotowanych warzywach i podlać rancio. Odparować.
7. Przefiltrować wywar przez durszlak, odłożyć ząbki czosnku, rozgnieść, by zagęścić sos. Dodać 4 chochle wywaru i ząbki czosnku. Doprawić pieprzem, dodać listek laurowy, dusić przez 25 minut pod przykryciem. Dodać skórkę i plastry cytryny. Dusić jeszcze przez 10 minut.
8. To danie należy podawać z gotowanymi ziemniakami.