Kaczka z Rouen

1. Przygotować sos:   pokroić cebule i szalotki, poddusić je w garnku z 2 łyżkami kaczego tłuszczu.
2. Powinny nabrać koloru, zrumienić się.
3. Rozpuścić calvadosem, porto, dodać zioła, sypki wywar, potem zalać winem. Pozostawić na małym ogniu.
4. Przygotować kaczkę: rozgrzać piekarnik do 230°. Kaczkę posypać od wewnątrz i od zewnątrz solą oraz pieprzem. Włożyć ją do naczynia żaroodpornego posmarowanego tłuszczem, dopasowanego do jej rozmiarów, żeby soki się nie przypiekały. Wstawić do piekarnika na 20 minut.
5. Dodać wywar z kaczki do sosu i pozostawić do odparowania, aż zgęstnieje. Doprawić. Zmiksować sos, dodać wątrobę, ponownie zmiksować i pozostawić na małym gazie.
6. Pokroić kaczkę. Odkroić udka i skrzydełka, następnie usunąć skórę, pokroić na cienkie plasterki. Pozostawić w ciepłym, wyłączonym i uchylonym piekarniku. Odkroić i odłożyć całą dolną część mięsa, przekroić na 2 lub 3 i przepuścić przez prasę (jeśli macie taką możliwość).
7. Wlać krew uzyskaną po przecieraniu do sosu, nie doprowadzając do wrzenia. Dodać sok z cytryny, doprawić i podać.
8. Podanie kaczki z Rouen następuje dwuetapowo : należy ściągnąć skórę ze skrzydeł oraz udek, obtoczyć te części mięsa w musztardzie, potem bułce tartej, umieścić w grillu, by się ozłociły.

Rady Julie
Hubert podaje to danie z kostkami selera przygotowanymi po angielsku, ze śmietaną.
Wykorzystać pozostałą część tłuszczu z confit, by wzbogacić smak sosu i uniknąć zabielenia. Radzę zmiksować cebule, szalotki i wątróbkę oddzielnie, po czym dołożyć je do odstawionego i ostudzonego sosu przed dodaniem do niego krwi.