Cynaderki cielęce z kawą i likierem genepi a la Jean Sulpice

1. Wlej trochę oliwy z oliwek na patelnię i podsmaż na zloty kolor cynaderki przez 60-90 sekund. Dodaj 30 gr masła, kładąc je na cynaderki w trakcie smażenia.
2. Odcięte przez rzeźnika kawałki cynaderek podsmaż z posiekaną szalotką. Gdy będzie dobrze zeszklone, podlej winem, dodaj kawę likier genepi, posól, popieprz i zredukuj, aby sos był kleisty. Przetrzyj sos na sicie. Odstaw.
3. Przygotuj ziemniaki dauphine: ugotuj obrane ziemniaki w osolonej wodzie w dużym rondlu, na początku wkładając ziemniaki do zimnej wody. Weź garnek, nalej wody, dodaj masło i rozpuść go. Dodaj mąkę, ciągle mieszając, do uzyskania brązowej zasmażki. Rozgnieć ziemniaki, dodaj zasmażkę. Wbij jaja, posól, popieprz, dodaj gałkę muszkatołową, wymieszaj. Podgrzej frytkownicę lub garnek z litrem oleju. Wkładaj po łyżce ciasta do gorącego oleju, wyjmij, odsącz, posól i podawaj. Tuz przed podaniem podgrzej cynaderki z sosem na patelni, na małym ogniu.