Buraczkowy makaron z pancettą i gruszkami

Przygotowanie:

Składniki:
75 g ugotowanych buraków
1 duże jajko
200 g mąki typu 00
mąką i drobna kaszka kukurydziana, do podsypania

Sos:
6 bardzo cienkich plasterków pancetty
1 – 2 małe gruszki
kawałek masła
kilka gałązek tymianku
50 g orzechów włoskich
1 łyżka brązowego cukru
100 g rukoli

Do podania:
50 – 100 g gorgonzoli
oliwa extra vergine

Przygotowanie:
Makaron: Zmiksować w malakserze buraki na masę tak, by były wyczuwalne drobinki buraków. Wbić jajko, dodać szczyptę soli, zmiksować na gładką masę. Mąkę wsypać do miski, zrobić dołek pośrodku. Wlać burakowe puree, wymieszać z mąką widelcem, by powstało ciasto (można to zrobić również w malakserze). Kiedy składniki się połączą, wyłożyć ciasto na oprószony mąką blat i wyrabiać, do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta. Jeśli ciasto się klei, dodać trochę mąki i wyrabiać, aż zacznie odchodzić od rąk. Owinąć folią plastikową i odłożyć na pół godziny. Kiedy ciasto odpocznie, odrywać kawałki, wielkości piłeczki tenisowej (pamiętając, by resztę ciasta owinąć folią, aby nie obsychało). Kawałek ciasta spłaszczyć palcami, a następnie przepuścić przez maszynkę przy najszerszym rozstawie. Jeśli się przykleja do maszynki, oprószyć z obu stron mąką i przepuścić jeszcze raz. Złożyć na trzy i trzykrotnie przepuścić przez maszynkę, przy najszerszym rozstawie, za każdym razem składając na trzy przed przepuszczeniem. W efekcie powinien powstać gruby płat ciasta. Płat ciasta przepuszczać przez maszynkę, za każdym razem zmniejszając rozstaw, aż do przedostatniego. Ciasto może się rozpadać, bo zawiera mniej jajek, niż typowy makaron. W razie potrzeby w trakcie podsypywać mąką, w jak najmniejszych ilościach. Ciasto można też wałkować ręcznie, ale wymaga to sporo wysiłku, gdyż w efekcie powinien powstać płat o grubości mniej więcej dwóch złożonych kart do gry. Gotowy płat rozłożyć na oprószonej mąką powierzchni. Radełkiem lub ostrym nożem wykrawać wstążki, o szerokości 2,5 cm. Wstążki rozwiesić na wieszaku z poprzeczką, żeby obeschły. Ten makaron można gotować od razu, ale lepiej zostawić go do przeschnięcia na noc – będzie miał intensywniejszy kolor. Wstawić na gaz duży garnek z osoloną wodą. W czasie, kiedy woda się grzeje, przyrządzić sos. Na średni ogień wstawić dużą patelnię. Usmażyć na chrupiąco plasterki pancetty, zdjąć z patelni i odłożyć, zostawiając na patelni tłuszcz. Włożyć na patelnię pokrojone w plasterki gruszki (wyjąć gniazda nasienne, zostawiając skórkę), masło, sól, pieprz i tymianek, podsmażyć, zdjąć i odłożyć. Na patelnię włożyć pokruszone orzechy i posypać odrobiną cukru. Kiedy cukier się rozpłynie, włożyć gruszki, wymieszać, tak, by pokryły się warstewką karmelu. Patelnię zdjąć z ognia, odstawić. Włożyć makaron do osolonej gotującej się wody, zostawić na kilka sekund, sprawdzić, czy jest al dente, ugotowany przełożyć szczypcami na patelnię z gruszkami i orzechami. Wrzucić listki rukoli oraz większość pancetty. Wymieszać, by makaron pokrył się sosem. Przed podaniem posypać pozostałą pancettą, bryłkami gorgonzoli i skropić oliwą.