Bulion z kaczki z niebieskimi pierożkami

Bulion z kaczki z niebieskimi pierożkami
Oceń przepis:
26 ocen Średnia ocena: 3.90
Seria kulinarna:
Meksykańska fiesta z Peterem Kuruvitą (odc. 5)
Trudność:
łatwe
Rodzaj dania:
Zupy, Dania z kaczki
Kuchnia świata:
Kuchnia meksykańska
Ilość osób:
4

Składniki:

  • Confit z kaczki:
  • 400 g soli kamiennej
  • 4 ząbki czosnku, pokrojone na plasterki
  • ½ pęczka tymianku
  • 2 udka kacze
Bulion z kaczki:
  • Etap 1
  • 2 korpusy kacze
  • 1 biała cebula, grubo posiekana
  • 1 por, grubo posiekany
  • 2 łodygi selera naciowego, grubo posiekane
  • 3 ząbki czosnku
  • 8 ziaren czarnego pieprzu
  • 1 łyżeczka meksykańskiego oregano
  • 2 chili ancho, bez nasion i łodyg
  • 1 łyżeczka papryki w proszku
  • 4 litry wody
Etap 2
Etap 3
  • 150 g mielonego mięsa kurczaka
  • 4 białka
  • sól, do smaku
Niebieskie pierożki:
  • 1 szklanka niebieskiej masa harina
  • ⅓ szklanki bulionu z kaczki, schłodzonego
  • ¼ szklanki smalcu z kaczki, zimnego
  • sól, do smaku
Salsa z chili cascabel:
Do podania:

Kalkulator wag i miar

Przygotowanie:

Przygotuj confit. Wymieszaj w misce sól, czosnek, tymianek i pieprz. Wyłóż cienką warstwę mieszaniny na dnie małego naczynia. Włóż udka kacze. Przykryj pozostałą częścią mieszaniny. Starannie pokryj nią kaczkę. Przykryj i wstaw do lodówki na 24 godziny.

Tymczasem przygotuj bulion z kaczki. Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Wyłóż na blachę korpusy, cebulę, por i seler naciowy. Piecz 1 godzinę. Po 30 minutach obróć korpusy na drugą stronę, żeby się równomiernie upiekły. Przełóż z blachy do pięciolitrowego garnka. Dodaj czosnek, ziarnka pieprzu, tymianek, listki laurowe, chili ancho i paprykę w proszku. Wlej wodę. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu. Zmniejsz płomień i gotuj 2 godziny.

Na tej samej blasze upiecz skrzydełka kurczaka i warzywa z etapu 2. Wstaw je na 45 minut do piekarnika rozgrzanego do 200ºC, aż będą dobrze zrumienione. Gotowe skrzydełka i warzywa zdejmij z blachy. Włóż do innego pięciolitrowego garnka. Wstaw blachę na średni ogień. Wlej białe wino i zdeglasuj blachę, gotując 30 sekund i cały czas mieszając. Przelej wino do garnka.

Po 2 godzinach zestaw bulion z kuchenki i przecedź. Usuń kości i warzywa. Wlej bulion do skrzydełek z kurczaka. Doprowadź do wrzenia. Zmniejsz płomień. Gotuj jeszcze 2 godziny na małym ogniu. Gotowy bulion przecedź i odstaw. Wstaw do lodówki na noc.

Nazajutrz rozgrzej piekarnik do 130ºC. Wyjmij kacze udka z lodówki. Zetrzyj sól. Opłucz udka pod zimną wodą, aby usunąć nadmiar soli. Wytrzyj do sucha. Połóż na blasze do pieczenia o wymiarach 20 cm x 20 cm x 4 cm. Roztop smalec kaczy w małym rondlu na małym ogniu. Polej nim kacze udka. Powinny być dokładnie pokryte kaczym smalcem. Wstaw do piekarnika i piecz 2-3 godziny, aż kaczki będą bardzo miękkie. Wyjmij blachę z piekarnika i zostaw do ostygnięcia w tłuszczu.

Kiedy confit się piecze, dokończ wywar z kaczki. Wystaw schłodzony wywar z lodówki. Wymieszaj w małej misce mielone mięso kurczaka z białkami. Dodaj mieszaninę mięsa do bulionu. Postaw garnek na średnim ogniu, doprowadź do wrzenia. Mieszaj ostrożnie od czasu do czasu, aby nie przywarło do dna, kiedy bulion zacznie wrzeć. Zmniejsz płomień i gotuj na małym ogniu 20 minut, aż bulion będzie sklarowany. Dopraw i odstaw na bok.

Przygotuj pierożki. Wymieszaj masa harina, zimny smalec z kaczki i zimny bulion. Dopraw do smaku. Uformuj z mieszaniny równy walec o średnicy 1 cm, rozwałkowując na blacie rozprostowanymi dłońmi. Jeśli mieszanina klei się do blatu, podsyp suchą masa harina i kontynuuj formowanie. Pokrój masę na kawałki o długości 1,5 cm. Zostaw.

Doprowadź do wrzenia 1 litr wody z 1 łyżeczką w soli, w garnku o średnicy 20 cm. Zmniejszy płomień i gotuj na małym ogniu. Wrzucaj pierożki na gorącą wodę i gotuj 4 minuty. Wyjmij i odłóż.

Przygotuj salsę. Rozgrzej suchą patelnię na małym ogniu. Wrzuć chili cascabel na 3 minuty. Obracaj je często, aż będą aromatyczne i kruche. Wrzuć je do moździerza. Dodaj czosnek i sól. Rozgnieć składniki na pastę. Dodaj ugotowane pomidory i dalej ucieraj. Dopraw do smaku i odstaw.

Rozgrzej patelnię o grubym dnie, średnicy 20 cm. Wlej oliwę i wrzuć szalotki. Dopraw je lekko i smaż 10 minut, aż zmiękną. Mieszaj je w trakcie smażenia, aby uzyskać równomierne zrumienienie. Odstaw.

Rozgrzej płytę na średnim ogniu. Dopraw piersi kaczki solą. Ułóż je na płycie skórą na dół. Zostaw na płycie na 7 minut. Wyjmij udka kacze ze smalcu. Usuń jak najwięcej tłuszczu. Przekrój w stawie. Rozdziel udko od podudzia. Połóż na płytę obok piersi, aby je zrumienić. Wrzuć na płytę kolczoch, cukinię i szalotki, aby je podgrzać.

Zagrzej 1 litr sklarowanego bulionu. Dodaj bób i pierożki. Obróć pierś kurczaka i nóżki na drugą stronę. Zostaw na 3 minuty. Odstaw mięso na bok na 3 minuty, a następnie pokrój w poprzek włókien na plastry szerokości 5 mm.

Przed podaniem włóż do misek po 1 nóżce. Ułóż na niej połowę piersi kaczki. Obłóż ciepłymi warzywami. Zalej bulionem. Dodaj bób i pierożki. Podawaj z salsą cascabel.

 

Chcesz oglądać takie przepisy w telewizji?

Zamów nc+

Komentarze

Zaloguj się by dodać komentarz.

Chcesz oglądać Kuchnia+ i ponad 100 innych kanałów? Pakiet Comfort+ za jedyne 39,99 zł/mies.! ZAMÓW ONLINE