Arrosto misto z aksamitną polentą

Rozgrzej piekarnik do maksimum. Do moździerza włóż 3 ząbki czosnku, listki z połowy tymianku i utłucz z oliwą, solą morską i szczyptą pieprzu. Wsmaruj powstałą pastę w kurczaka, nacierając starannie we wszystkich zagłębieniach. Do środka włóż przekrojoną na połówki cytrynę oraz resztę tymianku. Natrzyj kaczkę solą i posmaruj oliwą, posyp startą połową łaski cynamonu. Drugą połówkę włóż do środka, wraz z szałwią. Kurczaka i kaczkę umieść bezpośrednio na prętach najwyższej półki w piekarniku. Fenkuły obierz i przekrój na pół, listki zachowując na później. Ułóż połówki fenkułów w brytfance, wraz z cebulą w łupinach w całości. Ustaw na półce pod kurczakiem i kaczką. Zmniejsz temperaturę do 180ºC. Piecz przez 1⅓ godziny, aż kurczak będzie miękki, a soki, wypływające po nakłuciu mięsa – przezroczyste. Oberwij listki z dwóch gałązek rozmarynu i utrzyj w moździerzu, po czym wymieszaj z oliwą. Gołębie, kuropatwy i przepiórki natrzyj solą i pieprzem i posmaruj rozmarynową oliwą. Ostrożnie rozwiń pęto kiełbasy w miejscach oddzielających poszczególne kiełbaski – ma powstać jedna długa kiełbasa, bez podziałów. Zwiń ją w kształt spirali. Powtykaj liście laurowe w spiralę, przekłuj ją zaostrzonymi na końcach gałązkami rozmarynu, by się trzymała i skrop oliwą. Upieczonego kurczaka wyłóż na talerz, przykryj kawałkiem folii aluminiowej i ściereczką, odstaw. Gołębie, kuropatwy i przepiórki umieść obok kaczki. Zwiniętą kiełbasę ułóż w brytfance na warzywach. Piecz przez około pół godziny, aż gołębie, kuropatwy i przepiórki będą miały miękkie mięso. Przygotuj gremolatę. Oberwij i posiekaj listki natki pietruszki oraz czosnek, wymieszaj z odłożonymi szczytami fenkułów oraz sokiem i skórką otartą z cytryny. Wyjmij z piekarnika upieczoną kaczkę, pozostałe ptactwo i kiełbasę, odstaw. Brytfankę z warzywami umieść na najwyższej półce piekarnika i zostaw na kolejne 15 min. Przygotuj polentę. Zagotuj 1,1 l wody w dużym garnku. Kiedy zawrze, wsypuj wąską strużką polentę, cały czas mieszając. Gotuj, mieszając, przez 15-20 min, aż powstanie gęsta, lejąca się, gładka polenta. Upieczone warzywa wyłóż na talerz, zdejmij tłuszcz z brytfanki. Wstaw brytfankę na średni ogień, zawartość wymieszaj z mąką, podgrzewaj przez minutę, po czym wlej wino. Zeskrob smakowity osad z dna brytfanki, po czym dodaj pomidory, soki, które wyciekły z kurczaka, kaczki i pozostałego ptactwa oraz wywar. Doprowadź do wrzenia, po czym gotuj na małym ogniu przez 5 min, aż sos odparuje i zgęstnieje. Wymieszaj polentę z masłem i startym parmezanem, w razie potrzeby dolewając odrobinę wody, posól do smaku. Pokrój kurczaka, kaczkę, gołębie, kuropatwy i przepiórki oraz kiełbasę, wyciśnij upieczone cebule i czosnek ze skórek. Ułóż to wszystko na dużej desce, na materacyku z polenty. Posyp gremolatą, polej sosem.