Przepisy na świąteczne potrawy w Kuchni+

książki >>

Najlepsze przepisy polskich blogerów

Książka zawiera przepisy kulinarne najlepszych polskich blogerów i stanowi podsumowanie inicjatywy Wybory Kulinarnego Bloga Roku! To inicjatywa skierowana do wszystkich …

wydarzenia

    Warzywa zapomniane

    Tagi: warzywa



    Liczba gatunków warzyw dostępnych w naszych sklepach wydaje się być nieograniczona. W Polsce możemy nawet znaleźć te mniej znane, uprawiane tylko na południu Europy lub w innych strefach klimatycznych. Jednakże o wielu odmianach warzyw, dawniej niezwykle popularnych, na jakiś czas zapomniano, dziś znowu wracają na nasze stoły. Tylko, czy jeszcze pamiętamy ich nazwy, smak i wygląd?


    Pomidory, ogórki, sałata, por, seler - to warzywa, które najczęściej kupujemy lub uprawiamy w naszych ogródkach, ale czy nasza lista na nich się kończy? Na całe szczęście nie! Zapomniano na jakiś czas o wielu jarzynach, które były bardzo popularne dawniej i często używane w kuchniach naszych babć. Obecnie jednak wracają do łask. Jest to związane z modą na kuchnię zdrową i ekologiczną. Czy ktoś pamięta jeszcze smak rabarbaru?. Wielu z nas piło kompot z rabarbaru, jadło placek z rabarbarem, ale czy teraz ktokolwiek z młodszego pokolenia wie, jak to warzywo wygląda lub jaki ma zapach? Spróbujmy przypomnieć sobie te jarzyny, które przeżywają obecnie swój renesans i powracają do naszych łask. Sami możemy je uprawiać, a później z satysfakcją spełnionego działkowca przygotowywać z nich proste i smaczne dania.


    Warzywa dzielą się na następujące grupy: kapustne, liściaste, korzeniowe, dyniowate, psiankowate, rzepowate, cebulowe. Niezależnie od gatunku powinny być one na stałe wpisane w codzienne jadłospisy ze względu na ich wartości odżywcze. Oczywiście pamiętajmy, że już same warunki uprawy mają ogromny wpływ na jakość naszej zieleniny i jej walory zdrowotne. Podstawą prawidłowej uprawy jest: żyzna gleba, wzbogacana naturalnymi nawozami bez sztucznych ulepszaczy i pestycydów, jak i gleba nie narażona na ingerencję metali ciężkich, na przykład ołowiu, czyli ziemia oddalona od dróg samochodowych.


    Warzywa kapustne to chyba najbardziej znana grupa warzyw. Okres ich uprawy trwa od początku wiosny do później jesieni. Najbardziej popularna przedstawicielka tejże grupy, kapusta – spożywana jest niemalże cały rok, a zwłaszcza na naszym Śląsku. Gospodynie domowe przygotowywały i nadal przygotowują z niej smaczne dania. Kapusta była i jest warzywem stosunkowo łatwym w uprawie, nawet w trudniejszych warunkach. Dawniej stanowiła ona także pożywanie dla biedniejszych klas społecznych. Do grupy kapustnych zaliczamy również warzywo, które jest mało znane, ale coraz częściej stosowane w kuchni europejskiej i nie tylko. Jarmuż uprawiany był już w czasach starożytnych. Podobnie jak inne warzywa z grupy kapustnych, odznacza się dużą odpornością na temperatury i małymi wymaganiami co do warunków uprawy. Jarmuż ma duże, postrzępione liście, które stanowią część jadalną i można z nich przygotowywać prawdziwe kulinarne rarytasy. Przyrządza się go podobnie jak szpinak: z boczkiem lub serem pleśniowym. Wspaniale smakuje z dodatkiem czosnku. Liście jarmużu można również gotować i zapiekać oraz łączyć z innymi warzywami z rodziny kapustnych lub liściastych na przykład sałatami, botwiną czy szczawiem. Na danie z wykorzystaniem jarmużu polecamy przepis Jamiego Olivera. Jest to angielski kociołek z warzyw liściastych i gotowanej szynki lub włoska zupa z chlebem i masłem szałwiowym. Poza walorami smakowymi, jarmuż dostarcza nam wielu witamin z grup B, PP, H, E i K oraz błonnik wspomagający trawienie.


    Innym, rzadko już spotykanym warzywem w kuchni jest kalarepa, też zaliczana do kapustnych. Świeża, młoda kalarepka doskonale smakuje na surowo i jest przy tym bardzo zdrowa. Warzywo to jest cenione za dużą zawartość witaminy C oraz witamin z grupy B. W Polsce kalarepa uprawiana jest stosunkowo od niedawna. Największe zastosowanie ma chyba w kuchni niemieckiej. Kalarepa smakuje tak jak głąb kapusty, lecz jest nieco słodsza. Stanowi ona wspaniały dodatek do dań. Agnieszka Kręglicka serwuje na przykład pieczonego łososia na łożu z kalarepy. Kalarepa nadaje się również do nadziewania i zapiekania m.in. z żółtym serem lub sosem jajeczno-śmietanowym. Można ją także gotować z rozmaitymi przyprawami i serwować jako dodatek do dań obiadowych, zwłaszcza mięs.


    Wśród warzyw liściastych również można spotkać te mniej popularne jarzyny, takie jak boćwina, czy wspomniany już rabarbar. Boćwina, inaczej zwana burakiem liściowym, to roślina, której jadalną częścią są liście i ogonki liściowe. Liście boćwiny mają wyraźne żyłki i są bardziej czerwone od liści buraków ćwikłowych, czasami nawet przybierają barwę purpurową. Łodygi buraka liściowego są grube, mięsiste i również barwy czerwonej. Warzywo to przeważnie używane jest w kuchni wiosną, gdyż wtedy właśnie jest najsłodsze i najbardziej kruche. Młode liście boćwiny doskonale nadają się do sałatek i surówek oraz zup. Dorzuca się je także do tradycyjnego czerwonego barszczu, przygotowywanego z buraków ćwikłowych. Nie mylmy boćwiny, czyli liści buraków liściowych z botwiną. Ta druga to nazwa liści buraków ćwikłowych, które także doskonale nadają się do zup, jednak nie są tak intensywnie czerwone i mają nieco odmienny smak. W dawniej Polsce boćwina była niezwykle ceniona i jadali ją także sami królowie. Obecne coraz częściej burak liściowy gości na grządkach naszych ogródków. Rabarbar zaliczany jest do rodziny warzyw liściastych wieloletnich. Ma charakterystyczne grube czerwone łodygi zakończone dużymi liśćmi. Jadalną częścią rabarbaru są jedynie łodygi, liście mają właściwości trujące. Warzywo to jest niezwykle popularne w Wielkiej Brytanii, gdzie piecze się ciasta z dodatkiem rabarbaru, przyrządza rozmaite desery, placki, przygotowuje syrop z rabarbaru, a także dodaje się go do mięs. Jamie Oliver poleca suflet z rabarbaru z kremem custard – jako znakomity deser. W Polsce rabarbar niegdyś był dość popularny i teraz znowu pojawia się na naszych stołach. Kompot z rabarbaru, serwowany przez nasze babcie do obiadu - nieraz gasił pragnienie w upalny dzień…


    Kolejna rodzina - korzeniowe - również kryje w sobie rozmaite gatunki warzyw, które rzadko się spotyka i stosuje w kulinariach. Jednym z nich jest chociażby pasternak - znany z powiedzonka „figa z makiem z pasternakiem”. Ale czy wiemy jak on wygląda i jak go przyrządzać? Dawniej bardzo popularny również w Polsce, później stał się paszą dla zwierząt, a szkoda gdyż ma niespotykany smak. Pasternak wyglądem i smakiem przypomina nieco… miks pietruszki z marchewką. Jest mięsisty i ma słodkawy smak. Podobnie jak pietruszka zawiera dużo witaminy C i błonnika. Jak większość warzyw trafił do Polski z południa Europy. Okazuje się jednak, że jarzyna ta lubi chłodniejszy klimat, a lekkie przymrozki polepszają i wydobywają z niej bogaty smak. Rosnący dziko pasternak można pomylić z korzeniem cykuty – rośliną śmiertelnie trującą. Pasternak wykorzystuje się w kuchni na wiele sposobów, niestety wiele przepisów zostało zapomnianych. Obecnie ponownie odkrywa się jego walory. Można go zapiekać, dusić ze śmietaną, a także dodawać do surówek. Wielbicielom jarzyn polecamy wspaniałą zapiekankę z warzyw korzeniowych z wykorzystaniem pasternaku.


    Kolejnym, mało znanym przedstawicielem warzyw korzeniowych jest skorzonera zwana także wężymodrem. To warzywo sprawdza się w klimacie chłodnych lub umiarkowanym mimo, że pochodzi z południa Europy i z Bliskiego Wschodu. Jego cechą charakterystyczną jest brunatny, długi korzeń, który musi być obrany przed spożyciem, gdyż jego skórka jest niejadalna i lekko zdrewniała. Korzeń skorzonery można gotować, zapiekać, smażyć na głębokim tłuszczu lub podawać z sosami, na przykład beszamelowym. Zazwyczaj podaje się go z innymi warzywami korzeniowymi i jest ceniony za wartości odżywcze.


    Wśród warzyw rzepowatych również można znaleźć jedno, które już rzadko spotyka się w naszej kuchni, a szkoda bo jest bardzo zdrowe i smaczne. Mowa o brukwi, inaczej zwanej karpielą. Dawniej w Polsce jadano ją dość często, zwłaszcza przez biednych mieszczan i chłopów. Niejednokrotnie w trudnych czasach była jedynym dostępnym produktem, z którego można było przygotować sycącą potrawę. Podobną funkcję brukiew spełniała w Wielkiej Brytanii, Irlandii oraz Szwecji. Zazwyczaj przyrządzano z niej pożywną zupę z dodatkiem ziemniaków czy fasoli. Można ją także zapiekać z innymi warzywami. W Polsce w wielu rodzinach nadal jada się zupę z brukwi. kuchnia+ poleca zupę krem prezentowaną w programie Sobota w kuchni.


    Patisony - mają kształt spodka o zaokrąglonych brzegach i zaliczane są do grupy warzyw dyniowatych. To warzywo ostatnio coraz częściej uprawiane jest również w Polsce. W sklepach można spotkać małe patisony konserwowe – bardzo smaczne i świetne jako składnik sałatek. Warzywo to wyrasta z nasion, zaś jego uprawa jest dość prosta. Szczególnie cenione jest za dużą zawartość witaminy C. Patisony z powodzeniem można jadać będąc na diecie, gdyż są lekkostrawne i małokaloryczne. Mają szerokie zastosowanie w kulinariach. Można je smażyć na złotobrązowo, czy miksować na pastę np. z dodatkiem czosnku. Większe patisony można nadziewać mięsem, warzywami i zapiekać. Jamie Oliver poleca włoską bruschettę z dodatkiem patisona - bruschetta w trzech wersjach oraz włoską sałatkę z marynowanych i grillowanych warzyw - verdura mistra.


    Kuchnia.tv poleca serię, która w przystępny sposób prezentuje wszelkie nowinki o ciekawych warzywach ich uprawie oraz zastosowaniu ich w kulinariach. Wraz z Sophie Grigson zwiedzamy miejsca w Wielkiej Brytanii, w których uprawiane są różne odmiany warzyw tych bardziej i mniej popularnych. Seria ta nosi tytuł Hoduj zieleninę z Sophie Grigson. Kolejne spotkania z Sophie czekają na nas w programie Gotuj zieleninę z Sophie Grigson. Tym razem gospodyni programu prezentuje rozmaite potrawy z wykorzystaniem wybranych przez nią warzyw. Miłośnikiem zieleniny wszelakiej jest również nasz ulubieniec Jamie Oliver. W swojej serii Jamie w domu, ten słynny kucharz przyrządza wspaniałe potrawy z warzyw pochodzących z jego własnego, ekologicznego ogrodu. Okazy, które wyhodował są niezwykle imponujące aż chciałoby się schrupać je od razu ze smakiem!