Mięso z rosołu z musem ziemniaczanym, kostką brunoise, chrustem oraz konfiturą z czerwonej cebuli

składniki

• 100g mięsa z rosołu,
• 50ml wody z ogórków kiszonych,
• 100ml śmietanki 36%,
• 150g ziemniaków,
• 60g czerwonej cebuli,
• 150ml oleju,
• 1g agaru,
• sól,
• pieprz kolorowy,
• cukier,
• tymianek

PRZYGOTOWANIE

Mięso z rosołu gotować ze śmietanką aż do jej redukcji, doprawić solą i pieprzem. Ziemniaki dokładnie myjemy i obieramy, połowę z nich kroimy w brunoise i przesmażamy do momentu gdy będą miękkie na patalni z rozgrzanym olejem, doprawiamy solą, pieprzem oraz tymiankiem. Drugą część ziemniaków drobno kroimy i pieczemy na parze, następnie przekładamy do garnka, dadajemy śmietankę sól oraz pieprz. Obierki z ziemniaków kroimy w drobne paski, po czym smażymy na oleju, odsączamy na ręczniku papierowym i dodajemy sól. Czerwoną cebulę kroimy w drobną kostkę lekko przesmażamy na oleju, po czym dodajemy pół łyżeczki cukru, trzymamy na ogniu póki nie zmięknie. Do wody z ogórków kiszonych dodajemy agar i gotujemy prawie do zagotowania, płyn nabieramy w strzykawkę, tworzymy małe kulki kawioru powoli wypuszczając substancję do zimnego oleju.