Wojciech Modest  Amaro

Szynka z dzika, keczup z głogu, salsefia z solą selerową


Przepis z programu Natura kuchni polskiej (odc. 4)
trudność: trudne
rodzaj dania: Dania mięsne
kuchnia świata: Kuchnia polska

Szynka z dzika, keczup z głogu, salsefia z solą selerową
drukuj dodaj do ulubionych sprawdzone! 0
oceń ilość głosów: 0
średnia głosów: 0.0






Szynka:

2–2,5 kg szynki z dzika

200 ml wina głogowego lub czerwonego wina

1 ząbek czosnku

3 owoce jałowca

1 listek laurowy

5 suszonych śliwek

3 ziarna ziela angielskiego

3 goździki

3 g mielonego imbiru

sól morska w płatkach



Ketchup:

3 kg głogu

1 kg pomidorów

100 ml wody mineralnej Kropla Beskidu

150 g cebuli posiekanej w drobną kostkę

3 ząbki czosnku

10 g musztardy Dijon

15 ml octu jabłkowego

10 g soli morskiej z chilli w płatkach

10 g przyprawy 5 smaków

3 g mielonego imbiru

350 g miodu akacjowego

1 g pieprzu kajeńskiego



Salsefia:

500 g salsefii

1 cytryna

250 ml wody mineralnej Kropla Beskidu

100 ml wywaru z kurczaka

sól selerowa

listki selera

tłuszcz do smażenia



Przygotowanie:

Wyluzuj szynkę z kości. W małym rondelku zagotuj wino ze wszystkimi pozostałymi składnikami, pamiętając, by wcześniej rozgnieść czosnek, owoce jałowca i posiekać śliwki. Odstaw zalewę pod przykryciem do ostygnięcia. Dopraw mięso solą, włóż do worka, zalej marynatą i zamknij próżniowo. Odstaw do lodówki na 24 godziny. Wyjmij z lodówki i poczekaj, aż szynka nabierze pokojowej temperatury, następnie wstaw do kąpieli wodnej o temperaturze 76°C na 6–8 godzin. Po wyjęciu osusz z marynaty na papierowym ręczniku, po czym obsmaż na patelni ze wszystkich stron na brązowy kolor. Utnij plaster i połóż na talerzu. Wydryluj głóg, przepuść przez maszynkę do mielenia, wrzuć do garnka. Posiekaj pomidory, dodaj do garnka z głogiem i zalej wodą. Postaw na wolnym ogniu i gotuj przez 15 minut, stale mieszając. Dodaj pozostałe składniki i gotuj na wolnym ogniu przez 2 godziny. Przełóż do thermomiksu i miel przez 10 minut, tak aby powstała gładka jedwabista masa.

Dopraw solą i pieprzem kajeńskim. Nałóż porcję na talerz, resztę przełóż do słoików i pasteryzuj w gotującej się wodzie przez 25–30 minut. Obierz salsefię i wrzuć do miski z zimną wodą, do której wyciśnij sok z 1 cytryny. Następnie pokrój salsefię w 10-centymetrowe kawałki, włóż do worka, zalej wywarem z kurczaka i zamknij próżniowo. Gotuj w kąpieli wodnej w temperaturze 85°C przez 25 minut. Po wyjęciu zahartuj w lodowatej wodzie. Wyjmij kawałki salsefii, rozgrzej tłuszcz do temperatury 180°C i smaż jak frytki na złoty, rumiany kolor. Osusz na papierowym ręczniku i dopraw solą selerową. Przełóż na talerz i udekoruj listkami selera naciowego.

powrót

Podobne przepisy

Kurczak z limonką i trawą cytrynową
Donna Hay
Przepis z programu Donna Hay - szybkie, świeże, proste (odc. 5)
trudność: łatwe
rodzaj dania: Dania mięsne
Kurczak po baskijsku
Delia  Smith
Przepis z programu Delia na lato (odc.5)
trudność: łatwe
rodzaj dania: Dania mięsne
kuchnia świata: Kuchnia hiszpańska
Fasolka po bretońsku a la Łapa
Grzegorz  Łapanowski
Przepis z programu Ł'apetyt 2 (odc. 2)
trudność: łatwe
rodzaj dania: Dania mięsne

skomentuj przepis

Aby skomentować przepis, zaloguj się w naszym serwisie.