Polędwica cielęca z cebulą Borettana i duszoną zieleniną

Przepis z programu Manic Organic (odc. 3)
trudność: trudne
rodzaj dania: Dania mięsne

Polędwica cielęca z cebulą Borettana i duszoną zieleniną
drukuj dodaj do ulubionych sprawdzone! 0
oceń ilość głosów: 0
średnia głosów: 0.0


Polędwica:

½ kg kości szpikowych

½ kg mostka cielęcego

3 łyżki posiekanego szczypiorku

2 łyżki posiekanej natki

1 łyżka drobno posiekanej szalotki

600 g polędwicy cielęcej bez tłuszczu i ścięgien

sól i pieprz



Masło grzybowe:

30 g suszonych borowików

450 g miękkiego masła

2 łyżki roztartego czosnku

½ pęczka tymianku, tylko posiekane listki

1 łyżeczka zmielonego pieprzu

1 łyżeczka soli

4 łyżki pokrojonych w drobną kostkę trufli (można pominąć)



Cebula Borettana:

2 łyżki masła

2 łyżki oliwy

220 g obranej cebuli Borettana

1 gałązka tymianku

1 liść laurowy

sól i pieprz



Sos:

4 szklanki bulionu z kurczaka

2 łyżki masła grzybowego



Puree z selera:

2 średnie selery

¼ szklanki śmietany 36%

4 łyżki masła



Poza tym:

2 łyżki masła

2 szklanki pokrojonych w plastry kapeluszy grzybów shiitake

1 szklanka rukoli

sól morska



Polędwica:

Kości zapiec w piekarniku w temperaturze 230°C przez 10 minut. Mostek ugotować. Wydobyć z kości szpik. Mostek pokroić w dwucentymetrowe paski i wymieszać ze szpikiem, ziołami i szalotkami - szpik powinien spoić masę. Doprawić solą i pieprzem i odstawić. Długim nożem zrobić w polędwicy nacięcie na krzyż wzdłuż włókien, by utworzyć kieszonkę. Palcami powiększyć ją do średnicy około 2 cm. Nafaszerować mięsem ze szpikiem. Włożyć do lodówki.



Masło grzybowe:

Grzyby namoczyć w pół szklanki wrzątku. Gdy nasiąkną odcedzić i posiekać. Wszystkie składniki zmieszać i wstawić do lodówki. Używając świeżych trufli należy dodać je do sosu bezpośrednio przed podaniem.



Cebula Borettana:

Rozgrzać piekarnik do 205°C. W rondlu z żaroodpornym uchwytem roztopić masło z oliwą. Włożyć cebulę, tymianek i liść laurowy, doprawić solą i pieprzem. Podrzucić kilka razy i wstawić do piekarnika na 10 - 15 minut, aż cebule zmiękną, od czasu do czasu podrzucać składniki. Wyjąć liść laurowy i tymianek, odstawić.



Sos:

Do średniego garnka wlać bulion i zagotować. Zmniejszyć ogień i zredukować bulion o połowę. Mieszając trzepaczką dodać masło grzybowe. Odstawić w ciepłe miejsce.



Puree z selera:

Pokrojone w dwucentymetrową kostkę selery, umieścić w garnku. Zalać zimną wodą, posolić i zagotować. Gdy będą miękkie, odcedzić i rozetrzeć w malakserze dodając śmietanę i masło. Masła i śmietany dodać tylko tyle, aby piure było gładkie. Doprawić solą. Umieścić w naczyniu z przykrywką i trzymać w ciepłej kąpieli wodnej.



Cielęcinę doprawić solą i pieprzem. Rozgrzać na średnim ogniu żeliwną patelnię i opryskać oliwą. Położyć cielęcinę i smażyć ze wszystkich stron na brązowy kolor, powinna być średnio wysmażona po 8 minutach. Zdjąć z ognia i wstawić do piekarnika nagrzanego do 205°C na 15 minut. Wyjąć i odstawić.

W czasie gdy cielęcina odpoczywa, rozgrzać na silnym ogniu patelnię i roztopić trochę masła. Wrzucić grzyby shiitake i smażyć przez 2 minuty. Dodać cebulę Borettana i smażyć kolejne 2 minuty. Dodać rukolę, posolić i przesmażyć. Rukola nie powinna się usmażyć, tylko nieco zwiędnąć.

Na środku talerza położyć łyżkę puree z selera, dodać cebulę z grzybami i rukolą. Polędwicę pokroić w plastry i ułożyć wokół warzyw. Teraz dodać do sosu świeże trufle i polać nim cielęcinę. Każdy plaster cielęciny posypać solą morską.



© Antony John









powrót

Podobne przepisy

skomentuj przepis

Aby skomentować przepis, zaloguj się w naszym serwisie.