Ostrygi z truflową pianką

Przygotowanie:

Ostrygi
18 średnich ostryg
2 – 3 szklanki (500 – 750 ml) gruboziarnistej soli
1 łyżka stołowa (15 ml) oliwy truflowej
1 szklanka (250 ml) sosu truflowego

Przygotowanie
Rozgrzać piekarnik do 150 stopni C. Otworzyć ostrygi, wyrzucając górną połówkę muszli. Zlać i przecedzić przez gęste sitko sok z ostryg. Wyjąć ostrygi, przełożyć do szklanej miski, przykryć, wstawić do lodówki. Wyszorować dolne połówki muszli pod bieżącą wodą, ułożyć na blasze do pieczenia i wstawić na 10 minut do piekarnika. Wystudzić. Odlać 2/3 soku z ostryg na sos. Z soli usypać 2 cm podłoże w dużym rondlu. Ułożyć oczyszczone muszle. Do każdej włożyć ostrygę, skropić kroplą oliwy truflowej, polać 1 łyżeczką (5 ml) truflowej piany. Wstawić na 1 minutę pod opiekacz i zapiec, aż sos stanie się złocisto-brązowy.


Truflowa pianka
2 żółtka
½ szklanki (125 ml) kremówki
1 łyżka stołowa (15 ml) oliwy truflowej
1 łyżka stołowa (15 ml) drobno posiekanej natki

Przygotowanie
W małej misce lekko ubić żółtka. W rondelku z grubym dnem zagotować sok z ostryg i śmietanę.
Zmniejszyć ogień, wlać 1/3 płynu do żółtek i ubijać, aż będą pieniste. Powoli wlewać jajeczną mieszankę do śmietany, wciąż ubijając na małym ogniu.


@ Donna Dooher