Tatar z pomidorów z sokiem pomidorowym

Przygotowanie:

Tatar z pomidorów
1 duży pomidor (około 360 g)
2 łyżki drobno posiekanej łagodnej cebuli
½ szklanki pokrojonego w kostkę jednodniowego chleba (najlepiej pieczonego na zakwasie)
3 łyżki oliwy dobrej jakości
½ łyżeczki soli
¼ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Sok pomidorowy
sok pomidorowy lub wielowarzywny (w razie potrzeby)
5 łyżek oliwy dobrej jakości
½ łyżeczki soli
¼ łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
1 łyżka drobno posiekanego świeżego estragonu lub szczypiorku
2 kwiatki ze szczypiorku, do ozdoby

Przygotowanie tatara
Pomidora przekroić na pół i wycisnąć na sito ustawione nad miską, aby usunąć pestki i sok. Starannie przetrzeć, aby uzyskać jak najwięcej soku. Odstawić na bok. Resztę pomidora pokroić w kostkę. (Powinno się uzyskać 1 ½ szklanki.) Przełożyć do miski i dodać pestki z sita. Dołożyć pozostałe składniki i dokładnie wymieszać.

Przygotowanie soku pomidorowego
Wlać sok do miarki. W razie potrzeby uzupełnić sokiem wielowarzywnym lub gotowym pomidorowy, aby uzyskać ilość 5 łyżek stołowych. Połączyć w misce z pozostałymi składnikami. Tuż przed podaniem, rozlać sos na talerze. Na środku ustawić metalową foremkę o pojemności ½ szklanki. Nałożyć do niej jedną czwartą tatara z pomidora. Ostrożnie zdjąć foremkę i powtórzyć czynności. Posypać posiekanym estragonem lub szczypiorkiem. Przybrać kwiatem szczypiorku i podawać.

© Jacques Pepin