Mus rybny z sosem nantua

Przygotowanie:

Sos nantua:
2 łyżki masła
cebula lub 2 szalotki w cieniutkich plasterkach
drobno skrojona marchewka
250 g surowych krewetek lub raków w pancerzykach i z łebkami
2 łyżki koniaku
125 ml białego wina
1,5 miarki wywaru rybnego
liść laurowy
gałązka tymianku
2 łyżeczki puree z pomidorów
szczypta papryki
szczypta pieprzu kajeńskiego
300 ml gęstej śmietany
sól i pieprz

Przygotowanie:
Rozgrzać 2 łyżki maska na niewielkim ogniu. Obsmażyć szalotki i marchewkę przez 2 min. Pokroić krewetki, wrzucić, zwiększyć gaz i smażyć, aż sczerwienieją, ok. 3 min. Sparzyć płonącym koniakiem. Wlać wino i odparować do połowy objętości. Wlać wywar, zagotować i zmniejszyć gaz. Wrzucić liść laurowy, tymianek, piure pomidorowe, paprykę oraz pieprz kajeński i gotować przez 30 min. Wmieszać śmietanę i zostawić na gazie na 10 minut. Wyjąć zioła, zmiksować i przetrzeć przez gęste sito. Ponownie zagotować w rondlu, redukując do gęstości sosu. Doprawić.

Ryba:
330 g filetowanego szczupaka, może być inna jasna ryba, np. sola lub łupacz
jajko
miarka mocno schłodzonej gęstej śmietany
sól i pieprz
2 garście drobno posiekanej natki pietruszki lub estragonu

Przygotowanie:
Włożyć rybę, jajko i śmietanę do malaksera i zmiksować przez parę sekund na pastę. Wmieszać sól, pieprz i pietruszkę. Schłodzić przez 30 min. Przed podaniem rozgrzać piekarnik do 180°. Nasmarować masłem 6 kokilek, wyłożyć dno papierem. Napełnić kokilki masą rybną. Wstawić do naczynia żaroodpornego i wlać do niego wrzątek do połowy wysokości kokilek. Piec przez ok. 20 min, do stężenia. Wyłożyć mus na ciepłe talerze. Polać sosem nantua i podawać gorący.


UWAGA: miarka kanadyjska to 250 ml, czyli odpowiednik naszej szklanki