Kurczak ballotine, galette z ziemniaków, szparagi, estragonowy beurre blanc i Panko Farofa

Przepis z programu Przyjęcie u Rocco (odc. 1)
trudność: trudne
rodzaj dania: Dania mięsne
kuchnia świata: Kuchnia francuska

Kurczak ballotine, galette z ziemniaków, szparagi, estragonowy beurre blanc i Panko Farofa
drukuj dodaj do ulubionych sprawdzone! 0
oceń ilość głosów: 0
średnia głosów: 0.0




Składniki ballotine:

1 duża pierś kurczaka, bez kości i skóry

1 łyżka octu z sherry

1 łyżka oliwy z pierwszego tłoczenia

1 łyżeczka posiekanego estragonu

sól i pieprz (do smaku)

28 g masła z czarnymi truflami

1 duże jajo

japońska bułka tarta panko (do posypania)



Składniki farszu:

50 g świeżych prawdziwków, pokrojonych w cienkie plasterki

czubki z 1 pęczka zielonych szparagów

30 g młodego, zielonego groszku

40 g młodych marchewek

2 łyżki tłustej śmietany

40 g tartego sera Caciotta Tartufello (ser z mleka krowiego i owczego z truflami, dojrzewający przez 6 miesięcy)

sól i pieprz (do smaku)



Składniki szparagów truflowych:

1 pęczek dużych, białych szparagów (odetnij końcówki łodyg i obierz 2,5 cm od dołu)

2 łyżki masła truflowego

sól i pieprz (do smaku)



Składniki galette z ziemniaków:

2 duże ziemniaki yukon gold

115 g roztopionego masła + 2 łyżki



Składniki sosu:

240 ml wywaru drobiowego

28 g masła z czarnymi truflami

2 łyżeczki drobno posiekanych szalotek

60 g świeżo wyciśniętego soku z cytryny

230 g białego wina

1 łyżeczka estragonu

6 łyżek schłodzonego masła



Składniki Panko Farofa:

100 g japońskiej bułki tartej panko

2 łyżki roztopionego masła



Przygotowanie kurczaka ballotine:

Rozgrzej piekarnik do 230°C. Rozetnij pierś wzdłuż i rozpłaszcz na desce. Połóż na folii spożywczej i rozbij tłuczkiem. W garnku zagotuj 2 l wody. W miseczce wymieszaj ocet, oliwę, szalotki, estragon, szczyptę soli i pieprzu. Rozsmaruj na plastrach mięsa i owiń w folię, aby mięso się marynowało, gdy wykonujesz następne etapy.



Przygotowanie farszu:

W rondlu na średnim ogniu usmaż prawdziwki, czubki szparagów, młody groszek i marchewkę. Dopraw solą i pieprzem. Smaż mieszając przez 5 minut, aż będą miękkie. Dodaj 2 łyżki śmietany i tarty ser.

Kuchennymi nożycami wytnij z plastrów mięsa koła o średnicy 12,5 cm. Ułóż każdy kawałek mięsa na podwójnym, kwadratowym arkuszu folii spożywczej o boku 30 cm. Na mięso nałóż farsz. Owiń mięso wokół farszu, formując kulę, czyli ballotine. Pomoże ci w tym folia. Kulę zabezpiecz gumką-recepturką. Włóż ostrożnie każdą kulę do wrzątku i gotuj przez 10 minut. Potem przełóż na 2 minuty do wody z kostkami lodu. Wyjmij kule z wody, nożyczkami przetnij folię.

Rozkłóć całej jajo. Pędzelkiem posmaruj nim wierzchy kul. Roztop masło truflowe i wymieszaj z panko. Pokryj tym kule, piecz w temperaturze 205°C, aż będą złociste, czyli przez około 15 minut.



Przygotowanie szparagów truflowych:

Roztop 2 łyżki masła, dorzuć szparagi, ostrożnie mieszaj. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Piecz w temperaturze 205°C przez około 12 minut, aż będą miękkie, a przy tym chrupkie.



Przygotowanie galette z ziemniaków:

Na japońskiej szatkownicy potnij ziemniaki w cienkie paski, korzystając z najcieńszego ostrza do „juliennie”. Polej je 115 g roztopionego masła. Dopraw solą i pieprzem. Roztop na patelni 2 łyżki masła. W kokilkach o średnicy 7,5 cm ułóż z ziemniaków galette, czyli placuszki. Smaż na średnim ogniu przez 5 minut. Nożem do masła przeciągnij wewnątrz kokilek, żeby oderwać ziemniaki od ścianek. Smaż po drugiej stronie przez 5 minut na średnim ogniu. Ułóż na papierowym ręczniku kuchennym, żeby odsączyć tłuszcz.



Przygotowanie Panko Farofa:

W misce wymieszaj panko z dwoma łyżkami roztopionego masła. Wysyp na blachę, włóż na 5 minut do piekarnika rozgrzanego do 205°C.



Przygotowanie sosu:

Roztop masło truflowe na średnim ogniu. Dodaj resztę szalotek, smaż przez 5 minut, żeby je zeszklić. Dolej wywar drobiowy, białe wino, sok z cytryny i resztę estragonu. Gotuj, aż je odparujesz i pozostanie 180 ml. Przecedź przez gęste sito. Dodaj 6 łyżek schłodzonego masła.



Podanie:

Połóż galette z ziemniaków na środku talerza. Ma placku ułóż 5-7 szparagów. Połóż kulę z kurczaka na „tratwie” ze szparagów. Dużą łyżką wazową polej całość sosem. Posyp panko farofa i przybierz natką.



© 2012 Daniel Vater

powrót

Podobne przepisy

Curry z wołowiny
Przepis z programu Floyd w Indiach (odc.4)
trudność: brak
rodzaj dania: Dania mięsne
kuchnia świata: Kuchnia indyjska
Paella z kurczakiem i warzywami
Agnieszka Kręglicka
Przepis z programu Para w kuchni (odc.2)
trudność: brak
rodzaj dania: Dania mięsne
kuchnia świata: Kuchnia hiszpańska
Chili z mięsa mielonego i fasoli
Agnieszka Kręglicka
Przepis z programu Para w kuchni (odc.23)
trudność: łatwe
rodzaj dania: Dania mięsne
kuchnia świata: Kuchnia Ameryki Północnej, Kuchnia meksykańska

skomentuj przepis

Aby skomentować przepis, zaloguj się w naszym serwisie.