Paul Merret

Jajka po benedyktyńsku

Paul Merret
Przepis z programu Czego nie wiecie o... (odc.3)
trudność: trudne
rodzaj dania: Przekąski

Jajka po benedyktyńsku
drukuj dodaj do ulubionych sprawdzone! 0
oceń ilość głosów: 0
średnia głosów: 0.0
Składniki

4 bardzo świeże jajka

do gotowania jajek: 100 ml białego wytrawnego wina lub octu słodowego (ewentualnie jabłkowego czy octu z białego wina)



Sos holenderski

280 ml octu z białego wina

4 posiekane szalotki

20 ziarenek białego pieprzu

750 g masła (do sklarowania—powstanie z tej ilości ok. 500 ml klarowanego masła)

6 żółtek



Do podania

4 bułeczki

4 plastry gotowanej szynki

sól i pieprz do smaku





Jajka w koszulkach

Do garnka o wysokości ok. 20 cm nalać do połowy wodę. Doprowadzić wodę do wrzenia, wlać ocet. Zmniejszyć płomień, tak, by woda z octem była na granicy wrzenia. Wbijać jajka po jednym, delikatnie przegarniając wodę wokół łyżką. Obgotowywać jajka przez około 2-3 minuty. Białko powinno być wokół ścięte, żółtko ma pozostać półpłynne. Wyjąć jajka po jednym łyżką cedzakową. Włożyć jajka do garnka z zimną wodą, aby zastopować proces gotowania. Przed podaniem trzeba je włożyć do gorącej wody, aby się podgrzały.



Sos holenderski

Do rondla wlać ocet, dodać szalotki i ziarenka pieprzu. Na małym ogniu zredukować płyn do dwóch trzecich objętości. Na małym ogniu stopić masło w garnku z grubym dnem. Zdjąć z ognia i odstawić na chwilę. Łyżką cedzakową szumować pianę z wierzchu, aż zostanie na dole klarowne masło. Na garnku z gotująca się wodą ustawić metalową lub ceramiczną miskę z okrągłym dnem. Włożyć żółtka, dodać 1 ½ łyżki odparowanego octu (należy go uprzednio przecedzić). Resztę octu można przechowywać w lodówce do dwóch miesięcy. Ubijać żółtka z octem na parze na gładką emulsję. Zdjąć garnek z ognia, nadal ubijać energicznie, dolewając po trochu tyle sklarowanego masła, aby powstał gęsty, kremowy sos. Resztę klarowanego masła można przechowywać w lodówce do dwóch miesięcy.



Sposób podania

Przekrojone na pół bułeczki opiec w opiekaczu lub w piekarniku. Ułożyć połówki jedna na drugiej, na wierzchu umieścić po plastrze szynki. Na szynce ułożyć podgrzane w gorącej wodzie jajka w koszulkach, polać sosem holenderskim. Podawać natychmiast.



© Paul Merrett

powrót

skomentuj przepis

#KaeF

12.01.2012 10:20


W-ford

CYTUJ

Klasyczny przepis bez żadnych zbędnych kombinacji. I o to chodzi.

Aby skomentować przepis, zaloguj się w naszym serwisie.