Wojciech Modest  Amaro

Golonka w glazurze z miodu lipowego i pestek dyni, puree z dyni i moreli


Przepis z programu Natura kuchni polskiej (odc. 6)
trudność: trudne
rodzaj dania: Dania mięsne
kuchnia świata: Kuchnia polska

Golonka w glazurze z miodu lipowego i pestek dyni, puree z dyni i moreli
drukuj dodaj do ulubionych sprawdzone! 0
oceń ilość głosów: 0
średnia głosów: 0.0








Golonka:

4 golonki z prosiaka

5 l wody mineralnej Kropla Beskidu

100 g soli morskiej w płatkach

200 ml wywaru cielęcego

10 suszonych borowików

10 suszonych śliwek

10 ml oleju z pestek dyni

4 gałązki tymianku

2 listki laurowe

2 ząbki czosnku



Glazura:

200 ml wywaru z duszenia golonek

200 ml miodu lipowego

200 ml ciemnego karmelowego piwa

200 g ziaren dyni



Puree:

150 g suszonych moreli

100 ml żubrówki

1 kg dyni

100 ml miodu lipowego



Piana:

300 ml jogurtu pitnego

100 g świeżego chrzanu



Puder:

50 g suszonych kwiatów lipy



Przygotowanie:

Zagotuj wodę z solą i odstaw do ochłodzenia. Włóż do ostudzonej solanki golonki i wstaw do lodówki na 24 godziny. Po wyjęciu opłucz golonki pod strumieniem zimnej wody i osusz papierowym ręcznikiem. Do garnka wlej wywar cielęcy i dodaj pozostałe składniki. Zagotuj i odstaw pod przykryciem na 30 minut. Włóż golonki do worków i zalej każdą z nich porcją aromatyzowanego wywaru. Zamknij próżniowo i włóż do kąpieli wodnej o temperaturze 78°C. Gotuj przez 8 godzin. Wszystkie składniki zagotuj w rondlu i zredukuj o połowę. Na suchej teflonowej patelni podpiecz ziarna z pestek dyni

tak, aby były lekko zrumienione. Wyjmij golonki z worków, posmaruj gorącą glazurą i wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C na 5 minut. Wyjmij i ponownie posmaruj glazurą, wstaw na kolejne 5 minut. Wyjmij jeszcze raz, posmaruj glazurą i obsyp dokładnie ziarnami. Wstaw do piekarnika na 5 minut i po wyjęciu przełóż na talerz. Pokrój dynię w kawałki, wyjmij nasiona i posmaruj miodem lipowym. Wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 160°C na 25 minut. Po wyjęciu zdrap miękki miąższ i przełóż do miski. Do thermomiksu wrzuć morele, zalej żubrówką

i nastaw temperaturę na 90°C. Gotuj morele przez 20 minut, na koniec mieląc je na gładkie purée. Dodaj miąższ z upieczonej dyni i ponownie zmiel. Przełóż do pojemnika i nanieś łyżką porcję purée na talerz. Zetrzyj chrzan na tarce i dodaj do jogurtu. Wstaw do lodówki na 8 godzin. Przecedź przez sito, wlej jogurt do miski i ubij bamiksem, aż pojawią się pęcherze powietrza. Nałóż łyżką na talerz. Zmiel kwiaty na puder i udekoruj odrobiną całe danie.

powrót

skomentuj przepis

Aby skomentować przepis, zaloguj się w naszym serwisie.