Filet z soli, faszerowany duxelle z pieczarek, sos parisienne z białego wina i smażony szpinak

Przepis z programu Przyjęcie u Rocco (odc. 1)
trudność: łatwe
rodzaj dania: Dania z ryb
kuchnia świata: Kuchnia francuska

Filet z soli, faszerowany duxelle z pieczarek, sos parisienne z białego wina i smażony szpinak
drukuj dodaj do ulubionych sprawdzone! 0
oceń ilość głosów: 0
średnia głosów: 0.0




Składniki dania rybnego:

2 łyżki drobno posiekanej szalotki

1,15 kg filetów z soli albo flądry, bez skóry, podzielonych na porcje

sól i pieprz (do smaku)

2 łyżki masła

360 ml wywaru rybnego albo 180 ml białego wina

120 ml płynu ze świeżych małży lub wywaru z ich gotowania

świeże zioła: natka, estragon, szczypiorek

2 żółtka

120 ml tłustej śmietany

sok z cytryny

2 łyżki tartego sera gruyere



Składniki farszu (duxelle):

3 łyżki oliwy

450 g pieczarek – tylko kapelusze, oczyszczone i posiekane

30 g posiekanej szalotki

2 łyżki rozgniecionego czosnku

180 ml porto lub madery

sól and czarny pieprz (do smaku)

zioła prowansalskie



Składniki musu rybnego (quenelle):

450 g surowej ryby

120 ml tłustej śmietany

sól, pieprz, estragon (do smaku)



Składniki sosu parisienne:

3 łyżki masła

4 łyżki mąki

180 ml mleka

wrzący płyn, w którym gotowała się ryba



Składniki smażonego szpinaku:

1,8 kg świeżego, umytego szpinaku, same liście nieco posiekane

oliwa

2 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki cienkie jak papier

sól i pieprz (do smaku)



Przygotowanie faszerowanej ryby:

Rozgrzej piekarnik do 175°C. Dopraw rybę solą i pieprzem. Nałóż łyżkę wymieszanego duxelle i quenelle na środek każdej porcji. Załóż brzegi albo zroluj, aby zakryć farsz. Zwiąż grubą nicią. Na dno naczynia wysyp połowę szalotek i zioła. Ułóż porcje ryby. Posyp resztą szalotek, dorzuć masło w kawałkach. Wlej tyle zimnego płynu (wywar rybny albo wino oraz płyn z gotowania małży), aby ledwie zakryć porcje ryby. Doprowadź na kuchni do wrzenia. Przykryj rybę pergaminem posmarowanym masłem. Wstaw do dolnej części piekarnika. Trzymaj przez 8-12 minut w takiej temperaturze, aby płyn ledwie wrzał. Ryba jest gotowa, kiedy łatwo wbić widelec w mięso. Uważaj, żeby nie gotować jej zbyt długo, ryba nie powinna być sucha. Wyjmij ostrożnie, trzymaj w ciepłym miejscu pod przykryciem. Odcedź płyn do emaliowanego rondelka i odparuj, aby pozostało 360 ml.



Podanie ryby:

Rozgrzej grill. W miseczce wymieszaj żółtka ze śmietaną. Wlewaj sos parisienne, cały czas ucierając, aż dodasz 240 ml sosu. W razie potrzeby dolej więcej cienkim strumieniem. Postaw sos na ogniu średnim do silnego. Mieszaj drewnianą łyżką, sięgając do dna rondla, aż sos się zagotuje. Gotuj mieszając przez 1 minutę. Zagęść łyżką tłustej śmietany, dosyp ser. Powinien zgęstnieć tak, aby nie spływał z łyżki. Dopraw ostrożnie do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Przełóż porcje ryby do brytfanny, polej sosem, dorzuć kawałeczki masła. Tuż przed podaniem ogrzej na kuchni na małym ogniu. Wstaw pod silnie rozgrzany grill, aby podgrzać sos na wierzchu. Podawaj na smażonym szpinaku.



Przygotowanie farszu (duxelle):

Rozgrzej oliwę na patelni. Smaż pieczarki przez 7 minut. Dorzuć szalotki i czosnek. Smaż przez kolejne 5 minut. Wlej wino, smaż, aż płyn odparuje. Dodaj do smaku sól, pieprz i zioła.



Przygotowanie musu rybnego (quenelle):

Zmiksuj rybę w robocie kuchennym, wlewając stopniowo śmietanę. Dopraw do smaku dodając sól, pieprz i estragon. Schłodź. Wymieszaj duxelle i quenelle w robocie kuchennym. Gdy nafaszerujesz 6 porcji ryby na pewno sporo ci jeszcze zostanie, więc ją zamroź.



Przygotowanie sosu parisienne:

W rondlu o grubym dnie roztop masło. Dodaj mąkę, smaż na małym ogniu mieszając, aż powstanie puszysta masa, przez około 2 minuty. Mąka nie powinna zmienić koloru. Zdejmij z ognia, wlej wrzący płyn, potem mleko. Doprowadź do wrzenia, mieszaj gotując jeszcze przez 1 minutę. Sos powinien być gęsty.



Przygotowanie smażonego szpinaku:

Smaż czosnek na gorącej oliwie aż stanie się jasnobrązowy. Dorzuć szpinak i smaż, aż zmięknie. Dopraw solą i pieprzem, podawaj.



© 2012 Natalie Stone



powrót

Podobne przepisy

Roladka ze świeżych warzyw
Przepis z programu Dietosfera (odc.10)
trudność: łatwe
rodzaj dania: Dania z ryb, Przekąski, Dania dietetyczne
kuchnia świata: Kuchnia międzynarodowa, Kuchnia dietetyczna
Smażony łosoś z rukolą
Sophie Grigson
Przepis z programu Zielnik Sophie Grigson (odc.6)
trudność: łatwe
rodzaj dania: Dania z ryb
kuchnia świata: Kuchnia włoska
Ceviche z pstrąga i słodkie ziemniaki
Gary  Mehigan
Przepis z programu Męski weekend (odc.10)
trudność: łatwe
rodzaj dania: Dania z ryb
kuchnia świata: Kuchnia peruwiańska
Pstrągi z szynką i orzechami laskowymi
Agnieszka Kręglicka
Przepis z programu Para w kuchni 2 (odc.19)
trudność: łatwe
rodzaj dania: Dania z ryb

skomentuj przepis

Aby skomentować przepis, zaloguj się w naszym serwisie.