Duszony kurczak z grzybami i migdałami

Wlej oliwę na dużą patelnię i rozgrzej na dużym ogniu. Osusz skórę kurczaka i oprósz sporą ilością soli. Ułóż udka skórą do dołu na patelni. Staraj się ich nie ruszać, dopóki się porządnie nie przysmażą – wtedy bez trudu odejdą od dna. Jeśli tłuszcz za bardzo się dymi, zmniejsz płomień. Gdy skórka kurczaka będzie rumiana i chrupiąca, odwróć udka i zrumień je z drugiej strony. Zdejmij mięso z patelni i przygotuj resztę składników. Zlej nadmiar tłuszczu z patelni, rozłóż na niej pancettę i podsmaż. Gdy zacznie się rumienić, dodaj cebulę. Dopraw solą i suszoną chili. Duś na średnim ogniu 7-8 minut. Dodaj czosnek i smaż jeszcze 1-2 minuty. Dodaj grzyby, dopraw do smaku i smaż 3-4 minuty, aż puszczą soki. Zalej winem i zredukuj do połowy. Włóż kawałki kurczaka z powrotem na patelnię. Zalej bulionem, żeby prawie zakrył mięso, dodaj tymianek i liście laurowe. Duś 30-35 minut na małym ogniu. Jeśli trzeba, dolej więcej bulionu. Zmiel migdały w malakserze. Nie wyłączając silnika wlej przez kominek trochę oliwy, żeby powstała rzadka pasta. Dopraw solą i odstaw. Po 30-35 minutach wyjmij kurczaka z sosu. Spróbuj i wmieszaj migdałowe purée. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i zredukuj sos, jeśli powinien być gęstszy. Mielone migdały zagęszczą go i wzbogacą konsystencję. Podawaj kurczaka z zasmażaną zieloną fasolką szparagową albo innymi zielonymi warzywami. Każdą porcję posyp siekanym szczypiorkiem.