Duszona jagnięcina z selerem naciowym

Przygotowanie:

Do marynaty:
4 ząbki czosnku
sól i pieprz
posiekane listki z 1 gałązki rozmarynu

Na bulion:
1 korpus kurczaka
2 gałązki selera naciowego
1 marchewka
1 główka kopru włoskiego
1 duża cebula
1 gałązka tymianku
1 gałązka rozmarynu
1 liść laurowy
5 ziaren pieprzu

Do jagnięciny:
1 łopatka jagnięca bez kości
3 łyżki dobrej jakości oleju rzepakowego lub oliwy
2 gałązki selera naciowego - delikatne, ze środka pęczka
4 marchewki
1 główka kopru włoskiego
4 szalotki
1½ szklanki białego wytrawnego wina
1 gałązka tymianku
2 liście laurowe

Przygotowanie:
Z mięsa usunąć nadmiar tłuszczu i błon, ale zostawić trochę, ponieważ właśnie ten tłuszcz zapewni mięsu odpowiednią wilgotność w czasie długiego duszenia.

Przygotować marynatę:
W moździerzu rozgnieść czosnek ze szczyptą soli, dodać listki rozmarynu i utłuc je razem z czosnkiem. Tak powstałą pastą posmarować jedną stronę mięsa, zwinąć w roladę i związać sznurkiem masarskim. Przykryć i odstawić na dwie godziny. Warzywa na bulion pokroić na duże kawałki i włożyć wraz z pozostałymi składnikami do dużego garnka. Zalać zimną wodą, tak, aby wszystkie składniki były zanurzone. Postawić na małym ogniu, wolno doprowadzić do wrzenia i gotować dwie godziny zdejmując szumowiny. Przecedzić. Warzywa wyrzucić. Warzywa przeznaczone do jagnięciny pokroić w duże kawałki, cebulę i koper włoski pokroić w plastry. W garnku o grubym dnie rozgrzać dwie łyżki oleju, dodać warzywa, doprawić solą i pieprzem i obsmażyć na silnym ogniu, aż nieco się zrumienią. Przełożyć je do miski, a w garnku obsmażyć mięso, aż dobrze się zrumieni ze wszystkich stron. Warzywa umieścić z powrotem w garnku, zwiększyć ogień, a kiedy zaczną skwierczeć, zalać winem. (Uwaga! Parujący alkohol może się zapalić.) Kiedy alkohol wyparuje, dodać zioła i tyle bulionu, by zakryć mięso. Ustawić bardzo mały ognień, garnek przykryć namoczonym pergaminem i dobrze pasującą pokrywką. Dusić około 3 godzin dwukrotnie odwracając mięso. Kiedy jagnięcina będzie bardzo miękka - powinna rozpadać się - przełożyć ją na duży półmisek, wyłowić łyżką cedzakową warzywa i ułożyć wokół niej. Przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce. Do pozostałego sosu wlać resztę bulionu. Gotować na silnym ogniu, aż zacznie gęstnieć. Sprawdzić, czy jest odpowiednio doprawiony - powinien mieć dość intensywny smak. Mięso pokroić w plastry i usunąć starannie wszystkie kawałki sznurka. Ułożyć na półmisku z warzywami, polać gorącym sosem i podawać.


Opracowane na podstawie programu „Szef kuchni w wielkim mieście”