Chrupki dziki łosoś z ciepłym majonezem cytrynowo-estragonowym

Przygotowanie:

Składniki dania głównego:
2 filety z łososia po 175g
oliwa do smażenia
mąka do oprószenia
sól i pieprz
2 kawałki masła
14 szparagów

Składniki sosu:
2 żółtka
sok z ½ cytryny
2 łyżki wody
50 ml oliwy
120 ml oleju arachidowego
szczypta soli
szczypta pieprzu kajeńskiego
kilka listków świeżego estragonu

Przygotowanie sosu:
Tłuszcze delikatnie ogrzej w rondlu. Do miski wbij żółtka, wyciśnij sok z cytryny, wlej wodę. Ustaw nad garnkiem z ledwie wrzącą wodą i ubijaj. Dno miski nie powinno dotykać wody. Gdy powstanie puszysta masa, zdejmij ją z garnka. Stopniowo dolewaj oliwę i olej, cały czas ubijając. Dosyp sól i pieprz kajeński. Listki estragonu delikatnie posiekaj i dorzuć. Wymieszaj.

Przygotowanie łososia:
Wlej na patelnię nieco oliwy i rozgrzej. Rybę oprósz mąką. Skórę posyp solą, a na samo mięso daj sól i odrobinę pieprzu. Połóż stroną ze skórą na patelni. Smaż przez 5-7 minut. Wyłącz gaz i przewróć, gdy skórka będzie chrupka. Dorzuć kawałek masła.

Przygotowanie szparagów:
Oczyść je, odrywając zielone, gorzkawe punkciki. Odetnij zdrewniałe końcówki. Wrzuć do osolonego wrzątku. Gotuj na silnym ogniu nie przykrywając. Wyjmij, posmaruj po wierzchu odrobiną masła. Dopraw solą i pieprzem. Ułóż po 7 na talerzu. Na szparagach połóż usmażonego łososia i polej ciepłym sosem.

© Gary Rhodes