Balsamiczne żeberka z młodego tucznika z podwójnie pieczonymi ziemniakami o truflowym posmaku

Przygotowanie:

Składniki:
sucha marynata:
2 łyżki cukru klonowego
3 łyżki cukru trzcinowego
2 łyżki wędzonej papryki w proszku
1 łyżka pieprzu kajeńskiego
2 łyżki soli
1 łyżka świeżo mielonego pieprzu
3 ząbki czosnku, zmiażdżone
1/4 szklanki świeżej natki pietruszki o płaskich liściach, posiekanych
1 gałązka świeżego oregano, posiekana

żeberka:
½ kg żeberek
1 łyżeczka oleju rzepakowego
balsamiczny sos barbecue
1 szklanka octu jabłkowego
30 ml whiskey (1 kieliszek)
½ szklanki dojrzałego octu balsamicznego, przynajmniej 7-letniego
½ szklanki syropu klonowego
¾ szklanki keczupu
1 czerwona cebula, drobno posiekana
1 ząbek czosnku, drobno posiekany
1 papryczka habanero*, drobno posiekana

ziemniaki:
2 duże czerwone ziemniaki
¼ szklanki śmietany kremówki
2 łyżki masła
2 łyżki oliwy truflowej
¼ szklanki posiekanych szalotek
¼ szklanki świeżej natki pietruszki o płaskich liściach, posiekanej
sól morska
świeżo zmielony czarny pieprz
1 opakowanie młodego szpinaku

*Użyj lateksowych rękawiczek do siekania habanero albo od razu po siekaniu dokładnie umyj ręce gorącą wodą z mydłem.

Przygotowanie:
Wsypujemy do miski cukier klonowy, trzcinowy, wędzoną paprykę, pieprz kajeński, sól, pieprz, czosnek, natkę pietruszki i oregano. Starannie mieszamy. Nagrzewamy piekarnik do 165˚C. Kładziemy żeberka na folii, smarujemy olejem rzepakowym za pomocą pędzla i nacieramy marynatą. Szczelnie owijamy żeberka folią, wkładamy do brytfanny i pieczemy 1½ do 2 godzin. W tym czasie przygotowujemy balsamiczny sos barbecue: rozgrzewamy rondel na średnim ogniu. Wlewamy ocet jabłkowy, whiskey, ocet balsamiczny, syrop klonowy i dodaj keczup, czerwoną cebulę, czosnek oraz habanero. Mieszamy i gotujemy na małym ogniu, aż żeberka się upieką. Rozpakowujemy upieczone żeberka i smarujemy balsamicznym sosem barbecue. Przypiekamy bez przykrycia w temperaturze 260˚C, aż się skarmelizują. Pieczemy ziemniaki w folii w temperaturze 175°C przez 1 godzinę. Gdy ostygną na tyle, by przestały parzyć, przekrawamy je i delikatnie wybieramy miąższ do miski, zachowując skórki. Dodajemy do miąższu śmietanę kremówkę, masło, oliwę truflową, dymkę, natkę pietruszki, sól morską oraz świeżo mielony pieprz i starannie mieszamy. Nakładamy ziemniaczany farsz do skórek, owijamy folią i pieczemy 30 minut, aż będą gorące. Rozkładamy na półmisku młody szpinak, a na nim porcje żeberek i podwójnie pieczone ziemniaki o truflowym posmaku.

© Nadia Giosia