Przepisy na Sylwestra i Karnawał

wino - instrukcja obsługi

Odcinek 9 - Temperatura wina

Temperatura podawania win

Temperatura podawanych win ma kluczowe znaczenie dla ich smaku i wrażeń, jakie odniesie klient. Restauracja musi zatem stworzyć jak najlepsze warunki do tego, by wina serwowane były w jak najlepszej temperaturze. Najlepszym na to sposobem jest wyposażenie lokalu w specjalne lodówki na wino o kilku komorach o regulowanej temperaturze (patrz odcinek 4).

Białe wina podawane zbyt ciepłe tracą swój żywy charakter i stają się płaskie. Z drugiej strony serwowane zbyt chłodne nie są w stanie pokazać wszystkich swych aromatów. Dlatego najbardziej złożone wina białe podajemy tylko nieznacznie schłodzone.

Wina czerwone – wbrew obiegowej opinii – również należy przechowywać w lodówce, oczywiście w wyższej temperaturze niż wina białe, i podawać lekko schłodzone. Pojęcie „temperatury pokojowej” jako idealnej dla win czerwonych należy wykreślić ze słownika sommeliera. W dzisiejszych czasach w większości pomieszczeń temperatura znacznie przewyższa 20ºC, tymczasem jest to wielkość nieodpowiednia dla jakiegokolwiek wina.

W zależności od kompleksowości wina, jego wieku, owocowości, zawartości tanin i alkoholu chłodzimy czerwone wino dłużej lub krócej (patrz tabelka) przy ogólnym założeniu, że im wino prostsze, lżejsze, młodsze i bardziej owocowe tym podajemy je chłodniejsze. Wyjątek stanowią tu wina o dużej, często niezbalansowanej, zawartości alkoholu. Nieprzyjemne wrażenie zbyt wysokiego, niezrównoważonego alkoholu można ograniczyć delikatnie chłodząc wino. Najchłodniejsze podajemy proste wina białe i większość win musujących, z wyjątkiem rocznikowych szampanów i złożonych cuvées prestiges. Najcieplejsze (ale nie powyżej 18ºC) podajemy kompleksowe, bogate, dojrzałe wina czerwone.


TYP WINA TEMPERATURA PODANIA TEMPERATURA PICIA
większość win musujących 5°C 7-9°C
młode wytrawne wina białe, wina różowe, wina słodkie typu moelleux, likierowe i z późnych zbiorów, szampany, sherry fino 6°C 8-10°C
pozostałe sherry 9°C 11°
młode, lekkie wina czerwone 8°C 10-12°C
złożone wina białe 8-10°C 10-12°C
większość prostych win czerwonych 10-12°C 13-14°C
wina czerwone o dużej zawartości alkoholu, najbardziej złożone wina białe 12-13°C 14-15°C
porto, madera, vin santo i inne ciężkie wina słodkie oraz vin jaunes 10-12°C 13-15°C
czerwone burgundy 13-14°C 16-17°C
wielkie wina czerwone (złożone bordeaux) 10-12°C 17-18°C


Tomasz Prange - Barczyński