David w europie 2

książki >>

Najlepsze przepisy polskich blogerów

Książka zawiera przepisy kulinarne najlepszych polskich blogerów i stanowi podsumowanie inicjatywy Wybory Kulinarnego Bloga Roku! To inicjatywa skierowana do wszystkich …

Zioła i przyprawy

Tagi: potrawy, przyprawy, zioła

Wiele wojen stoczono o te wspaniałe, aromatyczne rośliny. W różnych zakątkach świata odkrywano nowe gatunki ziół i przypraw, które szybko zyskiwały uznanie. Między XV, a XVII wiekiem, portugalscy, holenderscy i hiszpańscy handlarze rywalizowali między sobą o nowe mieszanki przypraw sprowadzane z Bliskiego i Dalekiego Wschodu. Obecnie zioła i przyprawy są niezastąpione w kuchni i stanowią wspaniały dodatek do różnego rodzaju potraw. Wiele z nich tworzy niemalże nierozerwalny związek, jak pomidory z bazylią czy jabłka z cynamonem. Z nowego programu emitowanego na antenie Kuchni.tv pt. Pieprz, chilli, sól dowiemy się jakie zastosowanie mają wybrane przyprawy oraz jaka jest ich historia.


Definicje mówiące o tym, jak sklasyfikowane są zioła, a jak przyprawy, troszkę się różnią, niemniej jednak to rozgraniczenie nie jest tak istotne, a wielokrotnie te nazwy stosowane są wymiennie. Zioła to przeważnie liście niskich krzewów i roślin. Można je suszyć i uprawiać niemalże wszędzie, często rosną dziko. Zaliczamy do nich np: majeranek, bazylię czy tymianek.


Przyprawy natomiast występują w różnorodnych formach. Mogą to być owoce jak w przypadku papryki czy pieprzu; mogą występować w postaci korzeni np: imbir; nasion – musztarda, kory np: cynamon, a także w postaci minerału, tak jak królowa przypraw - sól. Popularne są także sproszkowane warzywa funkcjonujące jako przyprawy, np: czosnek w proszku, cebulka, mieszanka warzyw do zup i mięs. Przyprawy mogą występować również w postaci płynnej - są zazwyczaj połączeniem ziół i składników spożywczych, a zaliczamy do nich musztardę czy sos tabasco. Bardzo znane są także mieszanki przypraw np. curry, w którego skład wchodzą – kolendra, kmin, biały pieprz, żółta musztarda, czerwona papryka i imbir. Podsumowując, zioła są nieco bardziej delikatne w smaku, natomiast przyprawy są wyraźnie i intensywne. Wiele roślin przyprawowych występuje w klimacie tropikalnym. Nasiona musztardy czy kminu mogą rosnąć w tropikach, ale też w klimacie umiarkowanym. Natomiast zioła to rośliny rosnące w chłodniejszych mniej upalnych regionach. Dlatego, przy uprawie pamiętajmy, że nie lubią zbyt silnego światła słonecznego.


Świeże zioła uprawiane w naszych przydomowych ogródkach czy domach są wspaniałym rozwiązaniem. Posiadając taki zielnik - możemy przenieść się w najdalsze zakątki świata – do Francji pachnącej lawendą, czy Włoch z aromatyczną bazylią. Świeże zioła nadają zupełnie innego smaku potrawom niż te suszone. Są łagodniejsze i bardziej aromatyczne, dlatego dobrze jest posiąść sztukę uprawiania ich we własnym domu. Można je uprawiać cały rok i nie są bardzo wymagające.



Uprawa i zastosowanie ziół

  • Kupuj zioła w sklepach ogrodniczych.
  • Odmiany spreparowane do uprawiania w domu mają mocniejsze korzenie i mogą cały rok służyć w kuchni.
  • Niektóre z nich mogą być traktowane jako rośliny ozdobne jak np: lawenda, która na pewno upiększą wygląd domu.
  • Zioła nie lubią bezpośredniego światła słonecznego.
  • Niektóre z ziół trzeba często podlewać np: bazylia (dowiesz się tego z zasad pielęgnacji poszczególnych ziół).
  • Zioła w doniczkach należy trzymać z dala od grzejników.
  • Gdy już powstanie domowy ogródek warto często korzystać z ziół i obrywać ich liście, wtedy rosną bardziej intensywnie.
  • Jeśli zioła wyjątkowo mocno się rozrosną - zawsze można je zamrozić lub ususzyć w specjalnych suszarkach lub piekarniku. Zioła można również suszyć tak jak kwiaty, łodyżkami do góry.
  • Świeże zioła dodajemy do dań pod koniec gotowania.
  • Zioła suszone najlepiej przed dodaniem do potraw rozetrzeć w palcach.
  • Zioła suszone są bardziej intensywne w smaku, dlatego dodajemy ich nieco mniej niż świeżych.
  • Gdy doprawiamy potrawę dodajemy jedną dominującą przyprawę o intensywnym aromacie i smaku, reszta przypraw powinna pozostać łagodna.



Sztuka przyprawiania potraw wymaga pewnych umiejętności dobierania i łączenia smaków. Musimy wiedzieć, jakie smaki pasują do siebie i nie zniszczą danej potrawy. Należy pamiętać, że przyprawy ostre np: chilli dodajemy w małych ilościach. Jeśli będzie taka potrzeba, a wśród gości znajdzie się pasjonat pikantnych potraw, zawsze może sam intensywniej ją doprawić. Delikatniejsze przyprawy można używać w większych ilościach. Należy pamiętać, że mają one wzmocnić smak dania, a nie go zagłuszyć.



Co z czym jemy

przyprawy/zioła najlepsze połączenia
anyżciasto kawowe, słodkie chleby, kompoty owocowe, wołowina, cielęcina, wiejski ser
bazyliadania z pomidorami, groszek, szpinak, sałata, zupy fasolowe, baranina, wołowina, cielęcina, krewetki, sosy do spaghetti, suflety i omlety
cynamonbułeczki, muffiny, ciasteczka, ciasta, tapioka, puddingi czekoladowe, kawa, ciasta owocowe, gorąca czekolada, słodkie ziemniaki, dynia
paprykapizza, kiełbaski, włoskie, hiszpańskie, węgierskie i meksykańskie przysmaki
czosnekmięsa, sosy pomidorowe, sosy sałatkowe, grillowane warzywa
estragonmarynaty do mięs, sałatki, omlety, ryby, marynowane ryby, zupa pomidorowa, brokuły, szparagi, kalafior, kapusta, drób
gałka muszkatołowadonaty, puddingi, bita śmietana, lody, pieczone banany, pasztety, ciasto dyniowe, szpinak, pieczenie z mięs
goździkiszynka, pieczona wieprzowina, marynowane owoce, ciasto jabłkowe i dyniowe, buraczki, zupa krem z pomidorów czy z groszku, gorąca herbata, grzane wino i piwo
kminekchleb, kapusta, ziemniaki, mięsa
kolendrazupy z warzyw strączkowych, potrawy mięsne, sałaty
koperekpieczone i gotowane ziemniaki, twarożki, ryby, sosy do ryb, kiszone ogórki, młoda kapusta, sałatki ziemniaczane
kurkumapikle, marynaty, dressingi do sałat, ryby, owoce morza, przyprawy na bazie ryżu zamiast kurkumy
liście lauroweburaczki, gotowana marchewka, zupy warzywne, wołowina, cielęcina, baranina, gotowany kurczak, marynaty do mięs, ryby
majeranekbiały barszcz, żurek, pieczenie z mięs, pasztety
miętagalaretki, lody, sałatki owocowe, sałatka z sera wiejskiego, kapusta, marchewka, miętowy sos do chleba
oreganopizza, sos do spaghetti, pieczeń wołowa, opiekana i pieczona jagnięcia i cielęcina, ryba, sosy pomidorowe, szpinak, sok warzywny
pieprz pasuje do wszystkich potraw oprócz tych o wyjątkowo słodkim smaku
pietruszkazupy, sałatki, mięsa, ryby - zwłaszcza tuńczyk, sosy, omlety
rozmarynpieczona jagnięcia, wołowina, wieprzowina, drób, łosoś, pieczone ziemniaki, zielony groszek
szafranryż, bułeczki, wywary z ryb, zupy z kurczaka, ciasta np: marchewkowe
szałwiawszystkie dania wieprzowe, nadzienia do dań z ryb i drobiu, ciemne sosy, francuskie dressingi, pomidory, groszek
tymianekświeże pomidory, zupy warzywne, krokiety, karczochy, grzyby, ziemniaki, sosy na bazie owoców morza, cebula
imbirdania z kuchni azjatyckiej, ciastka, puddingi, kompoty, pasztety, marynaty, grzane wino i piwo

Wieki praktyk i badań dowiodły, że zioła zajmują również ważne miejsce w lecznictwie, a wiele leków obecnie opiera się na ich kojących i zdrowotnych właściwościach. Pomagają zachować odporność organizmu, zmniejszają ryzyko zachorowania na choroby nowotworowe, zapobiegają atakom serca, obniżają poziom cholesterolu i są wspaniałym uzupełnieniem diety dla cukrzyków. Uwaga! bardzo istotna informacja, szczególnie dla pań walczących ze zbędnymi kilogramami - zioła i przyprawy mają właściwości odchudzające.


Zioła i przyprawy pomocne w odchudzaniu i polepszaniu pracy układu trawiennego

przyprawy/zioła właściwości
żeń-szeńobniża poziom glukozy we krwi, redukuje nadwagę, poprawia funkcjonowanie układu immunologicznego
czosnekobniża poziom złego cholesterolu
koper włoskizapobiega wzdęciom, oraz ma właściwości przeciwzapalne
pieprz kajeński (cayenne)ułatwia trawienie, zawiera witaminę C i związki karotenowe korzystnie wpływające na cerę (nie używać w nadmiarze gdyż może podrażnić jelita)
rozmarynułatwia trawienie
aloesułatwia trawienie i ma właściwości łagodzące


Jak widać bez przypraw i ziół – trudno się obyć, a prawdziwi kucharze nie wyobrażają sobie pracy w kuchni bez naturalnego smaku tego dobra natury. Poświęcono im też wiele badań i publikacji z różnych dziedzin wiedzy. Zachęcamy więc do jak najczęstszego wypróbowywania ich właściwości w swojej kuchni. Pamiętajmy jednak żeby zachować równowagę smaków.

W nowej serii emitowanej na antenie Kuchni.tv pt. Pieprz, chilli, sól gospodyni programu - Ewelina Kustra - w każdym odcinku przedstawi widzom jedną przyprawę, opowie o jej historii, pochodzeniu i zastosowaniu. Sprawdzi także, gdzie można daną przyprawę kupić i dowie się co przechodnie wiedzą na jej temat. Ewelina z dziennikarskim zacięciem zagłębiając się w temat, odkoduje także polskie powiedzenia, w których występują przyprawy, bo czy wszyscy wiedzą, co dokładnie oznacza "zmykać, gdzie pieprz rośnie"?